[發明專利]一種非油炸蕎麥面的制備方法、制得的蕎麥面及其應用

在審

• 申請號: 201910913450.2
• 申請日: 2019-09-25
• 公開（公告）號: CN110477274A
• 公開（公告）日: 2019-11-22
• 發明（設計）人: 羅慧芳;李先銀;陳偉;陳潔霞;唐冬生
• 申請（專利權）人: 湖南裕湘食品有限公司
• 主分類號: A23L7/113
• 分類號: A23L7/113;A23L5/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一種非油炸蕎麥面的制備方法、制得的蕎麥面及其應用，包括以下步驟：S1、取原料加水攪拌（8~10）min，形成絮狀面團后，靜置（20~30）min；S2、將靜置好的面團進行壓延操作得到面皮；S3、將壓延后的面皮切成波紋狀后，對面皮表面進行噴水處理再依次經過第一溫度區和第二溫度區進行蒸面，所述第二溫度區的溫度高于第一溫度區；S4、將壓延后的面皮切割成型，對切割成型后的面皮進行噴水處理后進行烘烤，所述烘烤操作依次包括預干燥和烘干操作步驟；S5、控制烘烤后的蕎麥面水分為（11~12）%，冷卻后包裝。

技術領域

本發明涉及食品制造技術領域，具體涉及一種非油炸蕎麥面的制備方法、制得的蕎麥面及其應用。

背景技術

方便面是人們生活中最常見的一種美食，食用快速且美味，切合了現代快速發展的社會。在方便面的發展過程中，除口味多樣化外，制作工藝也越來越多的受到人們的關注，尤其是方便面的健康問題，已成為了人們研究的重要課題。方便面根據其制作工藝可分為油炸和非油炸兩大類，最開始，方便面的面餅都是油炸的，油炸使得面餅質地香脆且面條間的間隙較大，使得泡制過程中，能夠更快速的吸收湯汁的味道，使面條吃起來更加美味；然而，油炸的方便面熱量和脂肪含量高，不利于身體健康，隨著人們對健康飲食意識的增強，非油炸面餅的市場占有率越來越高。非油炸面餅主要采用“熱干”的方式干燥，相對于油炸面餅其熱量大幅降低且能夠保留大部分面條本身的營養，然而，這種制備方法脫水后制備的面餅也有缺陷，如光滑度較油炸面餅差且復水后口感和煮熟伸長地速度方面還不能令人滿意等。

發明內容

本發明旨在至少解決現有技術中存在的技術問題之一。為此，本發明提出一種非油炸蕎麥面的制備方法，能夠改善非油炸工藝制得的蕎麥面的光滑度及復水后的口感及煮熟伸長速度。

本發明還提供一種通過上述方法制得的蕎麥面及所述面餅的應用。

根據本發明第一方面的實施例的非油炸蕎麥面的制備方法，包括以下步驟：

S1、取原料加水攪拌（8~10）min，形成絮狀面團后，靜置（20~30）min；

S2、將靜置好的面團進行壓延操作得到面皮，所述壓延操作至少為10次，每次壓延時間為（50~70）s，壓延速度為（45~50）Hz，每相鄰兩次的壓延時間間隔為（2~30）s；

S3、將壓延后的面皮切成波紋狀后，對面皮表面進行噴水處理再依次經過第一溫度區和第二溫度區進行蒸面，所述第二溫度區的溫度高于第一溫度區；

S4、將壓延后的面皮切割成型，對切割成型后的面皮進行噴水處理后進行烘烤，所述烘烤操作依次包括預干燥和烘干操作步驟；

S5、控制烘烤后的蕎麥面水分為（11~12）%，冷卻后包裝；

其中，所述原料包括面粉和蕎麥粉，所述蕎麥粉在原料中的占比為（8~10）%。

根據本發明實施例一些實施例，所述步驟S4中，所述烘烤過程依次包括預干燥區和烘烤區，預干燥區的溫度為（25~26）℃，相對濕度為 （90~95）%，時間為（8~10）min；所述烘烤區依次包括三段烘烤區，第一段烘烤區的溫度為（70~85）℃、相對濕度為（86~88）%，時間為（12~15）min；第二段烘烤區的溫度為（90~99）℃、相對濕度為（73.6~74.4）%，時間為（12~15）min；第三段烘烤區的溫度為（41~42.0）℃、相對濕度為（40~50.0）%，時間為（8~10）min。

根據本發明實施例一些實施例，所述步驟S4中，每分鐘噴水量為每分鐘進入噴水區的面皮質量的（2~4）%，所述噴水方式為霧狀均勻噴水。

根據本發明的一些實施例，所述預干燥區中設有冷風風干裝置。

根據本發明的一些實施例，所述步驟S4中，切割成型操作為將面皮切割成圓形或方形。