[發明專利]一種紅曲豆渣醋及其制備方法

有效

• 申請號: 201910955255.6
• 申請日: 2019-10-09
• 公開（公告）號: CN110628561B
• 公開（公告）日: 2022-11-29
• 發明（設計）人: 宋佳;王敏;張嬌嬌;張麗;鄭宇;屠琳娜
• 申請（專利權）人: 天津科技大學
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 北京瑞盛銘杰知識產權代理事務所(普通合伙) 11617
• 代理人: 張倩

1.一種紅曲豆渣醋，其特征在于：主要由以下重量份數的原料制成：豆渣120-150份、小米50-80份、高粱20-30份、豆渣紅曲10-15份，蜂蜜2-4份，

所述紅曲豆渣醋的制備方法，步驟如下：

(1)原料制備：按照配比將豆渣、小米、高粱經混合粉碎、過篩后，與水按照質量體積比1:(7-10)混合滅菌；

(2)蒸煮液化：向所述步驟(1)原料中接入0.01％-0.02％的耐高溫淀粉酶，于75-90℃液化20-30min后，添加0.1-0.3％纖維素酶，酶解反應1-2h，制得酶解漿；

(3)酒精發酵：向所述酶解液中按照體積質量比(15-20):1拌入豆渣紅曲，于25-30℃靜置培養15-18d，制得豆渣酒醪；

(4)醋酸發酵：調整所述豆渣酒醪的酒度至7-9％，向其中按照體積質量比(8-12):1拌入醋醅，進行醋酸發酵，控制溫度30-35℃，發酵5-7d，每4h翻醅一次；

(5)對步驟(4)所得醋醅采用套淋式淋醋，即得原醋，將原醋經過陳釀、添加蜂蜜調配、稀釋、滅菌、灌裝即得紅曲豆渣醋，

所述步驟(3)中，豆渣紅曲的制備步驟如下：

1)前處理：取豆渣紅曲發酵用豆渣經破碎后，過40-60目篩，按質量體積比1:(2-5)比例加入水，滅菌處理；

2)接種：將酒曲按接種量0.05％-0.1％接種至所述步驟1)制備的豆渣中，于溫度28-32℃，濕度65-75％條件下，靜置培養4-6d，獲得豆渣紅曲，

所述步驟2)中，酒曲是由紅曲霉、黑曲霉、大曲按質量比1:(0.05-0.2)：(10-20)比例混合。

2.如權利要求1所述的一種紅曲豆渣醋，其特征在于：所述豆渣包括大豆、紅豆、黑豆或綠豆的一種或兩種以上的組合。

3.權利要求1-2任一所述紅曲豆渣醋的制備方法，其特征在于：步驟如下：

(1)原料制備：按照配比將豆渣、小米、高粱經混合粉碎、過篩后，與水按照質量體積比1:(7-10)混合滅菌；

(2)蒸煮液化：向所述步驟(1)原料中接入0.01％-0.02％的耐高溫淀粉酶，于75-90℃液化20-30min后，添加0.1-0.3％纖維素酶，酶解反應1-2h，制得酶解漿；

(3)酒精發酵：向所述酶解液中按照體積質量比(15-20):1拌入豆渣紅曲，于25-30℃靜置培養15-18d，制得豆渣酒醪；

(4)醋酸發酵：調整所述豆渣酒醪的酒度至7-9％，向其中按照體積質量比(8-12):1拌入醋醅，進行醋酸發酵，控制溫度30-35℃，發酵5-7d，每4h翻醅一次；

(5)對步驟(4)所得醋醅采用套淋式淋醋，即得原醋，將原醋經過陳釀、添加蜂蜜調配、稀釋、滅菌、灌裝即得紅曲豆渣醋。

4.如權利要求3所述紅曲豆渣醋的制備方法，其特征在于：所述步驟(3)中，豆渣紅曲的制備步驟如下：

1)前處理：取豆渣紅曲發酵用豆渣經破碎后，過40-60目篩，按質量體積比1:(2-5)比例加入水，滅菌處理；

2)接種：將酒曲按接種量0.05％-0.1％接種至所述步驟1)制備的豆渣中，于溫度28-32℃，濕度65-75％條件下，靜置培養4-6d，獲得豆渣紅曲。

5.如權利要求4所述紅曲豆渣醋的制備方法，其特征在于：所述步驟2)中，酒曲是由紅曲霉、黑曲霉、大曲按質量比1:(0.05-0.2)：(10-20)比例混合。

6.如權利要求3所述紅曲豆渣醋的制備方法，其特征在于：所述步驟(4)中，醋醅的制備步驟如下：

(a)前處理：將醋醅發酵用豆渣經破碎后，過40-60目篩，按質量體積比1:(5-10)比例加入水，滅菌處理；

(b)接種：將醋酸菌和乳酸菌混合菌液按接種量0.5％-1％(v/m)加入所述步驟(a)制備的豆渣中，于溫度35-37℃，濕度65-75％條件下，培養2-4d，每4h翻醅一次，得到所述醋醅。