[發明專利]一種同時提高茶黃素和茶紅素含量的紅茶加工方法

在審

• 申請號: 201910865240.0
• 申請日: 2019-09-12
• 公開（公告）號: CN110463787A
• 公開（公告）日: 2019-11-19
• 發明（設計）人: 崔宏春;余繼忠;敖存;黃海濤;毛宇驍;鄭旭霞
• 申請（專利權）人: 杭州市農業科學研究院
• 主分類號: A23F3/06
• 分類號: A23F3/06;A23F3/08;A23F3/10;A23F3/12
• 代理公司: 33213 杭州浙科專利事務所(普通合伙)
• 代理人: 周紅芳<國際申請>=<國際公布>=<進入

本發明公開了一種同時提高茶黃素和茶紅素含量的紅茶加工方法。它包括以下步驟：采摘一芽二葉茶鮮葉，自然萎凋至葉片柔軟、韌性增強、青草味消失、茶葉清香顯現；萎凋葉放入雙壓蓋茶葉揉捻機中，由針刺設備進行針刺處理；針刺處理后的葉片由揉捻設備不加壓空揉，均勻噴灑食品級復合水解酶溶液，揉捻后對揉捻葉進行解塊；解塊后的茶葉放入控溫控濕通氧發酵設備，進行高溫高濕通氧發酵；發酵葉經干燥提香、加工得到紅茶，茶黃素含量達1.7%以上，茶紅素含量達16%以上，比傳統工藝紅茶的茶黃素、茶紅素含量提高20%以上，而且該優質紅茶外形條索緊實，湯色紅艷，滋味濃醇鮮爽，香高持久，葉底紅亮，感官審評總分比傳統工藝紅茶高出3分以上。

技術領域

本發明屬于茶葉加工技術領域，具體涉及一種同時提高茶黃素和茶紅素含量的紅茶加工方法。

背景技術

茶黃素（Theaflavin）是存在于紅茶、黑茶等發酵茶類中的一種黃色色素，是茶葉發酵的產物。在生物化學上，茶黃素是一類多酚羥基具茶駢酚酮結構的物質。茶黃素是紅茶中溶于乙酸乙酯呈橙黃色的物質，由多酚類及其衍生物氧化縮合而來，紅茶中茶黃素類的含量一般為0.3%-1.5%（干重），對紅茶的色香味及品質起著決定性的作用，是紅茶湯色“亮”的主要成分，是紅茶滋味強度和鮮度的重要成分。

茶紅素（Thearubigins，TRs）是一類分子差異極大的異質性紅褐色的酚性物質，既包括多酚類酶促氧化聚合和縮合反應的產物，也有多酚類氧化產物和多糖、蛋白質、氨基酸、原花青素等產生非酶促反應的產物，相對分子量為700-40000。茶紅素是紅茶氧化產物中最多的一類物質，其含量在紅茶干重中約占6%-15%（干重），其棕紅色，能溶于水，水溶液呈酸性，深紅色，刺激性較弱，是構成紅茶湯色的主體物質，對茶湯滋味和湯色濃度起著極重要作用。茶紅素能與堿性蛋白質結合生成沉淀物存于葉底，進而影響紅茶的葉底色澤。

在紅茶品質評價中，茶黃素和茶紅素均與其品質成正相關，茶褐素同品質成負相關。其中，茶黃素（TFs）的相關系數為0.875、茶紅素（TRs）為0.633、茶褐素（TBs）為 -0.793。構成紅茶滋味的主要成分是茶多酚的氧化產物( TFs、 TRs、TBs)及未氧化的殘留多酚類物質，其中，茶黃素和茶紅素是紅茶的“靈魂”。茶黃素使紅茶湯色橙黃發亮，一定含量的茶黃素會使茶湯表現較厚的“金圈”，滋味呈現出很好的鮮度和收斂性。茶紅素含量的高低是決定紅茶滋味濃強度的關鍵，同時，也是形成紅茶紅湯紅葉的物質基礎。茶褐素可以輔助干茶表現烏黑油潤的色澤。紅茶的湯色、清澈度、亮度、鮮爽度、強度及口感主要決定于TFs/TRs的含量及比率。茶黃素含量高而茶紅素含量低，則刺激性強而濃度不夠；若茶黃素氧化過度而茶褐素含量太多則湯色暗紅，滋味平淡；只有當茶黃素和茶紅素含量較高而比率又協調、茶褐素含量相對較低時，紅茶湯色才能紅艷明亮，才具有“濃強鮮”的品質特征。現有紅茶加工工藝通過技術創新和工藝改進，顯著提高其茶黃素和茶紅素含量，將有助于紅茶品質的提升。

發明內容

本發明的目的在于提供一種高效、實用的同時提高茶黃素和茶紅素含量的優質紅茶加工方法。

所述的一種同時提高茶黃素和茶紅素含量的紅茶加工方法，其特征在于包括如下步驟：

（1）萎凋：采摘一芽二葉茶鮮葉，自然萎凋至葉片柔軟、韌性增強、青草味消失、茶葉清香顯現；

（2）針刺處理：萎凋葉放入雙壓蓋茶葉揉捻機，由針刺設備進行針刺處理；

（3）復合水解酶輔助揉捻：針刺處理后的茶葉由揉捻設備進行揉捻，先不加壓空揉，均勻噴灑食品級復合水解酶溶液，再采用“輕-重-輕”方式揉捻，揉捻結束后對揉捻葉進行解塊；

（4）高溫高濕通氧發酵：解塊后的茶葉放入控溫控濕通氧發酵設備，進行高溫高濕通氧發酵；