[發明專利]一種高膳食纖維莜麥醋粉及其生產方法

在審

• 申請號: 201910878287.0
• 申請日: 2019-09-17
• 公開（公告）號: CN110591885A
• 公開（公告）日: 2019-12-20
• 發明（設計）人: 王如福;呂芳園;劉鶴祥;李玉萍
• 申請（專利權）人: 山西農業大學
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12J1/08;C12R1/645;C12R1/225
• 代理公司: 14108 太原華弈知識產權代理事務所
• 代理人: 李毅

1.一種高膳食纖維莜麥醋粉原料配方由下列重量份的原料組成，莜麥100份，莜麥麩皮110-150份，圓苞車前子殼 10-30份，塔格糖3-5份，α-高溫淀粉酶0.1-0.2份，糖化酶0.2-0.4份，大曲50-60份，酵母菌0.3-0.5份，發酵乳桿菌0.2-0.4份，巴氏醋桿菌0.5-1.0份，干酪乳桿菌0.4-0.6份。

2.權利要求1所述的高膳食纖維莜麥醋粉，其生產方法包括以下步驟：

（1）莜麥籽粒炒制滅酶 將干凈、飽滿、無霉變的莜麥籽粒置于平底鍋中，加熱后不斷翻炒，平底鍋的溫度保持在 280-285℃，將籽粒在熱鍋中炒制10-12min，籽粒略微膨脹，表面發白即可；

（2）莜麥糖化 取經（1）處理的莜麥籽粒100份粉碎機粉碎至10-16目，加莜麥籽重量1.5倍的水浸泡12~16h，再加入2-3倍水蒸煮，溫度升高到60℃時，加0.1-0.2份α-高溫淀粉酶，80℃下蒸煮20~30min，待降溫至60-63℃，加0.2-0.4份糖化酶，繼續降溫至30-35℃時，加入50-60份大曲，攪拌均勻；

（3）莜麥乳酸、酒化、醋化發酵 在步驟（2）獲得的糖化醪中加入0.3-0.5份酵母菌、0.2-0.4份發酵乳桿菌，攪拌均勻，敞口發酵2天，每天早晚各攪拌一次，第3天封口，此后密閉靜置發酵9-10天，得到酒醪，稱取110-150份莜麥麩皮、10-30份圓苞車前子殼，與酒醪混勻，此時醋醅疏松，水分含量在55%-65%，于醋醅中接種0.5-1.0份巴氏醋桿菌、0.4-0.6份干酪乳桿菌，每天翻醅通氣一次，連續翻醅10天；

（4）調節醋醅風味 稱取3-5份塔格糖與（3）制備的醋醅混勻，置于45-50℃環境下烘烤2h；

（5）真空冷凍干燥醋醅 將（4）得到的醋醅進行真空冷凍干燥，物料厚度1cm、升華溫度26 ℃、解析溫度34 ℃；

（6）粉碎 將（5）得到的醋醅粉碎過150-200目篩，滅菌、包裝，制得莜麥醋粉產品；

所述份數均為重量份。