[發(fā)明專利]一種富含核黃素的發(fā)酵型豆?jié){的生產(chǎn)方法

在審

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• 申請日: 2019-08-30
• 公開（公告）號: CN110463769A
• 公開（公告）日: 2019-11-19
• 發(fā)明（設計）人: 甘人友;葛穎穎;張家榮;高海德
• 申請（專利權）人: 上海交通大學
• 主分類號: A23C11/10
• 分類號: A23C11/10;C12N1/20;C12N1/02;C12N15/01;C12R1/25
• 代理公司: 31220 上海旭誠知識產(chǎn)權代理有限公司
• 代理人: 鄭立<國際申請>=<國際公布>=<進入國

本發(fā)明公開了一種富含核黃素的發(fā)酵型豆?jié){的生產(chǎn)方法，涉及食品加工技術領域，其步驟包括，步驟1：從商業(yè)泡菜汁中篩選野生型高產(chǎn)核黃素乳酸菌；步驟2：篩選出核黃素最高產(chǎn)突變菌株；步驟3：熟豆?jié){的制備、接種發(fā)酵。通過本發(fā)明制作的發(fā)酵豆?jié){，其核黃素含量可達約3.0mg/L，該產(chǎn)品既可滿足人體大豆優(yōu)質(zhì)蛋白的獲取，又可同時達到補充核黃素的目的，可作為一種新型健康發(fā)酵飲品。

技術領域

本發(fā)明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種富含核黃素的發(fā)酵型豆?jié){的生產(chǎn)方法。

背景技術

核黃素(維生素B2)是人體必需的微量營養(yǎng)素之一，具有廣泛的生理功能。然而，核黃素無法在人體內(nèi)合成，人體每天需要核黃素0.3-1.8mg，必須從日常飲食中獲取。此外，核黃素是一種水溶性維生素，過量的核黃素都會隨尿液或糞便排出體外，因此其在人體內(nèi)的儲存量很少，需要穩(wěn)定的食物攝取。

核黃素是兩種重要的黃素酶輔酶-黃素單核苷酸(FMN)和黃素腺嘌呤二核苷酸(FAD)的直接合成前體，而這兩種輔酶在細胞體的氧化還原反應中起到重要作用，它們一方面可以作為電子載體直接參與到一系列的氧化還原反應中，另一方面又是眾多催化氧化還原反應的生物酶，例如脫氧酶、還原酶和氧化酶等，活性表達所必須的輔因子。因此，核黃素也是維持細胞正常功能所必需的營養(yǎng)物質(zhì)。此外，研究表明，核黃素還具有形成復合物的能力，并且核黃素的補充可能會增加鋅和鐵的吸收，從而增加細胞的轉(zhuǎn)運。這些研究結果表明核黃素可能對人體的生長發(fā)育有著間接的積極影響。然而，當核黃素缺乏時，人體對鐵的吸收、儲存和利用能力則會降低，可能導致人體生長的停滯，而且核黃素的缺乏或核黃素的轉(zhuǎn)運缺陷會通過改變生物化學途徑引發(fā)神經(jīng)障礙、白內(nèi)障、心血管異常，甚至各種癌癥。

目前，在已知的具有B族維生素合成能力的乳酸菌中就包含有能夠合成核黃素的菌株。乳酸菌核黃素的合成能力主要取決于其核黃素操縱子，而核黃素的毒性類似物-玫瑰黃色素能夠誘導多種乳酸菌的自發(fā)性突變，改變其核黃素操縱子的基因調(diào)節(jié)區(qū)域，從而增強突變菌株的核黃素生產(chǎn)能力。因此，玫瑰黃色素是一種常用的乳酸菌化學誘變劑，用于誘導乳酸菌的自發(fā)突變進而獲得核黃素高產(chǎn)乳酸菌株。

大豆蛋白是一種植物性完全蛋白，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，其在基因結構上與人體氨基酸最為接近，而且與動物蛋白具有等同的營養(yǎng)價值，因此是最具營養(yǎng)的植物蛋白質(zhì)。豆?jié){，大豆的水提取物，在發(fā)展中國家被視為低成本的奶制品替代品，因其不含膽固醇、麩質(zhì)和乳糖，所以亦適合具有乳糖不耐受癥的消費者、素食者和牛奶過敏患者食用。雖然大豆也含有少量的一些B族維生素，如硫胺素(維生素B1)和核黃素(維生素B2)，但是由于加工過程中的損失，這些維生素在豆制品中的含量極低。

到目前為止，核黃素缺乏仍然是發(fā)達國家和發(fā)展中國家所共同面臨的一個健康問題。為解決此類問題，國內(nèi)外專家開始致力于富含核黃素的新型健康食品的開發(fā)，而此類食品的開發(fā)主要基于高產(chǎn)核黃素乳酸菌的開發(fā)與應用。核黃素高產(chǎn)乳酸菌在食品生產(chǎn)中的應用將進一步開闊食品行業(yè)的發(fā)展空間，填補現(xiàn)階段富含核黃素的健康食品市場的空白。

因此，本領域的技術人員致力于開發(fā)一種富含核黃素的發(fā)酵豆?jié){生產(chǎn)方法，讓人們在獲取大豆蛋白的同時也能達到補充核黃素，彌補了大豆制品中核黃素含量低的缺點，而且含有大量的活性乳酸菌，能夠抑制人體腸道中有害菌的生長。

發(fā)明內(nèi)容

有鑒于現(xiàn)有技術的上述缺陷，本發(fā)明所要解決的技術問題是核黃素需要穩(wěn)定的從食物中攝取，而通常核黃素在動物性食物中的含量高于植物性食物。豆?jié){中含有豐富的大豆蛋白，一類最具營養(yǎng)的植物蛋白質(zhì)，而且豆?jié){也非常適合具有乳糖不耐受癥的消費者、素食者和牛奶過敏患者食用。雖然大豆中也含有少量的核黃素，但是由于加工過程中的損失，核黃素在豆?jié){中的含量極低。因此，增加豆?jié){中核黃素的含量能夠讓人們在獲取大豆蛋白的同時也能補充核黃素。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了一種富含核黃素的發(fā)酵型豆?jié){的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：

步驟1：從商業(yè)泡菜汁中篩選野生型高產(chǎn)核黃素乳酸菌