[發明專利]一種針對食品風味品質評價信息檢測方法及系統

在審

• 申請號: 201910872548.8
• 申請日: 2019-09-16
• 公開（公告）號: CN110780010A
• 公開（公告）日: 2020-02-11
• 發明（設計）人: 詹萍;田洪磊;王鵬;趙玉;李凱旋;盧聰;耶玉婷
• 申請（專利權）人: 陜西師范大學
• 主分類號: G01N30/06
• 分類號: G01N30/06;G01N30/88
• 代理公司: 61227 西安長和專利代理有限公司
• 代理人: 黃偉洪

1.一種針對食品風味品質評價信息檢測方法，其特征在于，所述方法包括以下步驟：

步驟一，制備不同烤制時間的5種食品樣品，建立描述性感官分析標準，得到感官評析分數；采用層次聚類分析確定樣本烤制時間與感官評析分數的對應關系；

步驟二，利用氣相色譜-質譜聯用儀采集樣本的氣味信息，結合主成分分析建立氣味信息與烤制時間之間的對應關系；

步驟三，獲取樣本的揮發性成分分析，并確立所述樣本氣味信息的差異，描述出樣本香氣風味輪廓，進而得到揮發性成分與感官屬性之間的的對應關系；

步驟四，通過偏最小二乘確定樣本氣味信息與感官評析分數之間的對應關系，并結合揮發性成分分析建立品質評價模型，確定品質評價方法以及樣本品質級別。

2.如權利要求1所述的針對食品風味品質評價信息檢測方法，其特征在于，所述步驟一制備不同烤制時間的5種食品樣品，建立描述性感官分析標準，得到感官評析分數；采用層次聚類分析確定樣本烤制時間與感官評析分數的對應關系具體包括：

1)采用三點檢驗法對感官評價人員進行篩選，選取嗅覺比較敏感的人員；

2)根據國家感官評價標準對評價人員進行培訓，分析并確定感官評析指標和評分標準；

3)通過多次平行測定的方式獲取多個不同評析人員的感官評析分數，并計算感官評析分數的平均值；

4)樣本的感官評價的平行測定結果和對應的樣本烤制時間共同參與層次聚類分析。

3.如權利要求1所述的針對食品風味品質評價信息檢測方法，其特征在于，所述步驟二利用氣相色譜-質譜聯用儀采集樣本的氣味信息，結合主成分分析建立氣味信息與烤制時間之間的對應關系具體包括：

1)在密閉容器中對樣本蒜粉的揮發性成分進行吸附，探索并確定氣相色譜-質譜聯用儀的測定條件；

2)確定樣本氣味物質的定性定量方法；

3)明確樣本中氣味信息的篩選方法和計算標準。

4.如權利要求1所述的針對食品風味品質評價信息檢測方法，其特征在于，所述步驟三獲取樣本的揮發性成分分析，并確立所述樣本氣味信息的差異，描述出樣本香氣風味輪廓，進而得到揮發性成分與感官屬性之間的的對應關系具體包括：

1)取設定重量的所述樣本獼猴桃汁及壓榨的獼猴桃鮮果放置于頂空瓶內，通過萃取頭萃取所述密閉容器內的氣體；

2)萃取30min后，快速進樣于Agilent gas chromatograph system(7890B)-a massspectrometer(5977B)中解析香氣成分。

5.如權利要求1所述的針對食品風味品質評價信息檢測方法，其特征在于，所述步驟四樣本氣味信息與所述感官屬性之間對應關系的確立方法包括：

1)基于主成分分析法，以所述樣本氣味信息作為主成分分析的輸入參數，確立樣本氣味差異性；

2)以多個感官評價人員的得分平均值為研究對象，勾勒出不同樣本的風味輪廓圖；

3)以揮發性物質最為X變量，以樣本和感官得分為Y變量進行偏最小二乘回歸分析，得到樣本氣味信息與所述感官屬性之間的對應關系。

6.如權利要求1所述的針對食品風味品質評價信息檢測方法，其特征在于，所述步驟四品質評價模型的建立方法包括：

1)獲取多個不同評析人員的感官評析分數的平均值，計算樣本氣味信息的平行測定結果；

2)以樣本氣味信息的平行測定結果為自變量，以感官評析分數和烤制時間為因變量，同時根據揮發性分子和感官屬性之間的聯系建立品質評價模型；

3)獲取樣本的實際感官評定分數和揮發性成分，將實際感官評定分數和揮發性成分與樣本和感官得分進行對比，并根據對比結果對所述樣本品質評價模型進行修正。