[發明專利]一株德氏乳桿菌保加利亞亞種菌株及其應用

有效

• 申請號: 201910904169.2
• 申請日: 2019-09-24
• 公開（公告）號: CN110484477B
• 公開（公告）日: 2021-05-28
• 發明（設計）人: 董雪鳳;彭金國;楊發光;梁家偉
• 申請（專利權）人: 云南歐亞乳業有限公司
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;A23C9/123;C12R1/225
• 代理公司: 北京市盈科律師事務所 11344
• 代理人: 荔恒輝

本發明公開了一株德氏乳桿菌保加利亞亞種菌株及其應用，屬于微生物技術領域。所述的德氏乳桿菌保加利亞亞種Ouya?D?L5的保藏編號為CGMCC No.17959。該保加利亞亞種Ouya?D?L5具有很高的產胞外多糖的能力，在38℃條件下發酵脫脂乳18h，能產生高達268.9mg/L的胞外多糖，該菌株產生的胞外多糖，不易被剪切力破壞，做攪拌型酸奶粘稠度高，產酸能力較弱、酸味柔和、澀味淡，同時該菌還有一定的抗氧化能力和清除自由基能力。該菌株作為酸奶發酵劑，產生風味和口感極佳的攪拌型酸奶，為酸奶產品的生產及預防酸奶后酸化現象提供新的發酵菌源。

技術領域

本發明屬于微生物技術領域，具體涉及一株德氏乳桿菌保加利亞亞種菌株及其應用。

背景技術

乳酸菌胞外多糖（Exopoly Saccharides，EPS）是乳酸菌在生長代謝過程中分泌到細胞壁外的一類糖類化合物，有的依附于微生物細胞壁形成莢膜，稱為莢膜多糖，有的進入培養基形成粘液，稱為粘液多糖，它們都是微生物適應環境的產物。乳酸菌是公認安全的食品生產菌，與其他菌相比安全性高，但由于其產乳酸菌胞外多糖量低，菌株穩定性差，是制約其大規模生產的主導因素。現在各國科學家試圖用基因工程的手段構建高產菌株，但至今仍沒成功。乳酸菌胞外多糖可賦予發酵乳制品特殊的質構和風味，起到安全食品添加劑的作用，具有增稠、穩定、乳化、膠凝和持水。胞外多糖還有如免疫活性、抗腫瘤和潰瘍的生物活性。因此，微生物胞外多糖的開發已成為工業微生物研究的熱點之一。

攪拌型酸奶是指發酵結束后得到的酸奶凝膠體進行攪拌破乳或與果醬等輔料攪拌混合均勻，然后裝入杯或其他容器內，再經冷卻后熟而得到的酸奶制品。攪拌型酸奶與凝固型酸奶相比具有節能和口味多樣化、營養更為豐富的特點。但由于發酵結束后破乳攪拌，屬于物理處理過程，劇烈的機械力或過長時間的攪拌會使酸奶硬度和粘稠度降低，乳清析出。為解決這一問題，酸奶生產企業一般采取高產胞外多糖的乳酸菌菌株和添加穩定劑的方式來解決，但都避免不了攪拌型酸奶在銷售過程中保存不當乳清析出問題。本發明的德氏乳桿菌保加利亞亞種Ouya-D-L5生產的攪拌型酸奶產粘能力高，并且抗剪切力強，特別是溫度升高粘度降低不大，解決了攪拌型酸奶在銷售過程中保存不當造成乳清析出的問題。

發明內容

針對現有技術存在的上述不足，本發明的目的之一在于提供一株高產胞外多糖及能以鮮牛奶（或復原奶）為原料發酵生產攪拌型酸奶的德氏乳桿菌保加利亞亞種Ouya-D-L5，主要解決攪拌型酸奶在銷售過程中乳清析出的問題。

本發明的另一目的是提供德氏乳桿菌保加利亞亞種Ouya-D-L5在制備酸奶中的應用。

為實現上述發明目的，本發明采用下述技術方案：一株德氏乳桿菌保加利亞亞種（Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus）Ouya-D-L5，其特征在于：該菌株保藏編號為CGMCC No.17959，保藏日期為2019年06月19日，保藏單位為中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心。

德氏乳桿菌保加利亞亞種Ouya-D-L5的篩選方法是：采集西藏自然發酵產生的雪蓮菌，經MRS液體培養基富集培養、饑餓處理、熱處理、短時發酵收集優勢菌群等措施，結合分離純化技術，挑選出典型的疑似保加利亞乳桿菌的單菌落，純化后保存，將保存菌種分別進行篩選、16srDNA基因測定及系統發育樹同源性分析，最終鑒定為德氏乳桿菌保加利亞亞種Ouya-D-L5。

與現有技術相比 ，本發明的有益效果有：

1、本發明菌株德氏乳桿菌保加利亞亞種Ouya-D-L5凝乳時間5.5小時，凝乳酸度44^{oT，發酵72h的極限酸度是148oT，適當的發酵時間促成柔和的酸味及飽滿的風味；}

2、本發明菌株產胞外多糖的能力強，即該菌株在38℃發酵蛋白質含量為3.0%的脫脂乳，18小時可以產生高達268.9mg/L的胞外多糖；