[發明專利]一種西式熏煮火腿及其制作方法

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• 申請號: 201910817445.1
• 申請日: 2019-08-30
• 公開（公告）號: CN110432442A
• 公開（公告）日: 2019-11-12
• 發明（設計）人: 朱秋勁;胡可;湯鵬宇;劉春麗;宋麗
• 申請（專利權）人: 貴州大學
• 主分類號: A23L13/40
• 分類號: A23L13/40;A23L13/60;A23L13/70
• 代理公司: 貴陽東圣專利商標事務有限公司 52002
• 代理人: 袁慶云

本發明公開了一種西式熏煮火腿及其制作方法，包括下述重量份的原料：豬里脊或豬后腿精瘦肉100份、亞硝酸鈉0.007?0.009份、食鹽2.1?2.4份、煙熏液（入味型）0.21?0.25份或煙熏液（著色型）0.50?0.55份、0.055?0.065份、多聚磷酸鈉0.08?0.12份、水5?6份、紅曲紅色素0.005?0.008份、胡椒粉0.45?0.55份、大豆蛋白2.2?3份，淀粉3?5份、卡拉膠0.45?0.55份、味精0.45?0.55份、白砂糖0.7?0.9份、乳酸鏈球菌素0.15?0.25份。通過原料預處理、腌制嫩化、真空滾揉、調味加工、灌腸、蒸煮、冷卻、儲藏等步驟制得。本發明的西式火腿肉質更加細嫩，避免傳統煙熏方式產生的3,4?苯并芘等有害物質，具有綠色、營養、健康等特點，符合現代人消費理念。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種西式熏煮火腿，同時還涉及其制作方法。

背景技術

西式火腿作為低溫肉制品的典型產品，既保持肉品原有的營養，又具有良好的感官品質和較高的出品率，西式熏煮火腿不僅具備此良好品質，更因其獨特的質地和煙熏風味而備受大眾喜愛，是未來肉制品發展的主要趨勢。

食品風味是消費者主要考量因素之一，是衡量產品質量的重要指標。傳統發煙方式會產生3,4-苯并芘等有毒有害物質。煙熏液賦予食品煙熏液的同時還賦予食品特殊的煙熏色澤，作為一種食品添加劑，煙熏液還能很好的控制煙熏類食品中的有害成分。

發明內容

本發明目的在于克服以上缺點而提供一種具有良好煙熏風味且不含有毒有害物質，綠色健康的西式熏煮火腿。

本發明另一目的在于提供該西式熏煮火腿的制作方法。

本發明的一種西式熏煮火腿，包括下述重量份的原料：

豬里脊或豬后腿精瘦肉100份、亞硝酸鈉0.007-0.009份、食鹽2.1-2.4份、煙熏液（入味型）0.21-0.25份或煙熏液（著色型）0.50-0.55份、0.055-0.065份、多聚磷酸鈉0.08-0.12份、水5-6份、紅曲紅色素0.005-0.008份、胡椒粉0.45-0.55份、大豆蛋白2.2-3份，淀粉3-5份、卡拉膠0.45-0.55份、味精0.45-0.55份、白砂糖0.7-0.9份、乳酸鏈球菌素0.15-0.25份。

上述的一種西式熏煮火腿，優選下述重量份的原料：

豬里脊20份、豬后腿精瘦肉80份、亞硝酸鈉0.008份、食鹽1.6份、煙熏液（入味型）0.23份、異抗壞血酸鈉0.06份、多聚磷酸鈉0.1份、白砂糖0.8份、水6份、紅曲紅色素0.007份、胡椒粉0.5份、大豆蛋白2.3份，淀粉3.5份、卡拉膠0.5份、味精0.5份、乳酸鏈球菌素0.02份。

上述的一種西式熏煮火腿，優選下述重量份的原料：

豬后腿精瘦肉90份、豬里脊10份亞、硝酸鈉0.008份、食鹽1.5份、煙熏液（著色型）0.53份、異抗壞血酸鈉0.06份、多聚磷酸鈉0.1份、白砂糖0.8份、水5份、紅曲紅色素0.008份、胡椒粉0.5份、大豆蛋白2.5份，淀粉4份、卡拉膠0.5份、味精0.5份、乳酸鏈球菌素0.02份。

本發明的一種西式熏煮火腿的制作方法，包括以下步驟：

（1）原料預處理：豬里脊或豬后腿精瘦肉，洗凈切塊剔除傷肉、淤血、碎軟骨及毛皮等雜質，切長寬高為1cm、2cm、3cm見方肉塊；

（2）腌制嫩化：將亞硝酸鈉、食鹽、異抗壞血酸鈉、多聚磷酸鈉、紅曲紅色素、乳酸鏈球菌素置于清水中完全溶解得腌制液，將腌制液降溫到0-4℃后與肉塊完全混合，于0-4℃冷庫腌制24-48小時；

（3）真空滾揉：將腌制好的肉放入真空滾揉機抽真空滾揉，設置真空間歇滾揉時間，滾揉20分鐘間歇10分鐘；