[發(fā)明專(zhuān)利]一種利用超聲波促進(jìn)酶加工適合吞咽困難者的食物的方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201910935115.2
• 申請(qǐng)日: 2019-09-29
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN110679825A
• 公開(kāi)（公告）日: 2020-01-14
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 周益俊;張美然;張嘉穎;歐陽(yáng)曉瞳
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 周益俊
• 主分類(lèi)號(hào): A23L5/00
• 分類(lèi)號(hào): A23L5/00;A23L29/00;A23L5/30
• 代理公司: 31335 上海尚象專(zhuān)利代理有限公司
• 代理人: 劉云

本發(fā)明公開(kāi)了一種利用超聲波促進(jìn)酶加工適合吞咽困難者的食物的方法，包含：步驟1、冷凍食物樣品；步驟2、在常壓下將食物樣品在混合酶溶液中解凍；步驟3、確保解凍的食物樣品完全浸入酶溶液中，進(jìn)行降壓；步驟4、緩慢恢復(fù)到正常壓力；步驟5、加熱并保持食物溫度，同時(shí)對(duì)食物施加高強(qiáng)度超聲；步驟6、繼續(xù)加熱升溫并保持食物溫度，同時(shí)并對(duì)食物施加高強(qiáng)度超聲；步驟7、低溫保藏處理。本發(fā)明提供的方法是一種通過(guò)導(dǎo)入降解酶得到的經(jīng)過(guò)軟化的食品的制造方法，能夠制造適于老年人用的食品的、保持了食品原材料形狀的軟質(zhì)食品，在食品軟化技術(shù)方面具有巨大的潛力。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種加工食物的方法，具體地，涉及一種利用超聲波促進(jìn)酶加工適合吞咽困難者的食物的方法。

背景技術(shù)

飲食對(duì)人體健康有很大影響，特別是在食物難以吞咽、消化的情況下會(huì)引起很多問(wèn)題。并且對(duì)于幼兒、老人、吞咽困難患者等特定人群而言，普通的食物也可能會(huì)影響攝食及營(yíng)養(yǎng)吸收，還可導(dǎo)致食物誤吸入氣管引發(fā)吸入性肺炎，嚴(yán)重者可危及生命。

吞咽障礙(deglutition disorders)是指由多種原因引起的、發(fā)生于不同部位的吞咽時(shí)咽下困難的癥狀。吞咽障礙患者在進(jìn)食和服藥方面有很大困擾，而進(jìn)食困難會(huì)導(dǎo)致脫水、營(yíng)養(yǎng)不良、抵抗力下降、吸入性肺炎等，同時(shí)也會(huì)影響其他的康復(fù)治療效果。因此，吞咽困難患者在食物和進(jìn)餐方式上的選擇是十分重要的。在選擇食物時(shí)，需要首選糊、凍的食物，有適當(dāng)?shù)恼吵矶龋灰姿缮⑼ㄟ^(guò)口腔和咽部時(shí)容易變形，不易粘在口腔或食道粘膜上。

目前，適合吞咽障礙者的食品加工軟化的方式主要是真空注入法(Freeze–thawinfusion)等。其工作原理主要是利用慢速冷凍方法使冰晶形成。冰晶對(duì)食品的細(xì)胞壁造成了一定程度的損壞，從而允許酶在食品解凍后在真空下深深地浸入食品的細(xì)胞間和細(xì)胞內(nèi)空間。但該技術(shù)存在兩個(gè)缺點(diǎn)。其一，軟化效果不佳；其二，要使用高溫停止酶活性。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種通過(guò)導(dǎo)入降解酶得到的經(jīng)過(guò)軟化的食品的制造方法，能夠解決現(xiàn)有技術(shù)問(wèn)題，制造適于老年人用的食品的、保持了食品原材料形狀的軟質(zhì)食品。

為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供了一種利用超聲波促進(jìn)酶加工適合吞咽困難者的食物的方法，其中，所述的方法包含：步驟1、冷凍食物樣品；步驟2、在常壓下將食物樣品在混合酶溶液中解凍；步驟3、確保解凍的食物樣品完全浸入酶溶液中，進(jìn)行降壓；步驟4、緩慢恢復(fù)到正常壓力；步驟5、加熱并保持食物溫度，同時(shí)對(duì)食物施加高強(qiáng)度超聲；步驟6、繼續(xù)加熱升溫并保持食物溫度，同時(shí)并對(duì)食物施加高強(qiáng)度超聲；步驟7、低溫保藏處理。

上述的利用超聲波促進(jìn)酶加工適合吞咽困難者的食物的方法，其中，所述的步驟1是將食物樣品放在-20℃下慢速冷凍。

上述的利用超聲波促進(jìn)酶加工適合吞咽困難者的食物的方法，其中，所述的步驟2是在室溫下將樣品完全浸入混合酶溶液中解凍食物，所述溶液中的混合酶質(zhì)量濃度范圍為1％～3％。

上述的利用超聲波促進(jìn)酶加工適合吞咽困難者的食物的方法，其中，所述的溶液中，混合酶按質(zhì)量百分比計(jì)包含菠蘿蛋白酶94％，無(wú)花果蛋白酶5％，以及木瓜蛋白酶1％的組合。

上述的利用超聲波促進(jìn)酶加工適合吞咽困難者的食物的方法，其中，所述的溶液中，混合酶包含按質(zhì)量百分比計(jì)為100％的離析酶2A。

上述的利用超聲波促進(jìn)酶加工適合吞咽困難者的食物的方法，其中，所述的步驟3中的降壓是使用真空泵或真空包裝機(jī)，將壓力降至10kPa～20kPa，持續(xù)10分鐘。

上述的利用超聲波促進(jìn)酶加工適合吞咽困難者的食物的方法，其中，所述的步驟4是使用真空泵或真空包裝機(jī)，在5～10分鐘內(nèi)恢復(fù)到常壓。