[發明專利]一種新型多糖自凝膠豆腐加工方法在審
| 申請號： | 201910836356.1 | 申請日： | 2019-09-05 |
| 公開（公告）號： | CN110432338A | 公開（公告）日： | 2019-11-12 |
| 發明（設計）人： | 張燕平;徐龍;張邦建;楊鴻雁 | 申請（專利權）人： | 河北天燁食品科技有限公司;內蒙古富邦食品生物科技有限公司 |
| 主分類號： | A23C20/02 | 分類號： | A23C20/02 |
| 代理公司： | 暫無信息 | 代理人： | 暫無信息 |
| 地址： | 050000 河北省石家莊市裕華區槐安東路與富*** | 國省代碼： | 河北;13 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 豆腐 鹵水 豆腐加工 復合多糖 魔芋 凝膠 熱不可逆凝膠 保質期延長 大豆蛋白 大豆營養 二次加熱 交聯反應 鹵水豆腐 滅菌技術 膳食纖維 豆香味 豆漿 果蔬 水溶 賦予 大豆 保留 加工 健康 | ||
1.一種新型多糖自凝膠豆腐加工方法，用魔芋復合多糖取代鹵水，其具體的加工步驟如下：
步驟1，浸泡磨漿，稱取大豆干豆，沖洗干凈，根據產品蛋白質含量及產品嫩度的需要，用水浸泡，過磨磨漿；
步驟2，帶渣煮漿和濾渣，將上述所得豆漿帶豆渣加熱，然后通入漿渣分離機，除去豆渣；
步驟3，二次煮漿，分離出來的豆漿繼續加熱至100℃，保持3～5分鐘備用；
步驟4，冷卻配料，將豆漿冷卻至30℃，加入豆漿量重量份比2.5～4%的魔芋復合多糖，高速剪切攪拌至均勻一致；
步驟5，灌裝覆膜，配好的豆漿灌入包裝盒，覆膜密封；
步驟6，靜置凝固，將覆膜包裝好的豆漿常溫靜置1-2小時或0-4℃低溫靜置5-8小時；
步驟7，巴式滅菌，待上述豆漿完全凝固成豆腐時，進行巴式滅菌；
步驟8，清洗外包，清洗干燥后進行外包。
2.根據權利要求1所述的一種新型多糖自凝膠豆腐加工方法，其特征在于：步驟1浸泡磨漿中，沖洗干凈后的大豆干豆，在 8～15 ℃下用5-40倍的水浸泡 10～12 h。
3.根據權利要求1所述的一種新型多糖自凝膠豆腐加工方法，其特征在于：步驟2帶渣煮漿和濾渣中，將所得豆漿帶豆渣加熱到60℃保持10-15分鐘。
4.根據權利要求1所述的一種新型多糖自凝膠豆腐加工方法，其特征在于：步驟4冷卻配料中，所述魔芋復合多糖各組分按重量份數配比為：魔芋葡甘聚糖：海藻多糖：黃芪多糖：微生物多糖按（0.1-0.4）：（0.2-0.3）：（0.15-0.25）：（0.1-0.2）。
5.根據權利要求1所述的一種新型多糖自凝膠豆腐加工方法，其特征在于：步驟4冷卻配料中，除用魔芋復合多糖取代鹵水外，再加入豆漿量重量份比0～15%的果蔬汁后，高速剪切攪拌至均勻一致。
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