[發明專利]一種紅曲豆渣醋及其制備方法

有效

• 申請號: 201910955255.6
• 申請日: 2019-10-09
• 公開（公告）號: CN110628561B
• 公開（公告）日: 2022-11-29
• 發明（設計）人: 宋佳;王敏;張嬌嬌;張麗;鄭宇;屠琳娜
• 申請（專利權）人: 天津科技大學
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 北京瑞盛銘杰知識產權代理事務所(普通合伙) 11617
• 代理人: 張倩

本發明公開一種紅曲豆渣醋及其制備方法，屬于食醋釀造技術領域，是首次將豆渣與紅曲醋結合，即豆渣作為原料用以制備酒曲、醋醅，同時作為主要原料經蒸煮液化、酒精發酵、醋酸發酵、陳釀、調配等工序制得紅曲豆渣醋。豆渣中纖維素、糖經過微生物發酵，尤其是紅曲霉、黑曲霉、醋酸菌、乳酸菌等作用下，增加紅曲豆渣醋的風味、色澤以及營養價值，同時具有促進腸胃蠕動、健胃消食的功效，此外對促進豆渣資源的有效利用具有重要作用。

技術領域

本發明屬于食醋釀造技術領域，尤其涉及一種紅曲豆渣醋及其制備方法。

背景技術

紅曲醋，是多以大米、糯米等為原料，紅曲為糖化發酵劑，由紅曲霉、酵母、醋酸菌、乳酸菌共同參與，經糖化、酒精發酵、醋酸發酵、陳釀等過程制成，含有豐富的蛋白、多糖、有機酸、氨基酸以及降脂活性成分——洛伐他汀等，已被研究證實具有調節血脂、調節血壓、抗氧化等功效。例如，專利申請CN101333493公開一種具有降血壓功能的紅曲醋，其特征在于以糯米為原料，加入紅曲和酒曲經初發酵，再發酵，然后壓榨制成紅曲酒，再通過醋酸液態發酵，制成具有降血壓功能的紅曲醋。

豆渣是豆奶、豆腐等豆制品生產過程中的副產品，作為大豆生產大國、進口大國和消費大國的中國，每年約產生2000多萬噸是豆渣，產量巨大。豆渣已經被研究證實豆渣含有豐富的營養物質，如膳食纖維、蛋白質、脂肪和多種人體必需氨基酸以及鐵、鈣、鋅、鎂、鉀、磷等多種礦物元素及維B1與維B2等維生素，目前只要用于動物飼料，但是高纖維含量和多種抗營養因子時的豆渣不易被機體降解消化，使其利用率降低以及開發作用效果不佳，而微生物發酵可緩解這些不利因素，并進一步提高營養價值。例如，專利申請201910375218.8公開了一種具有保健功能的豆渣釀酒工藝，其特征是按質量份數其原料構成為：黃豆100-150份、枸杞20-30份、巴戟天10-15份、制附子14-18份、甘菊花5-9份、醇椒3-7份、當歸10-15份、羌活12-19份、人參20-30份、麥冬30-35份、何首烏7-13份、白茯苓11-16份、酒曲2-4份、純凈水500-600份、醇酒50-100份。且目前市售的紅曲醋多以液態發酵為主，存在風味單調有刺激性、顏色較淡需要補充色澤、膳食纖維含量不高等特點。

發明內容

本發明的目的在于提供一種紅曲豆渣醋及其制備方法。所述的紅曲豆渣醋是以豆渣作為原料制備酒曲、醋醅，含有豐富的有機酸、氨基酸以及膳食纖維含量，同時作為主要原料經蒸煮液化、酒精發酵、醋酸發酵、陳釀、調配等工序制得澤棕紅、酸中微甘、滋味鮮美、營養價值高的紅曲豆渣醋，不僅顯著提高豆渣醋風味色澤，而且有效提升食醋的營養價值，可有效促進腸胃蠕動。此外，利用豆渣作為原料可實現資源的有效利用。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種紅曲豆渣醋，主要由以下重量份數的原料制成：豆渣120-150份、小米50-80份、高粱20-30份、豆渣紅曲10-15份，蜂蜜2-4份。

優選地，所述豆渣包括大豆、紅豆、黑豆或綠豆的一種或兩種以上的組合。

更優選地，所述豆渣為大豆渣。大豆渣培養基條件下紅曲色素產量較高，紅曲酒以及紅曲醋顏色較佳。

本發明的另一目的是提供所述紅曲豆渣醋的制備方法，包括以下步驟：

(1)原料制備：按照配比將所述豆渣、小米、高粱經混合粉碎、過篩后，與水按照質量體積比1:(7-10)混合滅菌；

(2)蒸煮液化：向所述步驟(1)原料中接入0.01％-0.02％的耐高溫淀粉酶，于75-90℃液化20-30min后，添加0.1-0.3％(v/v)纖維素酶，酶解反應1-2h，制得酶解漿；

(3)酒精發酵：向所述酶解液中按照體積質量比(15-20):1(v/m)拌入豆渣紅曲，于25-30℃靜置培養15-18d，制得豆渣酒醪；