[發明專利]一種低鹽含硒雞肉干休閑食品及其制備方法

在審

• 申請號: 201910823612.3
• 申請日: 2019-09-02
• 公開（公告）號: CN110419682A
• 公開（公告）日: 2019-11-08
• 發明（設計）人: 王海濱;麗蕊;石育嬌;余青;賀海涵;陳季旺;廖鄂;程水源
• 申請（專利權）人: 武漢輕工大學
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/40;A23L13/70;A23L33/16;A23L5/10;A23L5/30;A23L3/01
• 代理公司: 北京思創大成知識產權代理有限公司 11614
• 代理人: 高爽

1.一種低鹽含硒雞肉干休閑食品的制備方法，其特征在于，該制備方法包括：

1)真空腌制：

將去除雜質的雞脯肉進行真空腌制，相對于雞脯肉的重量，真空腌制的配料包括：水150-200wt％、復配鹽4-6wt％，鮮味王1-5wt％，黃酒10-20wt％，姜粉1-4wt％；

所述復配鹽為氯化鉀和氯化鈉的混合物；

所述雞脯肉的硒含量≥7.5μg/100g；

2)初煮：

在鍋中加入姜、大蔥、水、步驟1)真空腌好的雞脯肉，加熱至沸進行煮制，煮制結束后撈出冷卻，保留初煮后得到的雞湯；

相對于雞脯肉的重量，初煮的配料包括：水250-350wt％，姜5-7wt％，大蔥10-16wt％；

3)復煮、收湯：

將復配鹽、糖、醬油、黃酒、味精、酵母提取物、雞肉膏、五香粉、花椒、辣椒、八角、雞脯肉、部分初煮后得到的雞湯、以及雞湯中的姜和蔥放入鍋中，先以中火煮制，再以文火收湯，至湯汁收干后，將雞脯肉盛出；

相對于雞脯肉的重量，復煮的配料包括：復配鹽1.5-2.5wt％，糖5-10wt％，醬油0.5-1.5wt％，黃酒0.3-1.0wt％，味精0.1-0.3wt％，酵母提取物0.1-0.3wt％，雞肉膏0.1-0.3wt％，五香粉0.1-0.5wt％，花椒2-6wt％，辣椒3-6wt％，八角1-3wt％；

4)烘烤：

將步驟3)得到的雞脯肉進行烘烤；

5)微波處理

將步驟4)烘烤后的雞脯肉進行微波處理；

6)冷卻、包裝：

將步驟5)微波處理后的雞脯肉冷卻后按照規格進行包裝，得到所述低鹽含硒雞肉干休閑食品。

2.根據權利要求1所述的制備方法，其中，所述氯化鉀和氯化鈉的重量比為25-35:65-75。

3.根據權利要求1所述的制備方法，其中，去除雜質的過程包括：去雞脯肉上的皮、皮下脂肪、筋膜、血塊，得到去除雜質的雞脯肉。

4.根據權利要求1所述的制備方法，其中，真空腌制的時間為5-7h；初煮的時間為8-12min。

5.根據權利要求1所述的制備方法，其中，初煮并冷卻后，還包括對雞脯肉進行切條，包括：順肌纖維將雞脯肉切成長3-5cm、寬0.5-1cm、厚0.5-0.8cm的長條。

6.根據權利要求1所述的制備方法，其中，步驟3)中，以中火煮制的時間為10-30min。

7.根據權利要求1所述的制備方法，其中，步驟4)中，烘烤的溫度為45-60℃，烘烤的時間為1.5-3h。

8.根據權利要求1所述的制備方法，其中，步驟5)中，微波處理的功率為700-900W，時間為25-35s。

9.由權利要求1-8中任意一項所述的制備方法制得的低鹽含硒雞肉干休閑食品。

10.根據權利要求9所述的低鹽含硒雞肉干休閑食品，其中，

所述低鹽含硒雞肉干休閑食品的硒含量≥10μg/100g；

所述低鹽含硒雞肉干休閑食品的含鹽量≤4.5wt％。