[發明專利]一種蝦滑及其蝦滑制備方法

在審

• 申請號: 201910834420.2
• 申請日: 2019-09-05
• 公開（公告）號: CN110463930A
• 公開（公告）日: 2019-11-19
• 發明（設計）人: 鄧立青;林春強;林春寶
• 申請（專利權）人: 福建坤興海洋股份有限公司
• 主分類號: A23L17/40
• 分類號: A23L17/40;A23L5/00;A23L29/00;A23L29/30
• 代理公司: 35001 福州科揚專利事務所
• 代理人: 羅立君<國際申請>=<國際公布>=<進入

本發明具體涉及一種蝦滑及其蝦滑制備方法，具體包括如下步驟：（1）取青蝦仁作為原料進行清洗處理；（2）對清洗處理后的青蝦仁進行真空預冷；（3）將真空預冷后的青蝦仁與蝦仁處理的副產物提取液以及無磷保水劑混和，真空滾揉至蝦仁處理的副產物提取液以及無磷保水劑被青蝦仁完全吸收；（4）真空滾揉后的蝦仁與輔料復配制成蝦滑漿后進行二次真空滾揉至混合均勻，最終制得蝦滑；本發明制得的蝦滑具有較好的感官表現、彈脆性和營養成分。

技術領域

本發明屬于水產品精深加工技術領域，具體涉及一種蝦滑及其蝦滑制備方法。

背景技術

蝦是一種生活在水中的長身動物，屬于節肢動物甲殼類，種類很多，包括青蝦、河蝦、草蝦、小龍蝦、對蝦、明蝦、基圍蝦、琵琶蝦、龍蝦等。蝦具有超高的食療價值，并可用做于中藥材，是人們攝入營養的重要來源之一。蝦的加工，目前多采用冷凍油炸蝦制品，蝦滑制品是其中一類營養豐富、食用方便，深受消費者喜愛的食品，蝦滑具有高蛋白、低脂肪等特點，且蛋白中必需氨基酸的含量和比例均適合人吸收。

要保證蝦滑的品質最重要的是蝦滑的配方和蝦滑制作過程。市面上現有的蝦滑產品一般通過會通過添加如藥材、蔬菜、水果和魚卵等營養物質來提高蝦滑產品的營養價值；而在蝦滑制備的過程中，在制備蝦肉糜前，需要對蝦仁進行冷卻來保證蝦肉糜色澤、口感和營養，通常采用常規的保鮮溫度或冷凍溫度進行冷卻，但是常規的保鮮溫度(0-4℃)冷卻速度慢，常規的冷凍溫度(-18℃)冷卻時間控制不當容易導致蝦仁溫度過低，內部凍結，破壞蝦仁組織細胞，造成水分和營養物質流失。公告號為CN104382105B的中國專利公開了一種抗凍性蝦滑及其制備方法，在制作的蝦滑配方中添加復合磷酸鹽和山梨糖醇為保水抗凍劑，充分利用了磷酸鹽類保水抗凍效果，提高了蝦滑的抗凍性，使蝦滑自儲藏過程中品質穩定，但是長期食用添加磷酸鹽類的食品會對人體健康造成傷害，導致人體鈣磷比失衡，同時磷酸鹽類的添加，會給產品口感方面帶來不和諧的金屬澀味；公開號為CN108464460A的中國專利公開了一種南極磷蝦蝦滑及其制備方法以及公開號為CN106942650A的中國專利公開了一種港式鮮蝦滑及其制作方法，均采用了復合磷酸鹽浸泡保水蝦仁，雖然復合磷酸鹽可以起到一定的保水增重的效果，但是在浸泡處理蝦仁的過程中，造成了青蝦仁蝦青素及相應的水溶性蛋白營養成分的流失。

發明內容

為解決現有技術中的問題，本發明提供一種蝦滑及其蝦滑的制備方法，在蝦滑的制備過程中結合真空預冷技術和真空滾揉技術來保證蝦滑的品質，在蝦滑中加入無磷保水劑和副產物提取液，同時提高蝦滑的彈脆性和營養。

本發明的技術方案如下：

一種蝦滑制備方法，具體包括如下步驟：

(1)取青蝦仁作為原料進行清洗處理；

(2)對清洗處理后的青蝦仁進行真空預冷；

(3)將真空預冷后的青蝦仁與蝦仁處理得到的副產物提取液以及無磷保水劑混和，真空滾揉至蝦仁處理得到的副產物提取液以及無磷保水劑被青蝦仁完全吸收；

(4)真空滾揉后的蝦仁與輔料復配制成蝦滑漿后進行二次真空滾揉至混合均勻，最終制得蝦滑。

優選的，蝦滑的各原料重量份如下：青蝦仁100-110份、淀粉2-7份、鮮蛋清0.5-4份、食用鹽0.56-1.2份、白砂糖0.87-1.68份、味精0.35-0.85份、米酒0.25-1.0份、植物油1.0-2.5份、芝麻油0.35-0.65份和香辛料粉0.05-0.15份。

優選的，所述步驟(2)真空預冷直至青蝦仁中心溫度降低至2～4℃。

優選的，在所述步驟(2)真空預冷過程中對青蝦仁進行補水，補水量為青蝦仁總重量的4～6％。

優選的，所述步驟(3)真空滾揉的具體操作步驟如下：