[發明專利]一種利用淀粉老化過程提高花色苷穩定性的方法

在審

• 申請號: 201910807352.0
• 申請日: 2019-08-29
• 公開（公告）號: CN110447818A
• 公開（公告）日: 2019-11-15
• 發明（設計）人: 王永濤;廖小軍;趙靚;栗瑜婉
• 申請（專利權）人: 中國農業大學
• 主分類號: A23L5/43
• 分類號: A23L5/43;A23L3/3562;A23L33/105;A23L33/125
• 代理公司: 11245 北京紀凱知識產權代理有限公司
• 代理人: 吳愛琴<國際申請>=<國際公布>=<進入

本發明涉及食品科學與工程技術領域，具體涉及一種利用淀粉老化過程提高花色苷穩定性的方法。將已糊化的淀粉與花色苷共混，發生相互作用，使花色苷與淀粉形成復合物，并在一定溫度下貯藏，利用淀粉的老化過程加強相互作用，從而提高了花色苷的穩定性，有助于延長產品貨架期，提高產品品質。

技術領域

本發明屬于食品科學與工程技術領域，具體涉及一種利用淀粉老化過程提高花色苷穩定性的方法。

背景技術

花色苷是一類廣泛存在于植物中的水溶性天然色素，屬黃酮類化合物。花色苷對人體健康十分有利，例如清除體內自由基、抗腫瘤、抗癌、抗炎、預防糖尿病、減肥、保護視力等。但花色苷很不穩定，富含花色苷的食品在加工及貯藏過程中，極易受到加工方法、pH、溫度、光照、氧氣、酶、二氧化硫、金屬離子等因素的影響，造成花色苷的降解，縮短產品貨架期，降低產品品質。因此，保持花色苷在加工和貯藏期間的穩定性成為保證產品質量的關鍵因素之一，也一直是花色苷的研究熱點。

維持花色苷在加工及貯藏中穩定性的方法主要有分子內或分子間輔色、化學改性、生物工程、大分子與花色苷相互作用等技術。其中，分子內或分子間輔色反應速率低，化學改性存在有機試劑殘留問題，生物工程技術尚未實現產業化，以上方法或多或少的存在局限性。目前，實際應用中最受歡迎的方法是通過大分子與花色苷相互作用形成復合物。

目前研究表明，花色苷能夠進入淀粉顆粒內部，并與內部的直鏈淀粉的雙螺旋分子鏈產生相互作用，進而起到保護花色苷的作用。但由于淀粉顆粒上水通道的空間有限，一些分子量較大的活性物質較難進入內部，起到的保護效應較弱，且相互作用效率很低。因此，能否在不改性(自然狀態)的狀態下增加花色苷與淀粉的相互作用效率，從而形成復合物，起到對花色苷的保護成為研究熱點。

發明內容

本發明的目的是提供一種利用淀粉老化過程提高花色苷穩定性的方法，解決在加工及貯藏過程中花色苷易降解的問題。

本發明所提供的利用淀粉老化過程提高花色苷穩定性的方法，包括如下步驟：

(1)將淀粉加入到鹽酸水溶液中，熱處理，得到糊化淀粉，將得到的糊化淀粉冷卻至室溫；

(2)向冷卻到室溫的糊化淀粉中加入花色苷，混合，低溫貯藏，即可；

上述方法步驟(1)中，所述淀粉的類型可為馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、直鏈淀粉、支鏈淀粉等，具體可為直鏈淀粉；

所述鹽酸水溶液的pH可為3-5；

淀粉與鹽酸水溶液的質量體積比可為(0.001-0.1)g:1ml；

所述熱處理的溫度可為95-100℃，時間可為20-30分鐘；

上述方法步驟(2)中，所述花色苷的類型可為花色苷單體或糖基化/酰基化花色苷(如天竺葵色素、矢車菊-3-O-葡萄糖苷)，也可為花色苷的小分子量的聚集體，也可為花色苷的混合物或粗提物；

所得體系中花色苷濃度可為10^-6～10^-1g/L；

所述混合的時間可為20-30min；

所述低溫貯藏的溫度可為0～10℃，時間可為0～30天(端點值0不可取)，具體可為4℃下貯藏5天。

上述方法還可進一步包括對低溫貯藏后的體系離心分離，收集淀粉-花色苷液態復合物的操作；

上述操作還可進一步包括對所得淀粉-花色苷液態復合物冷凍干燥得到花色苷-淀粉復合物固體的操作；

上述淀粉-花色苷液態復合物或花色苷-淀粉復合物固體在食品加工領域的應用也屬于本發明的保護范圍。