[發明專利]一種蝦滑及其蝦滑制備方法

在審

• 申請號: 201910834420.2
• 申請日: 2019-09-05
• 公開（公告）號: CN110463930A
• 公開（公告）日: 2019-11-19
• 發明（設計）人: 鄧立青;林春強;林春寶
• 申請（專利權）人: 福建坤興海洋股份有限公司
• 主分類號: A23L17/40
• 分類號: A23L17/40;A23L5/00;A23L29/00;A23L29/30
• 代理公司: 35001 福州科揚專利事務所
• 代理人: 羅立君<國際申請>=<國際公布>=<進入

1.一種蝦滑制備方法，其特征在于，具體包括如下步驟：

（1）取青蝦仁作為原料進行清洗處理；

（2）對清洗處理后的青蝦仁進行真空預冷；

（3）將真空預冷后的青蝦仁與蝦仁處理得到的副產物提取液以及無磷保水劑混和，真空滾揉至蝦仁處理得到的副產物提取液以及無磷保水劑被青蝦仁完全吸收；

（4）真空滾揉后的蝦仁與輔料復配制成蝦滑漿后進行二次真空滾揉至混合均勻，最終制得蝦滑。

2.如權利要求1所述的一種蝦滑制備方法，其特征在于：蝦滑的各原料重量份如下：青蝦仁100-110份、淀粉2-7份、鮮蛋清0.5-4份、食用鹽0.56-1.2份、白砂糖0.87-1.68份、味精0.35-0.85份、米酒0.25-1.0份、植物油1.0-2.5份、芝麻油0.35-0.65份和香辛料粉0.05-0.15份。

3.如權利要求1所述的一種蝦滑制備方法，其特征在于：所述步驟（2）真空預冷直至青蝦仁中心溫度降低至2~4℃。

4.如權利要求3所述的一種蝦滑制備方法，其特征在于：在所述步驟（2）真空預冷過程中對青蝦仁進行補水，補水量為青蝦仁總重量的4~6%。

5.如權利要求1所述的一種蝦滑制備方法，其特征在于：所述步驟（3）真空滾揉的具體操作步驟如下：

A1、取得洗凈清理后蝦殼和蝦頭，加入堿性蛋白酶對蝦殼和蝦頭進行酶解處理得到蛋白水解液為副產物提取液；

A2、將副產物提取液與冰水混合，并加入無磷保水劑使之溶解制得滾揉試劑；

A3、將真空預冷后的青蝦仁以及滾揉試劑均加入到滾揉機中進行間歇式滾揉直至滾揉試劑被青蝦仁全部吸收。

6.如權利要求5所述的一種蝦滑制備方法，其特征在于：所述步驟A1中堿性蛋白酶的添加量為蝦殼和蝦頭總重量的1.15~1.5%；酶解處理的起始pH為8.5~9，酶解溫度為65~70℃，酶解時間為2~3h。

7.如權利要求6所述的一種蝦滑制備方法，其特征在于：所述步驟A2中無磷保水劑包括如下重量份的成分：山梨糖醇0.15-0.6份、檸檬酸鈉0.2-0.45份、海藻糖0.3-0.5份、碳酸氫鈉0.18-0.48份和食用鹽0.8-1.5份。

8.如權利要求6所述的一種蝦滑制備方法，其特征在于：所述步驟A3真空滾揉為間歇式滾揉，真空度為-0.05至-0.07MPa，滾揉機轉速為3~7rpm，間歇式滾揉時間為滾揉8~10min后停止10~12min。

9.如權利要求1所述的一種蝦滑制備方法，其特征在于：所述步驟（4）二次真空滾揉的真空度為-0.04MPa至-0.06MPa，轉速為3~5rpm，真空滾揉時間為3~7min。

10.一種如權利要求1至9任一所述的方法制備的蝦滑。