[發明專利]一種新型多糖自凝膠豆腐加工方法

在審

• 申請號: 201910836356.1
• 申請日: 2019-09-05
• 公開（公告）號: CN110432338A
• 公開（公告）日: 2019-11-12
• 發明（設計）人: 張燕平;徐龍;張邦建;楊鴻雁
• 申請（專利權）人: 河北天燁食品科技有限公司;內蒙古富邦食品生物科技有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明涉及一種新型多糖自凝膠豆腐加工方法，屬于豆腐加工技術領域。用魔芋復合多糖取代鹵水，不僅消除了鹵水帶來的潛在危害，而且由于魔芋復合多糖與大豆蛋白的交聯反應產生的熱不可逆凝膠豆腐結構，賦予了豆腐細嫩爽滑的口感，同時加入果蔬的營養成分，添加了水溶膳食纖維，使豆腐變得更加健康；采用二次加熱工藝，保留更多的大豆營養成分，并賦予豆漿濃厚的豆香味；包裝后巴式滅菌技術的使用，不僅使豆腐結構細膩，而且使保質期延長；采用本發明加工方法使大豆的絕大多數營養成分沒有造成損失，豆腐出品率明顯提高，消除了現有鹵水豆腐加工過程中鹵水帶來的潛在危害。

技術領域

本發明涉及一種新型多糖自凝膠豆腐加工方法，屬于豆腐加工技術領域。

背景技術

豆腐是人們生活中最常見的豆制品，是由大豆打漿，應用凝固劑使大豆蛋白凝固而成。豆腐是我國的傳統食品，具有極高的營養價值，其中含有豐富的優質蛋白，容易被人體消化吸收，素有“植物肉”之美稱；大豆中含不飽和脂肪酸、黃銅等營養素，對與降低血脂、延緩機體氧化等具有重要意義，其加工工藝如下：

豆漿的制備：稱取大豆干豆，沖洗干凈，在 8～15 ℃下用 9倍的水浸泡 10～12 h，之后磨漿 5 min，所得豆漿用兩層濾布過濾，過濾后的濾液（豆漿）加熱至沸騰，微沸保持 3～5 min 備用。

點鹵水：豆漿溫度降到 80～85 ℃，逐漸加入豆漿量0.032倍，濃度為0.14g/ml的鹵水，并由下向上快速攪拌均勻，靜置10 min，至出現豆花析出清水。

壓制：在豆腐模具內鋪好用水浸濕的豆包布，將豆花置于模具內，蓋好蓋子，上面放 1kg 的重物壓6～8h 后脫模即可。

通過上述的工藝步驟處理后，可以將大豆制成鹵水豆腐，但從上述對現有豆腐生產工藝的介紹過程中，發明人發現上述現有技術存在如下問題：

1、鹵水豆腐所用到的鹽鹵主要成分是氯化鎂（或石膏或葡萄糖酸內酯），食用過多會對人體產生危害，同時氯化鎂也會污染水體。

2、豆腐中含有極為豐富的蛋白質，一次食用過多不僅阻礙人體對鐵的吸收，而且容易引起蛋白質消化不良，出現腹脹、腹瀉等不適癥狀。

3、過濾除去了豆渣，也一并除去了大豆膳食纖維。

4、口味單一。

5、營養成分單一。

6、營養成分損失嚴重，出品率低（傳統豆腐出品率為：大豆：豆腐=1:2.5-5；內酯豆腐大豆：豆腐=1:為6-7）。

發明內容

本發明的目的是提供一種新型多糖自凝膠豆腐加工方法，解決現有鹵水豆腐加工過程中的鹽鹵食用過多會對人體產生危害，同時也會污染水體和食用過多容易引起蛋白質消化不良以及營養成分損失嚴重，出品率低等方面的問題。

為了實現上述目的，本發明采用的技術方案是：

一種新型多糖自凝膠豆腐加工方法，用魔芋復合多糖取代鹵水，其具體的加工步驟如下：

步驟1，浸泡磨漿，稱取大豆干豆，沖洗干凈，根據產品蛋白質含量及產品嫩度的需要，用水浸泡，過磨磨漿；

步驟2，帶渣煮漿和濾渣，將上述所得豆漿帶豆渣加熱，然后通入漿渣分離機，除去豆渣；

步驟3，二次煮漿，分離出來的豆漿繼續加熱至100℃，保持3～5分鐘備用；

步驟4，冷卻配料，將豆漿冷卻至30℃，加入豆漿量重量份比2.5～4%的魔芋復合多糖，高速剪切攪拌至均勻一致；

步驟5，灌裝覆膜，配好的豆漿灌入包裝盒，覆膜密封；

步驟6，靜置凝固，將覆膜包裝好的豆漿常溫靜置1-2小時或0-4℃低溫靜置5-8小時；