[發明專利]復合型醇甜白酒及其生產方法

在審

• 申請號: 201910863764.6
• 申請日: 2019-09-12
• 公開（公告）號: CN110423661A
• 公開（公告）日: 2019-11-08
• 發明（設計）人: 張良;孫躍;李錦松;趙金松;黃志久;李丹;賈代榮;楊波;唐永清;張懷山
• 申請（專利權）人: 瀘州老窖集團有限責任公司
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021;C12H6/02
• 代理公司: 成都虹橋專利事務所(普通合伙) 51124
• 代理人: 黃鑫

本發明屬于釀酒技術領域，具體涉及一種復合型醇甜白酒及其生產方法，包括以下步驟：小曲清香白酒生產中正常發酵后的母糟加入糧粉和谷殼后蒸酒蒸糧，得D酒；加入中高溫大曲，堆積發酵，打散入泥窖發酵；發酵后開窖，加入中高溫大曲粉和酯化液，混勻后再次入窖發酵，制得香醅；最后，蒸餾時，將D酒放入酒甑底鍋中，將小曲清香母糟置于酒甑底層，將香醅置于酒甑中層，將小曲清香生產培菌糖化后的糧醅置于上層，蒸餾取酒，得復合型醇甜白酒。本發明釀造工藝中含濃、醬、清等多香工藝，并創新新工藝，將D酒放入底鍋，采取以酒蒸酒，并將三種糟(糧)醅分層蒸餾，充分利用了糟(糧)醅中的有效成分，有利于白酒質量的提升和白酒口味的重塑。

技術領域

本發明屬于釀酒技術領域，具體涉及一種復合型醇甜白酒及其生產方法。

背景技術

目前中國白酒得到公認的有濃、醬、清、米、鳳、兼、特、藥、豉、芝麻、馥郁、老白干等十二大香型，各香型均有各自的風格特點，同時部分企業也積極創新，綿柔香型、沉香型、陶香型、遼香型等多種香型也逐漸得到認可，未來中國白酒將是朝著多香并舉、香型融合方向發展。近年來，隨著年輕白酒消費者的崛起，白酒正在完成由“香”向“味”的轉變，口感不斷向綿甜、淡雅、凈爽方向發展。小曲清香白酒雖受年輕消費者喜歡，但其酒體組分簡單，存在后味苦、后味短的弊端，而濃香白酒、醬香型白酒就年輕消費者來看，其口味太重，接受需要長時間的口感培養。因此，開發一種復合型白酒，以豐富市場上白酒口感的品類顯得非常重要。

CN102787046A公開了一種兼具清香、濃香和醬香香型的白酒的制備方法，包括以下步驟：一、在糧食中加小曲，培菌糖化得到培菌糟的步驟；二、取培菌糟，酒糟以重量份計1:3.3-4.5配糟的步驟；三、加高溫大曲，高溫堆積的步驟；四、堆積完成，加中溫大曲的步驟；五、投窖發酵的步驟；通過上述步驟得到陳雅香香型的白酒。上述專利工藝路線主要是：按傳統小曲清香白酒工藝中的清蒸、小曲糖化得糖化醅，取濃香型糟醅糧糟混合，再按傳統醬香型白酒工藝中的高溫堆積，最后按傳統濃香型白酒工藝入泥窖發酵。該專利僅純粹將部分清、醬香型白酒生產工藝融入濃香型白酒生產工藝中，工藝路線設計簡單。

CN107586647A公開了一種利用小曲清香白酒丟糟生產的白酒及其方法，包括以下步驟：(1)向小曲清香白酒丟糟中加入小曲，混勻，轉入培菌箱中堆積培菌；(2)培菌完成，轉入小曲清香發酵池中第一次發酵；(3)第一次發酵完成，加入中溫大曲，并轉入濃香型窖池中第二次發酵；(4)第二次發酵進行20-25天時，加入生物酯化液并翻拌均勻繼續發酵6-8個月，發酵溫度為25-40℃；(5)第二次發酵完成，出窖蒸酒，得到白酒。上述專利主要是利用小曲清香白酒生產中蒸餾取酒后的丟糟作為發酵糟源，直接單純的加小曲入清香型發酵容器糖化發酵，前期無營養液補充，若丟糟殘淀含量過低，將無法達到較好的發酵效果，并且以丟糟作為發酵糟源得到的白酒的酒精含量低。

郎定常等(郎定常,賴登燡,鄧亞紅,et al.川法小曲酒生產融合濃香串蒸工藝的研究[J].釀酒科技,2013(11):73-76.)采用清、濃分型固態發酵，大、小曲雙醅串蒸工藝，結果表明，濃香型糟醅配比為5％時，基酒質量較好，具有“清濃復合香氣舒適，醇厚豐滿，自然協調，尾凈味長”的典型風格特征。上述論文主要是在蒸餾小曲酒糟醅時加入少量濃香型母糟，雖然能夠提升小曲酒質量，但工藝路線簡單，無法增加小曲酒的醇甜口感。

發明內容

本發明的目的在于提供一種口感醇厚、口味凈爽、醇和回甜的復合型醇甜白酒及其生產方法。

本發明首先提供了一種復合型醇甜白酒的生產方法，包括以下步驟：

(1)高粱經泡糧，初蒸，燜糧，復蒸，攤晾下小曲，培菌糖化，入池發酵后得母糟；

(2)母糟加入糧粉和谷殼后，蒸酒蒸糧，得D酒，蒸餾后加量水，攤晾下中高溫大曲，堆積發酵，打散入泥窖中發酵；

(3)發酵完成后，取出加中高溫大曲和酯化液，入泥窖再次發酵后得香醅；