[發明專利]一種提高濃香型白酒陳香味的人工窖泥制備方法

在審

• 申請號: 201910830099.0
• 申請日: 2019-09-04
• 公開（公告）號: CN110564544A
• 公開（公告）日: 2019-12-13
• 發明（設計）人: 馬秀豐;楊榮芳
• 申請（專利權）人: 安徽樂天釀酒有限公司
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一種提高濃香型白酒陳香味的人工窖泥制備方法，其主要是由窖底泥、紅土泥、泥炭、秸稈灰燼、腐殖質、酯化紅曲、小麥粉、蕎麥粉、過磷酸鈣、碳酸鉀、亞硫酸氫鈉、檸檬酸、磷酸銨、硫酸銨、復合菌劑和食用酒精按照一定重量份混合制成；本發明采用窖底泥、紅土泥、泥炭、秸稈灰燼混合制成，有利于微生物活動，增強生物性能，營養豐富，含有很高的有機質，腐殖酸及營養成份，經過本發明的人工窖泥發酵白酒，白酒的發酵老化時間短，效果好，能代替優質老窖泥投入生產，有很好的經濟效益和社會效益，同時經過本發明的人工窖泥發酵而成的白酒口感純正、香氣濃厚，深受廣大消費者喜愛。

技術領域

本發明涉及白酒生產的工藝技術，特別涉及一種提高濃香型白酒陳香味的人工窖泥制備方法。

背景技術

窖泥是濃香型白酒生產的基礎物質，富集有多種有益微生物，尤其是功能己酸菌，其代謝產物己酸為濃香型白酒特征成分己酸乙酯的合成提供了前體物。在自然狀態下，窖泥的培養是一個長期過程，微生物馴化期長達幾年甚至數十年，窖泥的老熟過程極其緩慢；在現有技術當中，以香糟為營養來源，經歷了長時間的泥糟浸潤，這些有益菌在以窖養糟、以糟養窖的活動中，大量的生長繁殖、代謝、相互的協調作用，造就了濃香型白酒以己酸乙酯為主體香的獨特香型及風格；所以，優質窖泥是生產高質量濃香型大曲酒的基本條件。

目前，人工窖泥的制備方法較多，但效果均不佳，所釀制的白酒難以達到高品質要求。由于各地生產的白酒風格各異，生產工藝、生產環境和使用材料不近相同，為此，各大酒企爭相開發新窖泥培養技術及其生產工藝，但不同酒廠在窖泥研制培養過程中，添加的原輔料及具體的工藝技術不同，造成最終的窖泥質量各不相同，白酒的質量也因此深受影響。

發明內容

為了有效提高白酒的品質，滿足消費者的需求，本發明的目的在于提供一種提高濃香型白酒陳香味的人工窖泥制備方法。

為了實現上述目的，本發明采用如下技術方案：

提高濃香型白酒陳香味的人工窖泥制備方法，具體包括以下內容：

(1)人工窖泥的原料準備：按重量份計，其組成原料為窖底泥500-600份、紅土泥800-1000份、泥炭100-150份、秸稈灰燼100-120份、腐殖質80-150份、酯化紅曲35-40份、小麥粉120-150份、蕎麥粉60-80份、過磷酸鈣6-10份、碳酸鉀5-8份、亞硫酸氫鈉8-10份、檸檬酸4-8份、磷酸銨2-5份、硫酸銨6-8份、復合菌劑10-15份和食用酒精30-40份；

(2)稱取秸稈灰燼，倒入3-4倍量的水攪拌混勻，然后向其中加入相當于秸稈灰燼質量3.5％-4.0％硬脂酸和8.0％-9.0％十二烷基苯磺酸鈉，進行微波處理半個小時，結束后經過壓濾脫水、烘干、粉碎，備用；

(3)稱取小麥粉、蕎麥粉，與適量的水混勻制成漿液，然后向其中加入相當于漿液質量6％-8％海藻酸鈉，超聲分散30-40分鐘，過濾，烘干磨粉，備用；

(4)稱取窖底泥、紅土泥、腐殖質、泥炭，分別研磨粉碎，過80-100目篩，然后倒入上述步驟(2)處理后的秸稈灰燼粉末以及步驟(3)混合粉，加水攪拌均勻后，置于溫度為85-90℃下水浴加熱10-30min，調節pH值至6-8，接著烘干至混合料水分至55％-60％，得發酵前料；

(5)將上述步驟(4)發酵前料均勻鋪撒在地窖的地面上，然后在發酵前料上均勻鋪灑酯化紅曲、過磷酸鈣、碳酸鉀、亞硫酸氫鈉、檸檬酸、磷酸銨、硫酸銨、復合菌劑和食用酒精，接著進行翻鉤均勻，用塑料薄膜覆蓋進行厭氧培養，以徹底的潤料，攪拌均勻即得。