[發明專利]一種低溫加工方便面的方法

在審

• 申請號: 201910880650.2
• 申請日: 2019-09-18
• 公開（公告）號: CN112515099A
• 公開（公告）日: 2021-03-19
• 發明（設計）人: 鐘春燕;鐘宇光
• 申請（專利權）人: 鐘春燕;鐘宇光;海南椰國食品有限公司;海南椰國熱帶水果食品加工有限公司;南京椰國食品有限公司;成都蒲江喜盈家食品有限公司;保定光宇水果加工食品有限公司
• 主分類號: A23L7/113
• 分類號: A23L7/113;A23L7/109;A23L29/262
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明涉及一種低溫加工方便面的方法及用該方法制備的低溫加工方便面，通過添加超細生物纖維素干粉降低了面條中淀粉的α化溫度，使得方便面加工中的熟化和干燥工藝可以采用更低的加工溫度，在保證了方便面口感和復水性的基礎上，能夠最大限度地避免食品原料中的或額外添加的營養成分不會受到破壞，大大增強方便面食品的營養性。

技術領域

本發明涉及食品加工領域，尤其是涉及一種低溫加工方便面的方法。

背景技術

隨著我國經濟的不斷發展，人們的生活節奏越來越快，因此，節省時間的方便食品必然受到消費者青睞。方便面就是其中最為消費者喜愛的一種方便食品。但是近年來，人們對于食品的健康性關注程度越來越高，而方便面由于其缺乏營養價值而大有退出歷史舞臺之勢。方便面的加工工藝大致為：和面→成熟→壓延→切絲成型→蒸煮熟化→定量切斷→干燥→冷卻→包裝。其中在蒸煮和干燥步驟常常需要進行高溫加工，這導致了面團中的大部分營養成分被破壞，也會使即使額外添加其他營養成分，產品中也仍然無法保持。目前，雖然低溫干燥的技術紛紛涌現，但是要降低蒸煮熟化的溫度卻并非易事，因為在低溫條件下，面條很難熟化，不但產品的口感不佳，也會使面條內部的多孔性差，復水性也就差。

生物纖維素，又稱為細菌纖維素（Bacterial cellulose, BC），是一種由微生物代謝產生的純天然纖維素產品。其通常以水凝膠的形式制備，其具有高結晶度（可達 95%）和高聚合度（DP 值 2000-8000）；具有超精細的網狀結構和抗張強度，其還具有優秀的持水能力和較高的生物相容性、及可降解性。其凝膠顆粒常常被添加到乳品、果凍類產品中以提供不同的口感和纖維素的保健功效。

發明內容

針對現有技術中的上述問題，本發明提供一種低溫加工方便面的方法，其是和面時加入面團2-10重量%的超細生物纖維素干粉；且面餅采用40-60℃的蒸汽熟化，并在低于60℃的低溫下干燥。

本發明所述的低溫加工方便面的方法，所述超細生物纖維素干粉的加入量優選為面團的4-6重量%。

本發明所述的低溫加工方便面的方法，所述超細生物纖維素干粉由生物纖維素水凝膠干燥后，超微粉碎而成。

本發明所述的低溫加工方便面的方法，所述的生物纖維素水凝膠通過真空冷凍干燥法干燥。

本發明所述的低溫加工方便面的方法，其中所述的超細生物纖維素干粉的平均粒度為1-10微米。

本發明所述的低溫加工方便面的方法，其特征在于，和面時還加入其它營養源或營養素。所述的營養源包括果蔬汁和/或植物提取液；所述的營養素包括維生素和/或礦物質。

本發明還提供一種低溫加工的方便面，采用低溫加工法制備且加工中添加了額外的營養源和/或營養素，其含有更高含量的沒有被破壞的營養成分。

本發明通過添加超細生物纖維素干粉降低了面條的熟化溫度，使得方便面加工中的熟化和干燥工藝可以采用更低的加工溫度，在保證了方便面口感和復水性的基礎上，能夠最大限度地避免食品原料中的或額外添加的營養成分不會受到破壞，大大增強方便面食品的營養性。

具體實施方式

為進一步說明本發明，結合以下實施例具體說明：

實施例1：超細生物纖維素干粉的制備

用常規方法制備生物纖維素水凝膠（木醋桿菌、28℃靜態發酵7天），收取生物纖維素水凝膠膜后，經洗滌、純化后，真空冷凍干燥，然后用氣流粉碎機超微粉碎成平均粒度在5微米的超細生物纖維素干粉。

實施例2：低溫加工制備方便面

取面粉500g，加入實施例1中制備的超細生物纖維素干粉30g，再加入少量食鹽和純堿，然后加水160g和成面團，低速（5轉/分鐘）攪拌20min使面團成熟，將成熟后的面團進行復合壓延和切絲成型，然后用55℃的蒸汽熟化140s后，定量切斷，在用60℃熱風干燥，冷卻后包裝。