[發(fā)明專利]一種高膳食纖維莜麥醋粉及其生產(chǎn)方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201910878287.0
• 申請(qǐng)日: 2019-09-17
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN110591885A
• 公開(kāi)（公告）日: 2019-12-20
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王如福;呂芳園;劉鶴祥;李玉萍
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 山西農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號(hào): C12J1/04
• 分類號(hào): C12J1/04;C12J1/08;C12R1/645;C12R1/225
• 代理公司: 14108 太原華弈知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所
• 代理人: 李毅

一種高膳食纖維莜麥醋粉原料配方由下列重量份的原料組成，莜麥100份，莜麥麩皮110?150份，圓苞車前子殼10?30份，塔格糖3?5份，α?高溫淀粉酶0.1?0.2份，糖化酶0.2?0.4份，大曲50?60份，酵母菌0.3?0.5份，發(fā)酵乳桿菌0.2?0.4份，巴氏醋桿菌0.5?1.0份，干酪乳桿菌0.4?0.6份。其生產(chǎn)方法包括：莜麥籽粒炒制滅酶、莜麥糖化、莜麥乳酸、酒化、醋化發(fā)酵、調(diào)節(jié)醋醅風(fēng)味、真空冷凍干燥醋醅、粉碎、滅菌、包裝，制得產(chǎn)品。本產(chǎn)品的總膳食纖維27~30g/100g，可溶性膳食纖維8?10g/100g、β?葡聚糖0.5?1.5g/100g。醋成分含量適中，其中總酸5.0~6.0g/100g、乳酸1.7~2.0 g/100g、總酯1.9~2.5g/100g。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，其中蛋白質(zhì)含量達(dá)8~20g/100g。產(chǎn)品酸中帶甜，賦予了獨(dú)特的太妃糖風(fēng)味，適口性更好。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品添加劑技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種高膳食纖維莜麥醋粉及其生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)

莜麥(Avena nuda)，學(xué)名“裸燕麥”或“裸粒類型燕麥”，屬禾本科燕麥屬。莜麥?zhǔn)鞘澜绻J(rèn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的糧種之一，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值居谷類糧食之首。莜麥在禾谷類作物中蛋白質(zhì)含量最高，可達(dá)15.6 %。莜麥富含人體必須的8種氨基酸，其中對(duì)人體骨骼和智力發(fā)育有增進(jìn)功能的賴氨酸含量較高，每100克含約0.68g。莜麥作為谷物中唯一含有人參皂甙的作物，其中的皂甙可與纖維結(jié)合吸取膽汁酸，促使肝臟的膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懼S糞便排出體外。莜麥麩皮和次級(jí)糊粉層中含有大量可預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的生物堿。莜麥兼具可溶性和不可溶性兩種膳食纖維，被譽(yù)為天然膳食纖維中的“貴族”，總纖維素含量17%-21%，其中可溶性膳食纖維（主要是β-葡聚糖）約占總膳食纖維的1/3，明顯高于其他谷物。莜麥β-葡聚糖在調(diào)節(jié)人體血糖、血脂、降低膽固醇、預(yù)防高血壓、提高機(jī)體免疫力、降低心血管發(fā)病率等方面有特殊功效。圓苞車前子殼每單位含有86%的膳食纖維，是至今發(fā)現(xiàn)膳食纖維最高的物質(zhì)，其中可溶性膳食纖維與不溶性膳食纖維的比例高達(dá)7:3，可溶性纖維含量相當(dāng)于燕麥的14倍。

莜麥、圓苞車前子殼中富含膳食纖維。膳食纖維是一種非淀粉多糖，不能被人體消化道酶分解，因功能特殊而成為人體必須的物質(zhì)，被營(yíng)養(yǎng)學(xué)界認(rèn)定為人類的“第七大營(yíng)養(yǎng)素”。膳食纖維具有持水、持油、強(qiáng)吸水膨脹及強(qiáng)吸附能力，可以促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，改善消化功能，舒解便秘；吸附腸道中的有害、有毒因子以便排出，保護(hù)消化道和預(yù)防結(jié)腸癌；改善腸道菌群，為益生菌的增殖提供能量和營(yíng)養(yǎng)；降低血液中的膽固醇含量，調(diào)節(jié)糖尿病患者的血糖水平，對(duì)預(yù)防高血壓、高血脂及心腦血管疾病等有重大作用。膳食纖維分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維兩大類，可溶性膳食纖維像海綿，吸附體內(nèi)垃圾，隨代謝物排出；不可溶性膳食纖維像一把刷子，刷掉腸壁上的臟東西，隨著大便排出體外。隨著人們生活水平的提高，食物精細(xì)化程度越來(lái)越高，攝入膳食纖維的量越來(lái)越少，一些如肥胖癥、高脂血癥、動(dòng)脈硬化、腸癌、糖尿病等的現(xiàn)代“文明病”嚴(yán)重威脅著人體健康。美國(guó)FDA推薦的總膳食纖維攝入量為人均每日20-35g（成人）。但據(jù)測(cè)算，我國(guó)人均每日的實(shí)際攝入量?jī)H為14g左右，攝入量嚴(yán)重不足，所以在食物中補(bǔ)充膳食纖維已成為當(dāng)務(wù)之急。

傳統(tǒng)食醋大多為液態(tài)，主要成分是醋酸，且富含氨基酸、琥珀酸、葡萄酸、蘋果酸、乳酸、醋酸乙酯、乳酸乙酯等成分，具有抗菌、緩解疲勞、促進(jìn)消化吸收、調(diào)節(jié)血糖血脂、抗氧化等多種功效。傳統(tǒng)食醋是醋醅加水淋醋后得到的，產(chǎn)生的醋糟難以利用，使?fàn)I養(yǎng)成分大量損失；并且，由于傳統(tǒng)液態(tài)食醋含水量大，存在運(yùn)輸費(fèi)用高、攜帶不便、易破損等不足，因此，粉劑型食醋應(yīng)運(yùn)而生。目前，關(guān)于醋粉的研究大多集中在液態(tài)醋通過(guò)噴霧干燥方式制粉和其功能特性的研究上，而關(guān)于醋醅直接凍干并生產(chǎn)醋粉的研究，還未見(jiàn)報(bào)道。因此，本發(fā)明對(duì)發(fā)酵成熟的醋醅直接進(jìn)行真空冷凍干燥后，將其制成粉劑醋，首先真空冷凍干燥最大限度保留了食醋原有的營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味；其次，選用皆可食的優(yōu)質(zhì)原輔料，醋醅直接制粉，避免了醋糟的浪費(fèi)；另外，該產(chǎn)品為粉劑，運(yùn)輸、攜帶方便，彌補(bǔ)了傳統(tǒng)食醋劑型上的缺點(diǎn)。