[發明專利]一種臘肉煙熏液的制備方法

在審

• 申請號: 201910919251.2
• 申請日: 2019-09-26
• 公開（公告）號: CN110477289A
• 公開（公告）日: 2019-11-22
• 發明（設計）人: 俞露;穆波;趙芷;楊琴
• 申請（專利權）人: 貴州大學
• 主分類號: A23L13/40
• 分類號: A23L13/40;A23L13/70
• 代理公司: 61223 西安銘澤知識產權代理事務所(普通合伙)
• 代理人: 崔瑞迎<國際申請>=<國際公布>=<進入

本發明涉及肉制品加工領域，公開了一種臘肉煙熏液的制備方法，包括以下步驟：步驟1、選用常規需要制備煙熏液的原料作為煙熏原料；步驟2、煙將步驟1選取的煙熏原料清洗，干燥，粉碎后，采用分段式階梯升溫至干餾溫度進行干餾；步驟3、將干餾所得的煙氣經冷凝收集后，再靜置處理，取上層清液，將所述上層清液過濾，濾液即為煙熏液。本發明制備得到的煙熏液不含不含致癌成分苯并(α)芘。

技術領域

本發明涉及肉制品加工領域，具體涉及一種臘肉煙熏液的制備方法。

背景技術

臘肉由于其獨特的風味和色澤深受全國各地消費者的喜愛，在傳統的工藝中，臘肉的制作主要是通過煙熏的方法。煙熏主要賦予其較長的貨架期，隨著現代保鮮技術的進步，煙熏工藝的作用已經轉變為賦予產品良好的煙熏色澤和煙熏風味。傳統的煙熏工藝是使用木屑發煙，煙氣附著在產品上達到煙熏的效果。但是這種工藝不但會造成環境污染，浪費能源，也不利于現代化、自動化和工業化的生產，同時傳統煙熏工藝在發煙過程中會形成有害物質苯并(α)芘附著在產品上，消費者食用后會造成一定的安全隱患。

煙熏液的應用在臘肉加工領域有效的解決了目前煙熏液現代化加工的問題，并可以有效的去除有害物質，因此，得到了快速的推廣。目前煙熏液制備工藝主要有兩種：一種是通過分析鑒定天然煙熏液的色澤、風味、pH值等指標，然后采用調配的方式，將一系列成分調配出具有相似品質的煙熏液產品，這種煙熏液產品在色澤、風味等品質方面都有較大的差異。另外一種制備煙熏液的工藝是將木屑干餾，然后通過一系列精制的工藝制備而成，由于這種制備工藝是將木屑發的煙進行收集和純化，因此這種工藝制備的煙熏液與傳統的煙氣組份基本相同，具有良好的天然煙熏風味。但是目前制備這種煙熏液的技術比較落后，主要是采用電熱管直接加熱收集，然后進行簡單的純化制備而成，這不僅造成了極大的能源浪費，而且容易產生苯并(α)芘等有害物質，同時不利于自動化生產。

鑒于上述原因，開發一種適合于自動化生產、有效節約能源，且有效控制煙熏液安全和質量的臘肉煙熏液的制備方法具有十分重要的意義。

發明內容

為了克服現有技術的不足，本發明的目的是提供一種臘肉煙熏液的制備方法，能夠有效控制煙熏液的安全。

本發明的目的是提供一種臘肉煙熏液的制備方法，包括以下步驟：

步驟1、煙熏原料的選取

選用常規需要制備煙熏液的原料作為煙熏原料；

步驟2、煙熏原料的處理

將步驟1選取的煙熏原料深度清洗，粉碎后的將清洗后的煙熏原料干燥，粉碎后，采用分段式階梯升溫至干餾溫度進行干餾；

步驟3、煙熏液的制備

將干餾所得的煙氣經冷凝收集后，再靜置處理，取上層清液，將所述上層清液過濾，濾液即為煙熏液。

優選地，步驟1中，所述煙熏原料為山核桃殼、龍眼木、山楂核、果木屑中的一種。

優選地，步驟2中，所述煙熏原料的粒徑為0.5cm～2cm，水分含量為5～10％。

優選地，步驟2中，分段式階梯升溫至少采用四段階梯，初始溫度為室溫，每個階梯升溫100～200℃。

優選地，步驟2中，所述干餾的溫度為400～800℃，干餾時間為20～30min。

優選地，步驟3中，過濾指的是采用板框過濾進行過濾。

優選地，步驟3中，過濾指的是采用板框過濾機和濾膜相結合的方式進行過濾。

優選地，采用孔徑為0.45～1μm的尼濾膜進行至少兩次過濾。

與現有技術相比，本發明一種臘肉煙熏液的制備方法，具有以下有益效果：