[發(fā)明專利]混菌發(fā)酵法制備紫蘇醬的方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201910815163.8
• 申請日: 2019-08-30
• 公開（公告）號: CN110786500B
• 公開（公告）日: 2022-10-25
• 發(fā)明（設計）人: 何臘平;冉渺;李翠芹
• 申請（專利權）人: 貴州大學
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L11/50
• 代理公司: 貴陽中新專利商標事務所 52100
• 代理人: 李亮;程新敏

本發(fā)明公開了一種混菌發(fā)酵法制備紫蘇醬的方法。本發(fā)明利用產納豆激酶和蛋白酶、β?葡萄糖苷酶的性能優(yōu)良的貝萊斯芽孢桿菌SN?14和產蛋白酶的雅致放射毛霉生長較快且發(fā)酵出來的紫蘇醬帶有濃郁的酯香味，兩者結合在一起，不僅能使紫蘇醬產生的納豆激酶、蛋白酶、β?葡萄糖苷酶含量豐富，適度酶解蛋白、纖維等大分子，也會中和掉單一菌種發(fā)酵帶來的豆粕、紫蘇的苦澀味，使最終產品質地營養(yǎng)豐富，不僅能帶來新的活性成分，而且能夠將紫蘇餅粕中特殊的營養(yǎng)成分，活性成分和風味物質較為完整地保留在紫蘇醬中，且風味質感俱佳。最終所得到的紫蘇醬產品也會比一般傳統豆醬類食品的調味，增香方面更勝一籌。

技術領域

本發(fā)明涉及食品加工技術領域，特別涉及混菌發(fā)酵法制備紫蘇醬的方法。

背景技術

紫蘇，古名為荏，系唇形科紫蘇屬一年生草本植物，亦稱蘇麻，一直以來都是我國重要且傳統的藥食同源植物，也是我國衛(wèi)生部首批公布的60種中特色的兼用型油料作物之一。紫蘇全身都是寶，紫蘇的葉片和梗中主要含有萜類物質、酚類物質、脂肪酸以及黃酮類物質，而紫蘇籽中油脂豐富，油脂含量可高達40％～45％，其脂肪酸中a－亞麻酸含量高達65％，其蛋白質含量在其經過脫脂工序后所形成的紫蘇餅粕更增高至35％左右，而且富含花青素、檸檬烯、紫蘇酮、紫蘇醛等特殊的營養(yǎng)和活性成分的同時。紫蘇籽在經過提油工序后主要剩余物就稱為紫蘇餅粕，目前，提油后所剩余的餅粕除少量被用作面包、擠壓蛋白等產品的原料外，大部分的紫蘇餅粕只被作為飼料進行低值利用。近年來，雖然國內外相關行業(yè)對紫蘇系列產品的研究熱度不減，但是與之相關的的也單單只是對紫蘇餅粕蛋白的粗提取研究，并未更進一步地深入開發(fā)與研究。其實，紫蘇餅粕營養(yǎng)豐富，除含有較豐富的a－亞麻酸外，還含有較高的粗纖維、粗蛋白，所以發(fā)酵制成醬類、調味品也許有獨特的口感與氣味。不過市場上的不少紫蘇餅粕被低價的做飼料了。當前不僅市面上此類紫蘇醬產品很少，而且國內外對紫蘇醬的研究開發(fā)也處于較淺的層面，主要是紫蘇餅粕與豆粕、大豆等一起進行單菌發(fā)酵，菌種多為米曲霉，毛霉一類，這是由于紫蘇餅粕在傳統發(fā)酵條件下口感較差，不能充分發(fā)揮其獨特風味，且容易帶有焦糊味。另外利用功能菌發(fā)酵的很少。所以如何更好地發(fā)揮出不掩蓋紫蘇特有的清香味，又能使其口感變得柔和醇厚豐富，是當前紫蘇醬產品開發(fā)所普遍存在的問題。

基于現如今所研究開發(fā)的紫蘇系列產品的發(fā)展狀況，以及紫蘇本身的價值、特性，本項目將產蛋白酶的雅致放射毛霉CICC3118與產納豆激酶(防治心腦血管疾病的天然良藥)和蛋白酶(助消化)的貝萊斯芽孢桿菌SN-14(該菌株已送至中國典型培養(yǎng)物保藏中心進行保藏，分類命名：貝萊斯芽孢桿菌(Bacillus velezensis)SN-14，保藏編號：CCTCC M2017134，地址：中國武漢市武漢大學。)混菌發(fā)酵按照一定比例混合紫蘇餅粕和豆粕原料，生產富含納豆激酶、蛋白酶且不掩蓋紫蘇特有的清香味，又能使其口感變得柔和醇厚豐富的紫蘇醬。

發(fā)明內容

針對現有發(fā)明材料的不足，本發(fā)明提供了一種混菌發(fā)酵法制備紫蘇醬的方法，它富含納豆激酶、蛋白酶且具紫蘇特有的清香味，且口感柔和醇厚。

為實現以上目的，本發(fā)明通過以下技術方案予以實現：混菌發(fā)酵法制備紫蘇醬的方法，包括如下步驟：

(1)原料預處理:將豆粕及蘇麻餅粕篩選，磨細，再按一定量混合，向混合物料中加水，料水比不少于1:4的質量比，浸泡靜置1h 至原料充分吸收，吸收程度以握之成團，有水析出，松之散開為準，在物料量表面撒物料總質量1-5％的面粉，接著121℃，20min進行高溫蒸煮滅菌；

(2)種子液培養(yǎng)：

1)先制備雅致放射毛霉CICC3118的孢子懸液：挑取PDA斜面保存的毛霉菌絲，接種于PDA平板培養(yǎng)基，于28℃培養(yǎng)72h，再以無菌生理鹽水將孢子洗下，所得孢子懸液保存于4℃?zhèn)溆茫?/p>