[發(fā)明專利]一種醋膏及食醋催陳、濃縮方法和應(yīng)用

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201910876550.2
• 申請日: 2019-09-17
• 公開（公告）號: CN110551598B
• 公開（公告）日: 2022-08-09
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 鄭宇;王敏;劉靜;趙方圓;宋佳;吳亞楠;張小鳳;趙楠;劉小箐
• 申請（專利權(quán)）人: 天津科技大學(xué)
• 主分類號: C12J1/00
• 分類號: C12J1/00;C12J1/08;A61K36/8969;A61P1/14
• 代理公司: 北京瑞盛銘杰知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11617
• 代理人: 栗華楠

本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，更具體地涉及一種醋膏及食醋催陳、濃縮技術(shù)及其應(yīng)用。本發(fā)明依次利用加熱處理和冷凍處理對食醋進行催陳、濃縮。催陳工藝過程中的熱效應(yīng)使得食醋中的分子高速運動，促使食醋體系中的酯化反應(yīng)、美拉德反應(yīng)、縮合反應(yīng)以及氧化還原反應(yīng)加速進行，縮短了食醋陳釀的時間；濃縮工藝主要是利用冷凍處理使食醋中的部分水分形成冰晶，再通過重結(jié)晶器使小冰晶變成大冰晶的形式除去，食醋中高分子量的脂肪酸、高級醇等不穩(wěn)定物質(zhì)以晶體形式析出，提高產(chǎn)品穩(wěn)定性；再利用蒸餾醋液與藥食同源性植物材料進行浸提處理得到高純度的富含保健功效的浸提液，將浸提液和濃縮食醋進行調(diào)配制得醋膏食品不僅風(fēng)味純正且具有保健功效。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，更具體地涉及一種醋膏及食醋催陳、濃縮技術(shù)及其應(yīng)用。

背景技術(shù)

食醋是我國傳統(tǒng)調(diào)味品，是以糧食或水果為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀造而成。發(fā)酵食醋營養(yǎng)成分豐富，含有醋酸、乳酸、檸檬酸等多種有機酸，以及氨基酸、維生素和多酚、黃酮等多種有益成分。

新釀制的食醋口感偏酸，刺激性強，可以通過陳釀的方法來改善食醋風(fēng)味，其產(chǎn)品酸味柔和、色濃、味香，并能長期貯存。食醋陳釀過程會發(fā)生酯化反應(yīng)、縮合反應(yīng)、氧化還原反應(yīng)、美拉德反應(yīng)等，產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)，使食醋口感更加柔和、香味濃郁；并且陳釀過程中多酚、黃酮、類黑精等功能成分得到富集，使得食醋的品質(zhì)得到提升，但傳統(tǒng)的食醋陳釀過程耗時長，效率低，有待優(yōu)化。

本發(fā)明依次利用加熱處理和冷凍處理對食醋進行催陳、濃縮。催陳工藝過程中的熱效應(yīng)使得食醋中的分子高速運動，促使食醋體系中的酯化反應(yīng)、美拉德反應(yīng)、縮合反應(yīng)以及氧化還原反應(yīng)加速進行，縮短了食醋陳釀的時間，并且使新釀食醋中的醛類、硫化物等刺激性成分在較短時間內(nèi)減少，產(chǎn)品異味減少，食醋的香味更加濃郁，提高了食醋的品質(zhì)，并且加熱過程中可以將食醋中低沸點的有機酸進行蒸餾，得到高純度的蒸餾食醋產(chǎn)品，蒸餾食醋晶瑩透徹，風(fēng)味純正；濃縮工藝主要是利用冷凍處理使食醋中的部分水分形成冰晶，再通過重結(jié)晶器使小冰晶變成大冰晶的形式除去，食醋中高分子量的脂肪酸、高級醇等不穩(wěn)定物質(zhì)以晶體形式析出，提高產(chǎn)品穩(wěn)定性；利用蒸餾醋液與藥食同源性植物材料進行浸提處理得到高純度的富含保健功效的浸提液，將浸提液和濃縮食醋進行熬煮、調(diào)配等工藝處理制得醋膏食品不僅風(fēng)味純正且具有保健功效。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明克服了現(xiàn)有技術(shù)中的不足，提供了一種食醋催陳、濃縮技術(shù)及其應(yīng)用，有效提高了濃縮效率，在保留原有風(fēng)味的同時還提高了產(chǎn)品的穩(wěn)定性，并且得到高純度的蒸餾醋產(chǎn)品作為副產(chǎn)品。

本發(fā)明的目的通過下述技術(shù)方案予以實現(xiàn)：

一種食醋催陳、濃縮方法，具體包括如下步驟：

（1）食醋催陳、初步濃縮處理

對新釀食醋進行75-90℃、30-120min的熱處理得到陳釀食醋；

對陳釀醋液進行45-60℃、真空度為0-0.1MPa，熱處理30-60min，冷凝溫度為5-20℃，使易揮發(fā)的物質(zhì)冷凝回收，分別得到蒸餾醋液和濃縮醋液；

所得濃縮醋液體積是原醋液總量的60-80%，所得蒸餾醋液是原醋液總量的20-40%；

（2）蒸餾醋液的處理

將步驟（1）得到的蒸餾醋液泵入浸提器中，向浸提器中加入植物性藥食同源材料進行浸提處理，浸提溫度為25-45℃，浸提時間為6-8h，浸提結(jié)束后過濾分離得到富有保健功效的浸提液；

進一步地，所述浸提器中添加的植物性藥食同源材料包括白果、玉竹、桑葉、決明子、沙棘、黑棗、酸棗仁、枸杞、白扁豆、黃芪、甘草、刺五加和甜杏仁。