[發明專利]一種降低肉牛、牦牛胴體冷卻成熟失重損失的方法

有效

• 申請號: 201910812969.1
• 申請日: 2019-08-30
• 公開（公告）號: CN110558492B
• 公開（公告）日: 2023-05-16
• 發明（設計）人: 謝鵬;張松山;李海鵬;雷元華;孫寶忠
• 申請（專利權）人: 中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70
• 代理公司: 北京中創云知識產權代理事務所(普通合伙) 11837
• 代理人: 吳平;徐輝

本發明公開了一種減少肉(牦)牛胴體冷卻成熟損失的方法。該方法包括如下步驟：將瀝水10min～15min后的肉(牦)牛胴體置于高阻隔包裝袋中，并向所述包裝袋中充入含飽和水分的壓縮空氣；然后將所述胴體進行急速冷卻，急速冷卻結束后將胴體轉至14℃～20℃環境溫度下放置6h～8h，再進行冷卻成熟。本發明方法能夠顯著降低冷卻失重損失率，如處理牦牛胴體時，本發明方法比現有冷卻方法降低失重4倍以上。

技術領域

本發明屬于屠宰加工領域，具體涉及降低肉(牦)牛胴體冷卻成熟失重損失的方法。

背景技術

肉(牦)牛冷卻成熟是指對屠宰后的肉(牦)牛胴體迅速進行冷卻處理，使胴體后腿肌肉深層中心溫度在24小時內降為0～4℃，并在此溫度范圍內進行冷卻成熟(一般采用72h～168h，甚至更長時間)的過程。肉(牦)牛屠宰后經過冷卻成熟可有效改善牛肉嫩度，提升風味。

目前，按照冷卻肉的工藝標準要求，冷卻間的溫度控制在0℃～4℃；相對濕度為85％～90％；風速0.6～1.2m/s。在此條件下，肉(牦)牛胴體裸露在外，在風冷的作用下，在3～7天的成熟過程中由于胴體表面的水分蒸發，會造成3％甚至更高的胴體重量損失。因此需要提供一種有效降低肉(牦)牛胴體冷卻成熟過程中風干損失的方法。

發明內容

本發明的目的是提供一種減少肉(牦)牛胴體冷卻成熟失重損失的方法，該方法能夠顯著降低現有冷卻成熟方法造成的胴體重損失率。

本發明所提供的減少肉(牦)牛胴體冷卻成熟損失的方法，包括如下步驟：將瀝水后的肉(牦)牛胴體置于高阻隔包裝袋中，并向所述包裝袋中充入潔凈的含飽和水分的壓縮空氣；然后將所述胴體進行急速冷卻，急速冷卻結束后將胴體轉至14℃～20℃環境下放置6h～8h，最后轉入常規冷卻間冷卻成熟即可。

上述的方法中，所述瀝水的時間可為10min～15min。

上述的方法中，所述高阻隔包裝袋由高阻隔復合膜制成。

所述高阻隔復合膜的材質為乙烯/乙烯醇共聚物(EVOH)和/或聚乙烯(PE)，即所述高阻隔復合膜為以EVOH和/或PE為材質的多層復合膜。

所述高阻隔復合膜的氧氣透過率可為6.60～7.82cc/m²/24hr，具體可為7.10cc/m²/24hr，濕氣透過率可為3.87～7.01g/m²/24hr，具體可為6.68g/m²/24hr。

上述的方法中，包裝袋規格要求，長度以吊掛時包裝袋上端扎緊后，下端距離頸部斷面10cm～15cm，寬度以充滿氣體后，包裝袋壁距離肉(牦)牛胴體5cm～8cm為宜。所述包裝袋使用前經過滅菌處理。

上述的方法中，充入所述含飽和水分的壓縮空氣后，所述包裝袋內的壓力可為大于外界氣壓0.01～0.02Mpa，優選0.015Mpa。

上述的方法中，向所述包裝袋中充入潔凈的含飽和水分的壓縮空氣的具體方法如下：滅菌水桶(不少于18L)用兩根中空玻璃管貫通的橡膠塞密閉，將潔凈壓縮空氣泵經滅菌橡膠導管接其中一根玻璃管并扎緊，在該玻璃管另一端接滅菌橡膠導管并使其沉于水桶底部，另一根玻璃管外部接滅菌橡膠導管扎緊，鏈接下一滅菌水桶，如此鏈接不少于兩個滅菌水桶，使壓縮空氣飽含水分后將其通過滅菌橡膠管導入套上胴體的無菌塑料包裝袋底部，待氣體充滿包裝袋(袋內壓力約為0.12MPa)后扎緊袋口。

上述的方法中，所述含飽和水分的壓縮空氣為經過三層過濾的潔凈空氣。

上述的方法中，所述“急速冷卻”的具體條件為：溫度-28℃～-30℃，風速3m/s，冷卻時間3h～4h。所述急速冷卻在急凍間進行。

上述的方法中，所述“常規冷卻”采用現有技術中常規的冷卻步驟即可。如可采用下述的冷卻條件：0℃～4℃；相對濕度為85％～90％；風速0.6～1.2m/s。