[發明專利]一種同時降低櫻桃酒中氰化物和氨基甲酸乙酯的方法

有效

• 申請號: 201910937879.5
• 申請日: 2019-09-30
• 公開（公告）號: CN110484409B
• 公開（公告）日: 2022-04-05
• 發明（設計）人: 杜金華;韓迎迎
• 申請（專利權）人: 山東農業大學
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024;C12R1/865
• 代理公司: 濟南譽豐專利代理事務所(普通合伙企業) 37240
• 代理人: 李茜

本發明涉及一種同時降低櫻桃酒中氰化物和氨基甲酸乙酯的方法；是以健康櫻桃為原料，將櫻桃破碎后得到的櫻桃醪液于100℃煮沸5min，避免苦杏仁苷因櫻桃原料及微生物中β?葡萄糖苷酶的作用而產生氰化物，進而減少了氨基甲酸乙酯的生成。采用β?葡萄糖苷酶活性低的專用果酒酵母進行酒精發酵，能進一步降低櫻桃酒中氰化物和氨基甲酸乙酯的含量；本發明能有效降低櫻桃酒中的氰化物和氨基甲酸乙酯含量，提升櫻桃發酵酒的品質；利用本發明制備的櫻桃酒呈桔紅色，色澤鮮艷，酒液澄清透明、有光澤，氰化物和氨基甲酸乙酯含量較傳統工藝顯著降低。

技術領域

本發明涉及一種同時降低櫻桃酒中氰化物和氨基甲酸乙酯的方法，目的在于發明一種氰化物和氨基甲酸乙酯含量低的櫻桃發酵酒，屬于食品加工技術領域。

背景技術

櫻桃味美且營養價值豐富，深受消費者喜愛。近年來，櫻桃種植面積和產量也在持續增加。但是，成熟櫻桃在常溫下易發生腐爛、果肉褐變、果柄脫落、貯后風味變淡、霉變等，存放周期短。而過剩櫻桃的及時消化、低值水果的增值增效為現今需解決的首要問題。以櫻桃為原料制備發酵酒精飲料新產品，是櫻桃精深加工的重要途徑之一。既可以消耗大量櫻桃，又可以延長產品保質期、延長產業鏈，大幅度提高經濟效益、社會效益，減少果實腐爛。

但加工櫻桃酒所采用的櫻桃原料屬于薔薇科植物，種子中含有苦杏仁苷，加工過程中在櫻桃果實、酵母與污染微生物中β-葡萄糖苷酶的作用下水解生成氰化物，酒精發酵過程中，氰化物又與乙醇反應生成氨基甲酸乙酯。眾所周知，氰化物屬劇毒、高毒物質，極少量的氰化物就會使人在很短的時間內中毒死亡。氨基甲酸乙酯被攝入體內后能被胃腸道迅速吸收，其隨后生成的環氧化物能與DNA、RNA及蛋白質共價結合，從而影響其發揮正常功能，并進而引發癌變、腫瘤，對人體構成潛在危害；氨基甲酸乙酯已于2007年被國際癌癥研究機構列為2A類致癌物。因此，如何有效降低其中的氰化物和氨基甲酸乙酯，最大程度的解決其食品安全隱患是企業面臨的難題。因此本研究發明同時降低氰化物和氨基甲酸乙酯含量的方法，充分利用櫻桃產地資源，提高櫻桃酒品質，為櫻桃酒的生產提供新技術、新工藝。

發明內容

為了解決上述問題，本發明提供了一種同時降低櫻桃酒中氰化物和氨基甲酸乙酯的方法。本發明能有效降低櫻桃酒中的氰化物和氨基甲酸乙酯含量，提升櫻桃發酵酒的品質。本發明以健康櫻桃為原料，將櫻桃破碎后得到的櫻桃醪液于100℃煮沸5min，避免苦杏仁苷因櫻桃原料及微生物中β-葡萄糖苷酶的作用而產生氰化物，進而減少了氨基甲酸乙酯的生成。采用β-葡萄糖苷酶活性低的專用果酒酵母進行酒精發酵，能進一步降低櫻桃酒中氰化物和氨基甲酸乙酯的含量。利用本發明制備的櫻桃酒呈桔紅色，色澤鮮艷，酒液澄清透明、有光澤，氰化物和氨基甲酸乙酯含量較傳統工藝顯著降低。

一種同時降低櫻桃酒中氰化物和氨基甲酸乙酯含量的方法，包括以下步驟：

1)選用健康櫻桃流水洗滌，除去雜物，控干水分；

2)將櫻桃破碎得到櫻桃醪液，櫻桃醪液于100℃煮沸5min，

3)將煮沸后的櫻桃醪液冷卻至室溫，向櫻桃醪液中按0.2g/kg的比例接種果酒酵母于20～25℃進行酒精發酵；

4)發酵液發酵至糖不再降低時終止發酵，分離酒液；

5)陳釀、澄清、過濾，灌裝得成品櫻桃酒。

所述果酒酵母為Saccharomyces cerevisiae D576(SIHA Aktivhefe 7果酒酵母)。

本發明的有益效果是：