[發明專利]冷凍鴨翅的超聲波協同電解水解凍殺菌脫腥方法

在審

• 申請號: 201910850337.4
• 申請日: 2019-09-10
• 公開（公告）號: CN110754515A
• 公開（公告）日: 2020-02-07
• 發明（設計）人: 王輝;涂宗財;劉光憲
• 申請（專利權）人: 南昌大學
• 主分類號: A23B4/07
• 分類號: A23B4/07;A23B4/015;A23L5/20;A23L5/30
• 代理公司: 41182 焦作加貝專利代理事務所(普通合伙)
• 代理人: 馮新志

本發明公開了一種冷凍鴨翅的超聲波協同電解水解凍殺菌脫腥方法，屬于禽肉加工技術領域。所述方法主要包括如下步驟：制備電解液：將水或氯化鈉的水溶液作為電解質，置于電解槽中，調節電壓、電流和電解時間，使電解水呈酸性；電解液浸泡鴨翅：將解包后的冷凍鴨翅置于超聲波解凍槽中，加入步驟一所得酸性電解水，使鴨翅完全浸沒；超聲波處理：將步驟二所得解凍后的鴨翅進行超聲波處理；解凍鴨翅備用：撈出解凍鴨翅，備用。本發明巧妙地利用超聲波作用的空穴效果和電解水的低pH值和高氧化還原性，將冷凍鴨翅的解凍、殺菌和脫腥進行集成處理，達到一舉三得的效果，大大提高了生產效率，提高了產品品質。

技術領域

本發明屬于禽肉加工技術領域，具體涉及一種冷凍鴨翅的超聲波協同電解水解凍殺菌脫腥方法。

背景技術

鴨肉營養價值很高，其蛋白質含量比畜肉高很多，且脂肪、碳水化合物含量適中。據《本草綱目》記載：鴨肉“主大補虛勞，最消毒熱，利小便，除水腫，消脹滿，利臟腑，退瘡腫，定驚癇”，因此，醬鹵鴨翅等產品一直是餐桌上的上乘肴饋，其具有香味四溢，滋陰補腎等優勢。然而，由于醬鹵鴨翅在生產過程中多以冷凍鴨翅為原料，冷凍鴨翅在解凍過程中由于微生物的滋生和本身物質的氧化極易產生腥味，因此，如何去掉冷凍鴨翅解凍過程中的腥味是目前國內醬鹵鴨制品生產企業面臨的關鍵技術問題。

發明內容

本發明的目的是為了解決現有技術的不足，而提供一種冷凍鴨翅的超聲波協同電解水解凍殺菌脫腥方法。該方法巧妙的利用超聲波作用的空穴效果和電解水的低pH值和高氧化還原性，將冷凍鴨翅的解凍、殺菌和脫腥進行集成處理，達到一舉三得的效果，大大提高了生產效率，提高了產品品質。

本發明采用如下技術方案：

冷凍鴨翅的超聲波協同電解水解凍殺菌脫腥方法，包括如下步驟：

步驟一，制備電解液：將水或氯化鈉的水溶液作為電解質，置于電解槽中，調節電壓、電流和電解時間，使電解水呈酸性；

步驟二，電解液浸泡鴨翅：將解包后的冷凍鴨翅置于超聲波解凍槽中，加入步驟一所得酸性電解水，使鴨翅完全浸沒；

步驟三，超聲波處理：將步驟二所得解凍后的鴨翅進行超聲波處理；

步驟四，解凍鴨翅備用：撈出解凍鴨翅，備用。

其中一些實施例中，步驟一中所述氯化鈉的水溶液的質量濃度為2％-3％。

其中一些實施例中，步驟一中所述電解水的pH值為4.0-4.5。

其中一些實施例中，所述步驟一中所述電壓調節至20-30V，所述電流為300mA-500mA，所述電解時間為30-50min。

其中一些實施例中，步驟二中所述冷凍鴨翅與電解液的比例為1000g：3000mL。

其中一些實施例中，步驟三中所述超聲波處理時的具體條件為：開啟超聲波發生器，設置溫度為10-12℃，超聲功率密度為0.4-0.6W/cm³，超聲3s-9s，休息1-3min，總超聲時間為30-50min。

本發明以冷凍鴨翅解凍過程中的殺菌和脫腥為目的，創新性地采用超聲波協同電解水技術實現冷凍鴨翅的解凍、殺菌和脫腥。當超聲功率密度達到0.4W/cm³時，超音波使鴨翅內部形成一定的壓力，且這個壓力會使鴨翅中蛋白質、脂肪等大分子以及微生物的細胞膜上的大分子拉裂成空洞——空洞核，當超聲波暫停時，電解水迅速滲透到空洞核，電解水具有低 pH值和高氧化還原性，既可以殺滅微生物又可以使鴨翅中的腥味物質發生氧化，溶解在電解水中清洗掉，從而達到快速解凍和殺菌脫腥的目的。因此本發明巧妙地利用超聲波作用的空穴效果和電解水的低pH值和高氧化還原性，將冷凍鴨翅的解凍、殺菌和脫腥進行集成處理，一舉三得，大大提高了生產效率，提高了產品品質，減少鴨翅后續加工過程中的異味產生，提高了產品的安全性。