[發明專利]一種預處理調控解凍鮮切水果微生物和汁液流失的方法

在審

• 申請號: 201910852662.4
• 申請日: 2019-09-10
• 公開（公告）號: CN110447712A
• 公開（公告）日: 2019-11-15
• 發明（設計）人: 張慜;范凱;王維琴;王茜;王睿聰;金建國
• 申請（專利權）人: 江南大學;寧波海通食品科技有限公司
• 主分類號: A23B7/154
• 分類號: A23B7/154;A23B7/015;A23B7/16;A23B7/02;A23B7/04
• 代理公司: 32104 無錫市大為專利商標事務所(普通合伙)
• 代理人: 時旭丹;張仕婷<國際申請>=<國際公布>

一種預處理調控解凍鮮切水果微生物和汁液流失的方法，屬于果蔬加工與安全控制技術領域。其采用ε?聚賴氨酸與超聲波協同處理，并且結合海帶碳量子點/殼聚糖涂膜抑菌預處理對鮮切水果表面微生物能夠有效控制，然后采用紅外?真空干燥預脫水在?40℃下速凍至?18℃，并在?18℃下貯藏。用此抑菌預處理方法可有效控制微生物總數在10³ CFU/g以內，大腸菌群(或大腸桿菌)達標(陰性)。預處理調控所得的凍結水果解凍后不僅最大限度地保持了水果的質構，其硬度值比未經預處理調控處理提高了13%?17%，而且降低了水果的汁液流失率和營養成分的流失，其汁液流失率比未經預處理調控處理降低了13%?16%。

技術領域

本發明涉及一種預處理調控解凍鮮切水果微生物和汁液流失的方法，屬于果蔬加工與安全控制技術領域。

背景技術

我國是水果生產大國，水果產量長年位居世界第一。新鮮水果因其豐富的營養在人們日常生活中受到青睞。水果采后會發生一系列的生理生化反應，且極易受到微生物的侵害，造成其營養品質的損失、組織結構變化、色澤和風味下降等問題的發生。因此尋求一種水果加工與安全控制技術具有重要意義。冷凍是一種能長期保存易腐食品的方法。該方法還能保持食品的初始感官特征，并確保產品繼續適合于進一步加工。然而，由于冷凍水果不經過燙漂而直接速凍，對于水果冷凍前微生物如何控制是很關鍵的。目前，食品工業上大多數使用次氯酸鈉或二氧化氯來控制微生物，但是含氯殺菌劑在產品中容易殘留過量的氯，需要增加清洗和檢驗的操作。因此，需尋找一種安全、有效的殺菌方法來控制微生物。另外，水分含量較高的新鮮水果在冷凍過程中更容易形成大冰晶。冷凍食品組織中存在的大冰晶會造成機械破壞和汁液損失，導致產品品質下降。對于新鮮水果初始水分的控制是很重要的，因此，需尋找一種高效、優質的干燥方法來進行預脫水。

崔建偉等(2002)發明了一種冷凍水果制品及加工方法(申請號：02104069.9)，該方法采用低溫速凍技術對桃、杏等不易保存的水果制成冷凍水果半成品，再進行冷加工。冷凍水果半成品能加工成果干、果脯、果汁或沙司，且生產過程均采用冷鏈加工手段，保證了水果加工過程中的品質。與本發明相比，冷凍水果生產過程中微生物沒有控制，本發明采用超聲波與ε-聚賴氨酸協同處理，ε-聚賴氨酸穩定性好，具有廣譜的抑菌性，并且結合碳量子點/殼聚糖涂膜抑菌預處理，使冷凍產品更安全用于后續加工。

燕平梅等(2010)利用超聲波清洗對鮮切豇豆菜的除菌率及其品質進行了研究，研究發現在30℃、超聲波功率180W、頻率40kHz下清洗10min能有效降低細菌數、真菌數、大腸桿菌數和乳酸菌的數量，且能較好地保持豇豆菜鮮營養與感官品質。與本發明相比，該方法超聲波清洗消毒速度快，對樣品沒有損害，但除菌效果有限，本發明采用超聲波與ε-聚賴氨酸協同處理，并且結合碳量子點/殼聚糖涂膜抑菌預處理，達到較低的微生物數量。

Gani等(2016)研究了超聲波處理對草莓微生物及理化品質的影響，研究發現，在超聲波頻率33kHz，功率為60W，溫度25℃下處理草莓40min能有效減少菌落總數2 log CFU/g、霉菌與酵母數量1.22 log CFU/g且維持較好的品質。與本發明相比，該方法安全無毒，但消毒不徹底，本發明采用超聲波與ε-聚賴氨酸協同處理，并且結合碳量子點/殼聚糖涂膜抑菌預處理，能有效控制微生物數量。

劉璐等(2015)研究了ε-聚賴氨酸對采后櫻桃冰溫貯藏期間品質的影響，結果發現，500 mg/L ε-聚賴氨酸處理在貯藏70天時有效降低櫻桃腐爛率及維持良好品質。與本發明相比，該方法采用安全、無毒的生物保鮮劑有效的解決了櫻桃腐爛變質的問題，但單獨使用ε-聚賴氨酸處理的效果是有限的。與以上不同點在于，本發明采用超聲波與ε-聚賴氨酸協同處理，并且結合碳量子點/殼聚糖涂膜抑菌預處理，是一種新型控制微生物的方法。