[發明專利]一種西式熏煮火腿及其制作方法

在審

• 申請號: 201910817445.1
• 申請日: 2019-08-30
• 公開（公告）號: CN110432442A
• 公開（公告）日: 2019-11-12
• 發明（設計）人: 朱秋勁;胡可;湯鵬宇;劉春麗;宋麗
• 申請（專利權）人: 貴州大學
• 主分類號: A23L13/40
• 分類號: A23L13/40;A23L13/60;A23L13/70
• 代理公司: 貴陽東圣專利商標事務有限公司 52002
• 代理人: 袁慶云

1.一種西式熏煮火腿，包括下述重量份的原料：

豬里脊或豬后腿精瘦肉100份、亞硝酸鈉0.007-0.009份、食鹽2.1-2.4份、入味型煙熏液0.21-0.25份或著色型煙熏液0.50-0.55份、0.055-0.065份、多聚磷酸鈉0.08-0.12份、水5-6份、紅曲紅色素0.005-0.008份、胡椒粉0.45-0.55份、大豆蛋白2.2-3份，淀粉3-5份、卡拉膠0.45-0.55份、味精0.45-0.55份、白砂糖0.7-0.9份、乳酸鏈球菌素0.15-0.25份。

2.如權利要求1所述的一種西式熏煮火腿，包括下述重量份的原料：

豬里脊20份、豬后腿精瘦肉80份、亞硝酸鈉0.008份、食鹽1.6份、入味型煙熏液0.23份、異抗壞血酸鈉0.06份、多聚磷酸鈉0.1份、白砂糖0.8份、水6份、紅曲紅色素0.007份、胡椒粉0.5份、大豆蛋白2.3份，淀粉3.5份、卡拉膠0.5份、味精0.5份、乳酸鏈球菌素0.02份。

3.如權利要求1所述的一種西式熏煮火腿，包括下述重量份的原料：

豬后腿精瘦肉90份、豬里脊10份亞、硝酸鈉0.008份、食鹽1.5份、著色型煙熏液0.53份、異抗壞血酸鈉0.06份、多聚磷酸鈉0.1份、白砂糖0.8份、水5份、紅曲紅色素0.008份、胡椒粉0.5份、大豆蛋白2.5份，淀粉4份、卡拉膠0.5份、味精0.5份、乳酸鏈球菌素0.02份。

4.如權利要求1-3之一所述的西式熏煮火腿的制作方法，包括以下步驟：

（1）原料預處理：豬里脊或豬后腿精瘦肉，洗凈切塊剔除傷肉、淤血、碎軟骨及毛皮等雜質，切長寬高為1cm、2cm、3cm見方肉塊；

（2）腌制嫩化：將亞硝酸鈉、食鹽、異抗壞血酸鈉、多聚磷酸鈉、紅曲紅色素、乳酸鏈球菌素置于清水中完全溶解得腌制液，將腌制液降溫到0-4℃后與肉塊完全混合，于0-4℃冷庫腌制24-48小時；

（3）真空滾揉：將腌制好的肉放入真空滾揉機抽真空滾揉，設置真空間歇滾揉時間，滾揉20分鐘間歇10分鐘；

（4）調味加工：將煙熏液、胡椒粉、大豆蛋白、淀粉、卡拉膠、味精、白砂糖，在滾揉快結束時加入真空滾揉機中繼續滾揉10min以上使其與肉塊混勻；

（5）灌腸：按照所需規格把塑料腸衣剪開一頭并打卡，灌餡后稱量并調重，采用真空自動灌腸機進行灌裝；

（6）蒸煮：將灌裝好的西式熏煮火腿蒸煮鍋是腿心溫度達80-85℃，蒸煮1.5-2.5小時；

（7）冷卻：將熟化后的火腿進行冷卻后即得。

5.如權利要求4所述的一種西式熏煮火腿的制作方法，其特征在于：步驟（3）所述的滾揉條件為總轉數7500-8500，滾揉20分鐘，停10分鐘，控制溫度在8℃以下。

6.如權利要求4所述的一種西式熏煮火腿的制作方法，其特征在于：步驟（4）所述的煙熏液、胡椒粉、大豆蛋白、淀粉、卡拉膠、味精和白砂糖在滾揉結束前20分鐘加入。

7.如權利要求4所述的一種西式熏煮火腿的制作方法，其特征在于：步驟（6）所述的蒸煮鍋提前加入足量清水，預熱到85℃放入火腿，控溫煮2小時。

8.如權利要求4所述的一種西式熏煮火腿的制作方法，其特征在于：步驟（7）所述的冷卻首先采用流水降低至中心溫度20℃以下后，再轉入冷藏室0-4℃儲存24小時以上。