[發(fā)明專利]一種可常溫貯藏的冷加工醬腌菜防腐保鮮劑及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201910825509.2
• 申請日: 2019-09-03
• 公開（公告）號: CN110367332A
• 公開（公告）日: 2019-10-25
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 徐曉卉;許飛;王蕓;殷洪瑞;廖鮮艷
• 申請（專利權(quán)）人: 上海怡竹生物科技有限公司
• 主分類號: A23B7/154
• 分類號: A23B7/154;A23B7/155;A23L5/41
• 代理公司: 上海首言專利代理事務(wù)所(普通合伙) 31360
• 代理人: 劉宏博

本發(fā)明公開了一種可常溫貯藏的冷加工醬腌菜防腐保鮮劑及其制備方法，該防腐保鮮劑由ε?聚賴氨酸鹽酸鹽1份～5份、葡糖氧化酶5份～15份、脂肪酶0.1份～0.25份、檸檬酸2份～17份、檸檬酸鈉20份～40份和糖蜜提取物40份～70份組成。按照配比將ε?聚賴氨酸鹽酸鹽、葡糖氧化酶、脂肪酶、檸檬酸和檸檬酸鈉混合均勻后，再加入糖蜜提取物混勻，即制得防腐保鮮劑。本發(fā)明選用食品級安全防腐劑替代目前常用的化學(xué)保鮮劑，其能夠在達(dá)到良好保鮮效果的同時，提高醬腌菜的食用安全性。本發(fā)明應(yīng)用于醬蘿卜中，能夠有效發(fā)揮其防腐保鮮作用，顯著降低醬蘿卜的發(fā)霉變酸現(xiàn)象，并對醬蘿卜有一定的殺菌作用，使產(chǎn)品具有較長的保質(zhì)期。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品保鮮技術(shù)領(lǐng)域，具體的說是涉及一種可常溫貯藏的冷加工醬腌菜防腐保鮮劑及其制備方法。

背景技術(shù)

ε-聚賴氨酸鹽酸鹽（EPL，CNS No.17.038）是天然食品防腐劑，其主要的防腐成分為ε-聚賴氨酸，而ε-聚賴氨酸的結(jié)構(gòu)式如圖1所示。ε-聚賴氨酸是由鏈霉菌屬等少數(shù)菌種代謝產(chǎn)生的具有明顯抑菌功能的賴氨酸聚合物，賴氨酸之間以α-ε酰胺鍵連接，聚合度通常在25～35個賴氨酸。ε-聚賴氨酸的抗菌性由其氨基的正電性質(zhì)產(chǎn)生，由于微生物中無論是革蘭氏陰性細(xì)菌還是革蘭氏陽性細(xì)菌、真菌類細(xì)胞膜均含有負(fù)電荷，因此，ε-聚賴氨酸的正電荷可透過細(xì)胞壁，與細(xì)胞膜上的負(fù)電荷起作用，使得菌體細(xì)胞膜由親水性轉(zhuǎn)為疏水性，進(jìn)而細(xì)胞膜發(fā)生損傷，胞內(nèi)物質(zhì)溶出，菌體死亡。同時，作為新型防腐保鮮劑，ε-聚賴氨酸具有綠色安全，廣譜抗菌、環(huán)境適用性強(qiáng)等優(yōu)勢。

ε-聚賴氨酸為淡黃色粉末、吸濕性強(qiáng)，略有苦味，是賴氨酸的直鏈狀聚合物。它不受pH值影響，對熱穩(wěn)定(120℃，20min)，能抑制耐熱菌，故加入后可熱處理。與鹽酸、檸檬酸、蘋果酸、葡糖氧化酶和高級脂肪甘油酯等合用又有增效作用。分子量在3600～4300之間的ε-聚賴氨酸其抑菌活性最好，當(dāng)分子量低于1300時，ε-聚賴氨酸失去抑菌活性。由于ε-聚賴氨酸是混合物，所以沒有固定的熔點(diǎn)，250℃以上開始軟化分解。ε-聚賴氨酸溶于水，微溶于乙醇。ε-聚賴氨酸是一種具有抑菌功效的多肽，這種生物防腐劑在80年代就首次應(yīng)用于食品防腐。ε-聚賴氨酸能在人體內(nèi)分解為賴氨酸，而賴氨酸是人體必需的8種氨基酸之一，也是世界各國允許在食品中強(qiáng)化的氨基酸。因此ε-聚賴氨酸是一種營養(yǎng)型抑菌劑，安全性高于其他化學(xué)防腐劑，其急性口服毒性為5g/kg。ε-聚賴氨酸抑菌譜廣，對于酵母屬的尖銳假絲酵母菌、法紅酵母菌、產(chǎn)膜畢氏酵母、玫瑰擲孢酵母；革蘭氏陽性菌中的耐熱脂肪芽孢桿菌、凝結(jié)芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌；革蘭氏陰性菌中的產(chǎn)氣節(jié)桿菌、大腸桿菌等都有明顯的抑制和殺滅作用。ε-聚賴氨酸對革蘭氏陽性的微球菌、保加利亞乳桿菌、熱鏈球菌、革蘭氏陰性的大腸桿菌、沙門氏菌以及酵母菌的生長有明顯抑制效果，ε-聚賴氨酸與醋酸復(fù)合試劑對枯草芽胞桿菌有明顯抑制作用。

1977年，日本首次發(fā)現(xiàn)ε-聚賴氨酸，1985年日本衛(wèi)生部批準(zhǔn)ε-聚賴氨酸作為食品添加劑使用，2004年，美國FDA批準(zhǔn)ε-聚賴氨酸為GRAS（一般公認(rèn)安全）類食品添加劑，2014年中國GB2760允許使用ε-聚賴氨酸和ε-聚賴氨酸鹽酸鹽。其中ε-聚賴氨酸鹽酸允許添加到蔬菜類、調(diào)味品類、肉及肉制品類等食品中。

調(diào)味品是人們?nèi)粘Ｉ钪蟹浅Ｖ匾钠贩N。目前中國消費(fèi)者所常接觸的調(diào)味品可分為如下幾類：釀造類調(diào)味品如醬油、食醋、豆腐乳、豆豉等，腌菜類調(diào)味品如榨菜、泡菜、梅干菜、腌蘿卜等，鮮菜類調(diào)味品，干貨類調(diào)味品，水產(chǎn)類調(diào)味品如魚露、蝦醬等和其他類調(diào)味品如芝麻醬、辣椒醬、番茄醬、咖喱醬等。由于調(diào)味品具有其獨(dú)特的風(fēng)味，往往采用巴氏加熱或者不加熱來維持其原有的風(fēng)味，但低強(qiáng)度的殺菌條件不能殺滅產(chǎn)品中的微生物，產(chǎn)品的貨架期受到極大的限制。所以尋找有效且能保持調(diào)味品風(fēng)味的防腐劑成為調(diào)味品行業(yè)亟待解決的問題。