[發明專利]一種樹莓汁降酸的方法

在審

• 申請號: 201910923314.1
• 申請日: 2019-09-27
• 公開（公告）號: CN110506882A
• 公開（公告）日: 2019-11-29
• 發明（設計）人: 周峰;籍保平;葛章春;趙亮;張南海;劉芮瑜
• 申請（專利權）人: 中國農業大學
• 主分類號: A23L2/78
• 分類號: A23L2/78
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

一種樹莓汁降酸的方法，屬于果汁品質改善領域。本發明采用離子交換樹脂法降低樹莓汁酸度，首先對樹脂進行預處理，使樹脂上活性基團暴露出來；其次以酸度、花色苷保留率為指標，將樹莓汁以一定流速自上而下通過樹脂柱動態降酸；最后對樹脂進行再生。本發明最終降酸程度可以達到56％，花色苷保留率為90％以上，實現良好的降酸效果，同時最大限度地保留樹莓汁原有營養及功能成分。

技術領域

本發明涉及食品飲料加工技術領域，具體涉及一種能夠有效降低樹莓汁酸度的方法。

背景技術

樹莓屬于薔薇科懸鉤子屬，為多年生落葉小灌木。根據果實顏色以及生長特性可將其分為4種類型，即紅樹莓、黑樹莓、黃樹莓和紫樹莓。樹莓風味濃郁，是國內外近年來興起的第三代水果，極具開發潛力。樹莓原產于美國，作為果樹栽培已有百年歷史，主要分布于北溫帶。因其很高的營養價值和經濟價值，國內河南、遼寧、甘肅等部分地區已開始大面積種植。樹莓含有豐富的有機酸、維生素、礦物質等營養物質，以及豐富的功能性成分如花色苷、黃酮、鞣花酸、超氧化物歧化酶、水楊酸等，對人體有很多健康功效，如眼睛光損傷保護、酒精肝損傷保護、延緩細胞衰老、降血脂、抗腫瘤、抗炎、抗氧化等。樹莓除可直接鮮食外，還可加工制成各種食品，如果酒、果汁、果干、果醬等。

樹莓酸度較高，鮮果總酸含量可達2％，主要有機酸為檸檬酸、蘋果酸，且糖度較低，總糖含量不足9％。由于樹莓糖酸比過低，口感過酸，不易被消費者接受，制約了產品的開發。目前，大部分研究常會加入白砂糖、果葡糖漿等對酸度過高的果汁進行糖酸比調整，但這不符合當前消費者低糖飲食的需求。因此，需要采取一定方法降低樹莓汁中有機酸的含量，同時保持原有營養及功能成分。

目前國內外用于果酒和果汁的降酸方法主要有三種：化學方法、生物方法和物理方法。化學降酸法簡單易操作，降酸效果顯著，但是化學反應一定程度上會對果汁的口感和色澤產生不利的影響，同時化學降酸劑的添加在一些國家是不被允許的，而且消費者更喜歡天然的、無化學添加劑的產品，所以化學降酸在實際生產中已很少使用。生物降酸法是利用微生物的生理活動來分解有機酸，操作過程不易控制，且降酸效果不顯著。物理方法主要是通過離子交換樹脂法、電滲析法等手段脫除部分有機酸。電滲析法脫酸對果汁品質影響較小，降酸效果好，但是設備費用昂貴且存在膜污染等問題。因此，本發明選用離子交換樹脂LXZ 67或Amberlite IRA67對樹莓汁進行處理，利用樹脂上的OH^-與樹莓汁中的酸根離子進行交換而實現降酸，該方法降酸效果顯著，可最大限度保留樹莓汁花色苷，且不影響樹莓汁風味。

發明內容

本發明目的是提供一種樹莓汁降酸的方法，以樹莓汁為研究對象，結合酸度、花色苷保留率等指標，采用離子交換樹脂LXZ 67或Amberlite IRA67進行降酸，從而取得良好的降酸效果，以提升樹莓汁的品質。

一種樹莓汁降酸的方法，包括以下步驟：

樹莓汁前處理：加入純凈水將樹莓濃縮汁復原為100％果汁(白利度10°Brix左右)，離心后進行超濾。

樹脂預處理：樹脂使用蒸餾水浸泡24h后裝柱，用約2～4BV的4％NaOH溶液在樹脂柱中洗滌，然后用蒸餾水沖洗，直到出水pH到中性為止。然后使用約2～4BV的4％HCl溶液，在樹脂柱中洗滌，然后用蒸餾水沖洗，直到洗至中性為止。最后再使用4％NaOH溶液將樹脂轉型，用蒸餾水洗至中性。

樹脂動態降酸：樹莓汁以5～35BV/h流速通過裝有樹脂的交換柱，直到流出樹脂柱的樹莓汁酸度不再變化時停止進料。

樹脂再生：將使用后的樹脂用蒸餾水沖洗至流出液為澄清狀態，再以2BV/h流速通入2～4BV的4％NaOH溶液洗約2～6h，然后通入2BV蒸餾水洗至pH為中性即可。

與現有技術相比，本發明帶來的有益效果是：