[發(fā)明專利]火鍋調(diào)味料及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201910862212.3
• 申請日: 2019-09-12
• 公開（公告）號: CN110558524A
• 公開（公告）日: 2019-12-13
• 發(fā)明（設計）人: 吳建民
• 申請（專利權）人: 太湖縣宇翔食品有限公司
• 主分類號: A23L27/00
• 分類號: A23L27/00;A23L27/10;A23L27/20;A23L27/22;A23L5/20;A23L5/10
• 代理公司: 11411 北京聯(lián)瑞聯(lián)豐知識產(chǎn)權代理事務所(普通合伙)
• 代理人: 周超

本發(fā)明提出了一種火鍋調(diào)味料及其制備方法，按照重量份數(shù)計算，包括以下原料：雞骨架63～72份、發(fā)芽糙米12～18份、山藥8～15份、黑芝麻6～12份、山楂6～12份、草決明4～8份、肉豆蔻5～10份、復合鮮味劑2～5份、酵母抽提物2～4份及食用油8～16份。制備方法：1)雞骨架處理獲得骨頭湯；2)將山藥、黑芝麻、山楂、草決明及肉豆蔻用鹽酸預處理，再放入食用油中炒制得到炒制物；3)將酶解液、炒制物與余下的原料混合，干燥調(diào)整至固形物含量為50～60wt％，即可獲得火鍋調(diào)味料。該火鍋調(diào)味料不僅解決了糊鍋的問題，還能保持傳統(tǒng)的濃香，而且也不會出現(xiàn)口感舌燥的問題。

技術領域

本發(fā)明屬于調(diào)味品技術領域，具體涉及一種火鍋調(diào)味料及其制備方法。

背景技術

火鍋在我國有著很長的歷史，是一種深受人們歡迎的飲食方式。而火鍋的質(zhì)量決定于火鍋的調(diào)味料，隨著生活水平的提高，在全國范圍內(nèi)火鍋調(diào)味料越來越受到人們喜愛。在長時間高溫加熱過程中，火鍋中添加的雞粉受熱導致其中核苷酸分解，鮮味消失較快，湯料的口感風味受到較大影響。

調(diào)味料是人們?nèi)粘Ｅ腼冎校夭豢缮俚恼{(diào)味品，不論是哪個菜系，調(diào)味料都是很重要的一部分。隨著人們生活質(zhì)量的提高，單一的調(diào)味料已經(jīng)無法滿足人們對生活質(zhì)量的需求，因此生產(chǎn)具有保健作用的調(diào)味料已經(jīng)是市場的需求。一種三鮮火鍋調(diào)味料，其由以下重量份數(shù)的原料制成：茴香7-10份，山奈4-9份，芝麻醬9-17份，姜8-14份，草果粉7-10份，花椒粉1-5份，豆豉6-10份，西蘭花4-9份，蜂蜜2-6份，松仁8-14份，白醋3-6份，鮮姜醬2-5份，桂皮粉3-8份，韭菜籽4-8份，骨質(zhì)湯8-11份，肉類反應物2-6份，枸杞1-4份，百里香6-13份。該火鍋調(diào)味料，口味清淡，口感好，同時綠色、健康、營養(yǎng)價值很高。然而，其失去傳統(tǒng)火鍋調(diào)味料特有的濃香，并不符合大眾口味。

目前火鍋常用的調(diào)味料是雞精、雞粉、雞汁等產(chǎn)品，這些調(diào)味料中或多或少都會加入一些載體，這樣的調(diào)味料在使用的過程中容易出現(xiàn)糊鍋的問題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提出一種火鍋調(diào)味料，該火鍋調(diào)味料不僅解決了糊鍋的問題，還能保持傳統(tǒng)的濃香，而且也不會出現(xiàn)口感舌燥的問題。

本發(fā)明的技術方案是這樣實現(xiàn)的：

一種火鍋調(diào)味料，按照重量份數(shù)計算，包括以下原料：

雞骨架63～72份、發(fā)芽糙米12～18份、山藥8～15份、黑芝麻6～12份、山楂6～12份、草決明4～8份、肉豆蔻5～10份、復合鮮味劑2～5份、酵母抽提物2～4份及食用油8～16份；所述雞骨架需要高壓蒸煮并酶解之后方可使用。

優(yōu)選地，所述復合鮮味劑由谷氨酸鈉、食用糖與琥珀酸鈉組成。

優(yōu)選地，所述食用油為花生油與精煉牛油的混合油。

本發(fā)明的另一個目的是提供一種火鍋調(diào)味料的制備方法，包括以下步驟：

1)雞骨架處理：向雞骨架中加入20至30倍質(zhì)量的水進行高壓蒸煮，獲得的骨湯冷卻至40～50℃，加入發(fā)芽糙米并進行打漿處理，然后再依次加入淀粉酶與風味蛋白酶進行酶解，酶解時間為2～4h，然后升溫滅活，得到酶解液；

2)將山藥、黑芝麻、山楂、草決明及肉豆蔻混合后加入到0.2～0.8mol/L的鹽酸溶液中浸泡處理30～50min，過濾，將過濾物用清水洗滌干凈，然后干燥即可獲得干燥后的過濾物；

3)將干燥后的過濾物放入食用油中炒制得到炒制物；

4)將步驟1)的酶解液、炒制物與余下的原料混合，干燥調(diào)整至固形物含量為50～60wt％，即可獲得火鍋調(diào)味料。

優(yōu)選地，所述步驟1)中的淀粉酶的加入量為所述發(fā)芽糙米的重量的0.6～1.2％。

優(yōu)選地，所述風味蛋白酶的加入量為所述雞骨架的重量的0.9～1.7％。