[發明專利]復合型醇甜白酒及其生產方法

在審

• 申請號: 201910863764.6
• 申請日: 2019-09-12
• 公開（公告）號: CN110423661A
• 公開（公告）日: 2019-11-08
• 發明（設計）人: 張良;孫躍;李錦松;趙金松;黃志久;李丹;賈代榮;楊波;唐永清;張懷山
• 申請（專利權）人: 瀘州老窖集團有限責任公司
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021;C12H6/02
• 代理公司: 成都虹橋專利事務所(普通合伙) 51124
• 代理人: 黃鑫

1.復合型醇甜白酒的生產方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)高粱經泡糧，初蒸，燜糧，復蒸，攤晾下小曲，培菌糖化，入池發酵后得母糟；

(2)母糟加入糧粉和谷殼后，蒸酒蒸糧，得D酒，蒸餾后加量水，攤晾下中高溫大曲，堆積發酵，打散入泥窖中發酵；

(3)發酵完成后，取出加中高溫大曲和酯化液，入泥窖再次發酵后得香醅；

(4)取步驟(2)中所得的D酒，置于酒甑下方的底鍋，取步驟(1)所得母糟，拌入谷殼后，置于酒甑底層，取步驟(3)所得香醅，拌入谷殼后，置于酒甑中層，取步驟(1)培菌糖化后的糧醅，拌入谷殼后，置于酒甑上層，蒸餾取酒，得復合型醇甜白酒。

2.根據權利要求1所述復合型醇甜白酒的生產方法，其特征在于：步驟(1)中，所述小曲為按照傳統工藝釀造小曲清香型白酒所用曲藥，添加量為高粱質量的0.5％～1％；所述攤晾下小曲的溫度為22～26℃；所述培菌糖化的時間為22～26h，糖化出箱溫度為35～40℃；所述入池的溫度為14～18℃，所述發酵的周期為10～15天。

3.根據權利要求1或2所述復合型醇甜白酒的生產方法，其特征在于：步驟(2)中，所述糧粉和谷殼的添加量分別為母糟質量的0％～15％和1％～4％；所述D酒酒度在35％Vol以上；所述量水的添加量為糧粉質量的100％～200％。

4.根據權利要求1～3任一項所述復合型醇甜白酒的生產方法，其特征在于，步驟(2)中，所述中高溫大曲為按照傳統工藝釀造濃香型大曲酒所用曲藥，添加量為步驟(1)所得母糟質量的2％～4％；所述攤晾下中高溫大曲的溫度為28～30℃。

5.根據權利要求1～4任一項所述復合型醇甜白酒的生產方法，其特征在于，步驟(2)中，堆積發酵時間36～48h，堆積中心頂溫達50～55℃；所述入泥窖的溫度≤30℃；泥窖中發酵的時間為25～35天。

6.根據權利要求1～5任一項所述復合型醇甜白酒的生產方法，其特征在于，步驟(3)中，所述中高溫大曲的添加量為步驟(1)所得母糟質量的1％～3％。

7.根據權利要求1～6任一項所述復合型醇甜白酒的生產方法，其特征在于，步驟(3)中，所述酯化液是由黃水、酒頭、酒尾、中高溫大曲、老窖泥、香醅以及低等級的白酒組合發酵而成，添加量為母糟質量的3％～6.5％；優選的，所述酯化液中，黃水、酒頭、酒尾、中高溫大曲、老窖泥、香醅和低等級的白酒的重量配比為15:8:40:5:5:5:80。

8.根據權利要求1～7任一項所述復合型醇甜白酒的生產方法，其特征在于，步驟(3)中，所述發酵的時間為180天以上。

9.根據權利要求1～8任一項所述復合型醇甜白酒的生產方法，其特征在于，步驟(4)中，所述D酒添加量為底鍋所需液體體積的50％～100％；所述母糟、香醅和糧醅三者的質量比為1：0.5～0.9：0.1～0.3；所述母糟中拌入谷殼的量為母糟質量的1％～2％；所述香醅中拌入谷殼的量為香醅質量的2％～4％；所述糧醅中拌入谷殼的量為糧醅質量的1％～2％。

10.權利要求1～9任一項所述復合型醇甜白酒的生產方法生產的復合型醇甜白酒。