[發明專利]一種針對食品風味品質評價信息檢測方法及系統

在審

• 申請號: 201910872548.8
• 申請日: 2019-09-16
• 公開（公告）號: CN110780010A
• 公開（公告）日: 2020-02-11
• 發明（設計）人: 詹萍;田洪磊;王鵬;趙玉;李凱旋;盧聰;耶玉婷
• 申請（專利權）人: 陜西師范大學
• 主分類號: G01N30/06
• 分類號: G01N30/06;G01N30/88
• 代理公司: 61227 西安長和專利代理有限公司
• 代理人: 黃偉洪

本發明屬于食品風味品質檢測技術領域，公開了一種針對食品風味品質評價信息檢測方法及系統，采用層次聚類分析確定樣本烤制時間與感官評析分數的對應關系，通過頂空萃取法分離萃取樣本中的香氣物質，利用氣相質譜色譜聯用技術分別分析每組樣本中的香氣物質，利用氣相色譜?質譜聯用儀采集樣本的氣味信息，結合主成分分析進行主成分分析以觀察5個樣本中揮發物的差異，建立氣味信息與烤制時間之間的對應關系。本發明通過偏最小二乘確定樣本氣味信息與感官評析分數之間的對應關系，采用多變量分析方法確定氣味信息與香氣品質評價結果的相關性，從而為建立統一的評價方法與標準提供參考。

技術領域

本發明屬于食品風味品質檢測技術領域，尤其涉及一種針對食品風味品質 評價信息檢測方法及系統。

背景技術

目前，最接近的現有技術：隨著消費升級，研發口感良好、品質穩定的品 種，注重品安全和營養價值的提升、加大品牌宣傳營銷、注重線上生鮮電商渠 道，是食品行業發展的必然趨勢。而食品行業又以果汁的需求量最大，但是果 汁易出現風味的改變、混濁和沉淀等問題，在果汁的生產過程中，要注重過程 中的質量控制。果汁的制作對生產設備，生產環境，操作方法都有特定的要求， 需要保證果汁的口感和安全。目前，香氣是果汁實質量評價的重要指標之一。 然而，果汁品質下降主要表現在香氣成分的劣化。通過香氣的變化，可以反映 出果汁的品質。因此，急需發明一種通過檢測香氣來快速鑒定果汁品質的方法。

另外，目前市場上食品種類繁多，測定的指標也很多，然而，基于感官評 定的局限性和不確定性以及食品風味呈現的復雜性，單純通過感官分析或監控 揮發性化合物種類和含量的變化均難以準確評價樣品的風味品質，且若對樣品 中全部揮發性成分進行普及監測，也無法有效實現食品風味品質的標準化鑒評。 若借助現代儀器如氣相色譜質譜聯用(GC-MS)作為中間變量，分別建立感官 屬性、揮發性成分量化關系，以此為基礎建立基于揮發性物質的食品風味品質 定量預測模型，可快速對樣本整體風味感知度進行評估，這無疑是解決食品風 味品質評價問題的有效方法。通過規范香氣品質的評價指標及測定方法，對各 評價指標進行相關性分析，確定它們之間存在相關性，從而為建立統一的評價 方法與標準提供參考。

綜上所述，現有技術存在的問題是：香氣品質的評價標準沒有規范化、標 準化，影響人們對其香氣品質的綜合評價。

解決上述技術問題的難度：

目前食品在產業化加工進程中，其風味品質的優劣完全依靠感官品嘗，風 味特性沒有科學的量化數據評判，導致產品呈香擬合效果差、風味品質不穩定 等關鍵問題普遍存在。本發明建立食品風味品質標準化快速鑒評方法是首要突 破關鍵技術難題。在保證數據采集精確，模型評價體系構建完善的前提下，利 用感官分析、GC-MS等手段研究食品中風味特性，通過采用層次聚類分析結合 偏最小二乘定量預測模型的構建與應用，實現風味品質量化鑒評方法。

解決上述技術問題的意義：

該風味品質評價模型，有效解決傳統品質評價的特征差異不顯著以及單純 人工感官評價的主觀局限性等問題，并通過食品風味品質評價信息檢測方法及 系統、信息數據處理終端開發與應用，實現對食品風味品質評價的快速定量鑒 評。

發明內容

針對現有技術存在的問題，本發明提供了一種針對食品風味品質評價信息 檢測方法及系統。

本發明是這樣實現的，一種針對食品風味品質評價信息檢測方法，包括以 下步驟：

步驟一，制備不同烤制時間的5種食品樣品，建立描述性感官分析標準，得 到感官評析分數；采用層次聚類分析(HCA)確定樣本烤制時間與感官評析分 數的對應關系。

步驟二，利用氣相色譜-質譜聯用儀采集樣本的氣味信息，結合主成分分析 (PCA)建立氣味信息與烤制時間之間的對應關系。