[發明專利]一種茶油腐乳及其制備方法

在審

• 申請號: 201910925080.4
• 申請日: 2019-09-27
• 公開（公告）號: CN110574794A
• 公開（公告）日: 2019-12-17
• 發明（設計）人: 徐佳興
• 申請（專利權）人: 江西友泉食品有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 35227 廈門仕誠聯合知識產權代理事務所(普通合伙)
• 代理人: 樂珠秀

本發明公開了一種茶油腐乳及其制備方法，由以下重量份配比的原料制備而成：大豆120～220份、茶油30～65份、菜籽油25～45份、紫蘇粕40～60份、谷朊粉50～120份、食用鹽12～20份、辣椒粉8～15份、白酒0.5～2份、復配增味劑0.5～2份；本發明在傳統豆腐中加入谷朊粉、紫蘇粕、茶油以平衡大豆蛋白氨基酸組成，制得的腐乳中氨基酸含量高且配比均衡，易直接被機體消化吸收，且豆腐經發酵后疏水性氨基酸占總組成氨基酸的比例上升，使其具有降低膽固醇和血脂的功能，且口感爽滑，風味獨特，色澤清亮，茶香清淡，形狀完整，所含有益成分具有健脾養胃、增進食欲、抗炎、助消化、抗氧化等保健作用。

技術領域

本發明涉及腐乳食品技術領域，尤其涉及一種茶油腐乳及其制備方法。

背景技術

腐乳是一種二次加工的豆制食品，腐乳的制作過程中經過了霉菌的發酵，使蛋白質的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。同時由于微生物分解豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收。此外，由于微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B，素食的人經常吃些腐乳，可以預防惡性貧血。

目前，傳統的腐乳的制作過程通常為：首先將大豆制成豆腐，然后壓坯劃成小塊，擺在木盒中即可接上蛋白酶活力很強的根霉或毛霉菌的菌種，接著便進入發酵和腌坯期，最后根據不同品種的要求加以紅曲酶、酵母菌、米曲霉等進行密封貯藏。其制備工藝繁復，現代人工作生活繁忙，因此往往購買加工好的腐乳。然而為了儲存和運輸，除三無產品外，現有的市面上銷售的腐乳都必須添加防腐劑，從而使其營養價值受到了極大的影響。

《改善腐現品質的加工工藝技術研究》的論文中提到，腐孔作為一種傳統發酵食品，早期采用自然接種、自然霉化的方法制作，其生產菌種來自周圍環境，菌種雜亂，不易控制，產品質量不穩定，因此早期腐乳的研究主要集中在菌種的分離、鑒定和篩選。自從著名微生物學家方心芳先生從四川五通橋腐乳坯上分離出五通橋毛霉(M.wutungkiao)后，中國學者又分離篩選出了腐乳毛霉(Mucorsufu)、總狀毛霉(M.racemosus)、雅致放射毛霉(Actinomucorelegans)、魯氏酵母(M.rouxianus)、華根霉(Rhizopuschinensis)、藤黃小球菌(Micrococcusluteus)、枯草桿菌(Bacilllussubtilis)等生產菌株。但我國目前用于腐乳工業化生產的菌株主要為:五通橋毛霉、腐孔毛霉、總狀毛霉、雅致放射毛霉。而毛霉的生長期較長，且生長溫度范圍較窄，其最適生長溫度在25℃，30℃以上生長困難，35℃以上不生長甚至死亡，所以在夏季很難生產腐乳，而且毛霉不易產生孢子，在制備菌種時工藝較復雜。目前，腐乳的生產方法多采用單一的純種培養進行前期發酵，實際上也是一種優勢菌株為主多菌種協同發酵的工藝，前期發酵微生物數量、種類較多，后期發酵機理更加復雜，除酶系作用外還有多種微生物特別是細菌、酵母菌等共同作用，但由于鹽度、酒精含量較高，其成熟期依然較長。另外季節性差異造成腐孔生產中品質控制存在差異，產品標準也有差異。

發明內容

本發明的目的是針對現有技術存在的問題，提供一種茶油腐乳及其制備方法。

為實現上述目的，本發明采用的技術方案是：

一種茶油腐乳，由以下重量份配比的原料制備而成：大豆120～220份、茶油30～65份、菜籽油25～45份、紫蘇粕40～60份、谷朊粉50～120份、食用鹽12～20份、辣椒粉8～15份、白酒0.5～2份、復配增味劑0.5～2份。