[發明專利]一種低鹽含硒雞肉干休閑食品及其制備方法

在審

• 申請號: 201910823612.3
• 申請日: 2019-09-02
• 公開（公告）號: CN110419682A
• 公開（公告）日: 2019-11-08
• 發明（設計）人: 王海濱;麗蕊;石育嬌;余青;賀海涵;陳季旺;廖鄂;程水源
• 申請（專利權）人: 武漢輕工大學
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/40;A23L13/70;A23L33/16;A23L5/10;A23L5/30;A23L3/01
• 代理公司: 北京思創大成知識產權代理有限公司 11614
• 代理人: 高爽

本發明公開了一種低鹽含硒雞肉干休閑食品及其制備方法。該制備方法包括：真空腌制、初煮、復煮、收湯、烘烤、微波處理、冷卻、包裝。相比于普通肉干制品，本發明開發的產品選用硒含量高的雞肉為原料，制備得到的雞肉干的硒含量超過10μg/100g雞肉干，達到了“含硒肉類制品”的硒含量標準，提高了本產品的營養價值。本發明整體加工工藝對設備要求較低，投入生產成本較低。對豐富肉干制品的種類、彌補含硒休閑食品的市場空白，推動世界硒都恩施雞肉的深加工具有重要意義。

技術領域

本發明屬于食品加工領域，更具體地，涉及一種低鹽含硒雞肉干休閑食品及其制備方法。

背景技術

食鹽是人們生活中不可或缺的調味料，它不僅能夠提供咸味，而且還是礦物質、維生素、必需氨基酸等人體生命活動所需營養元素的載體，具有維持細胞外液的滲透壓、參與體內酸堿平衡的調節、維持神經和肌肉的正常興奮性等重要作用。但鈉的過量攝入將會帶來嚴重的健康問題，如可能誘發高血壓及心血管疾病，引起心力衰竭、骨質疏松，導致腎結石，誘發胃炎、胃潰瘍及胃癌，加速皮膚老化等。近年來國內外大量研究表明，減少鈉的攝入量可降低患高血壓、心血管等疾病的風險。

世界衛生組織建議每人每日鹽攝入量在5g以下，我國推薦的每人每日食鹽攝入量為6g。隨著人們生活水平和健康意識的不斷提高，人們越來越注重飲食健康，對低鈉食品的需求也與日俱增。研究發現，雖然直接減少NaCl的添加量能有效降低鈉含量，但NaCl降低會使產品微生物繁殖加快，防腐能力下降，貯藏期縮短，還會影響產品的保水性、質構和風味等品質。因此，目前對低鈉產品的研究主要集中在使用食鹽替代物，如KCl、MgCl₂和CaCl₂等，來部分替代氯化鈉，以降低食品中的鈉含量。

硒元素是一種人類必需的微量元素，參與人體的多種生理活動。硒是谷胱甘肽過氧化物酶的重要組成成分，而且硒能與鋅、銅及維生素E、維生素C、維生素A、胡蘿卜素等協同清除體內的自由基，具有很強的抗氧化作用。硒還有助于提高人體免疫力、抑制腫瘤生長，有“抗癌之王”的美譽。同時，硒對重金屬元素有極強的親和力，具有一定的抗毒作用。除此之外，硒還具有保護視力、調節甲狀腺激素代謝等功能。缺乏硒元素可能導致心血管疾病、惡性腫瘤、克山病、糖尿病、貧血、肝病等多種疾病。因此硒對維持人體健康具有重要作用。

世界衛生組織建議人體每天補充硒量為200μg，中國營養學會推薦成年人每天攝入硒量為50-200μg。人體自身不能合成硒，所以只能通過膳食攝入來補充。但食物中的硒含量受地理因素影響很大，土壤中硒含量的不同造成了各地食品中硒含量的極大差異。對于缺硒地區的人們，補硒的最佳方式是天然富硒食品，目前常見的是富硒農作物產品，開發利用比較成熟的有富硒茶葉、富硒大米、富硒玉米、富硒大豆、富硒小麥、富硒魔芋、富硒甘薯等。其中富硒大米生產已經形成規模，成為主要的富硒農產品。

肉干是我國生產歷史悠久的傳統肉制品之一，具有蛋白質含量高、脂肪含量低、風味獨特、儲存時間長、方便食用和攜帶等特點，深受年輕人的喜愛。但肉干的傳統生產工藝存在著一些欠缺，如口感差、質地粗糙、干燥時間長、含鹽量高等的問題。

發明內容

本發明的目的在于解決上述問題，提供一種口感好、質地均勻、含鹽量低、含硒的雞肉干休閑食品。

為了實現上述目的，本發明的第一方面提供一種低鹽含硒雞肉干休閑食品的制備方法，該制備方法包括：

1)真空腌制：

將去除雜質的雞脯肉進行真空腌制，相對于雞脯肉的重量，真空腌制的配料包括：水150-200wt％、復配鹽4-6wt％，鮮味王1-5wt％，黃酒10-20wt％，姜粉1-4wt％；

所述復配鹽為氯化鉀和氯化鈉的混合物；

所述雞脯肉的硒含量≥7.5μg/100g；

2)初煮：