[發明專利]一種低糖崇明糕的制備方法

在審

• 申請號: 201910826972.9
• 申請日: 2019-09-03
• 公開（公告）號: CN110463809A
• 公開（公告）日: 2019-11-19
• 發明（設計）人: 陳麗花;李東娜
• 申請（專利權）人: 上海應用技術大學
• 主分類號: A23G3/48
• 分類號: A23G3/48;A23G3/36;A23G3/42
• 代理公司: 31001 上海申匯專利代理有限公司
• 代理人: 王婧<國際申請>=<國際公布>=<進入國

本發明提供了一種低糖崇明糕的制備方法，其特征在于，包括：步驟1：將糯米和粳米分別稱重、清洗后加水浸泡30?60min，磨粉，得到濕糯米粉和濕粳米粉；步驟2：將濕糯米粉和濕粳米粉按照重量比6?8：2?4混合，在所得的混合濕米粉中添加蔗糖2.0?4.0％、甜味劑13?15％、復合品質改良劑2.35％?4.85％、防腐劑0?0.02％(各成分用量均以干糯米和粳米總質量為基準)，攪拌均勻，進行打滾及揉捏，得到濕粉團；步驟3：將所得的濕粉團放置于模具中擠壓成形，將成形的濕粉團放入蒸籠中蒸30?60min，即得低糖崇明糕。本發明解決了傳統崇明糕易表面干裂、老化回生、加熱褐變、開裂“糖析”及保質期短等問題。

技術領域

本發明涉及一種低糖崇明糕的制備方法，具體涉及食品加工技術領域。

背景技術

崇明島作為中國的第三大島嶼，土地肥沃，物產富饒。隨著國家對崇明島開發力度的不斷加大，崇明島上的一些傳統物產逐漸為大眾所熟知，崇明糕就是崇明島先輩們留下來的極具地方特色的傳統風味小吃之一，是由糯米、粳米、蔗糖和清水制作而成。

當前，崇明糕作為一種久負盛名的地方傳統特色糕點，雖色澤乳白、口感軟糯，但制作過程中因使用大量蔗糖(米的20％)而使肥胖和超重人群望而卻步，普通消費者攝入過多也會增加代謝綜合癥、心血管病和糖尿病等的發病風險；其次，崇明糕會因高溫蒸煮而易發生焦糖化反應，進而失去誘人的乳白色；另外，崇明糕在低溫儲藏期間會因淀粉老化使表面開裂，并產生“糖析”現象，嚴重影響其銷售和食用品質。因此，低糖崇明糕的研制迫在眉睫。

發明內容

本發明目的是提供一種低糖崇明糕的制備方法。

為了達到上述目的，本發明提供了一種低糖崇明糕的制備方法，其特征在于，包括：

步驟1：將糯米和粳米分別稱重、清洗后加水浸泡30-60min，磨粉，得到濕糯米粉和濕粳米粉；

步驟2：將濕糯米粉和濕粳米粉按照重量比6-8：2-4混合，在所得的混合濕米粉中添加蔗糖2.0-4.0％、甜味劑13-15％、復合品質改良劑2.35％-4.85％、防腐劑0-0.02％(各成分用量均以干糯米和粳米總質量為基準)，攪拌均勻，進行打滾及揉捏，得到濕粉團；

步驟3：將所得的濕粉團放置于模具中擠壓成形，將成形的濕粉團放入蒸籠中蒸30-60min，即得低糖崇明糕。

優選地，所述的糯米粉和粳米粉的重量比為8:2、7:3與6:4。

優選地，所述的步驟1中加水浸泡時，水的重量為米的60％-100％。

優選地，所述的步驟1中加水浸泡時，水的重量為米的90％，浸泡時間為50min，步驟2中濕糯米粉和濕粳米粉的重量比為7：3。

優選地，所述的甜味劑為木糖醇。

更優選地，所述的木糖醇用量為14.5％，所述的蔗糖用量為2.75％。

優選地，所述的復合品質改良劑包含變性淀粉HC715 1.5-2.5％、變性淀粉HP330.5-1.5％、單甘酯0.3-0.55％以及黃原膠0.05-0.3％。

優選地，所述的復合品質改良劑包含變性淀粉HC715 2.0％，變性淀粉HP331.0％、單甘酯0.35％以及黃原膠0.1％。

優選地，所述的防腐劑為ε-聚賴氨酸鹽酸鹽。

更優選地，所述的ε-聚賴氨酸鹽酸鹽的用量為0.01％。此為崇明糕添加的最優條件。

優選地，所述的步驟3中將成形的粉團放入蒸籠中蒸的時間為40min。

與現有技術相比，本發明的有益效果是：