[發明專利]一種牦牛肉丸及其制備方法

在審

• 申請號: 201910798575.5
• 申請日: 2019-08-27
• 公開（公告）號: CN110353194A
• 公開（公告）日: 2019-10-22
• 發明（設計）人: 陳樹合
• 申請（專利權）人: 香格里拉藏龍生物開發股份有限公司
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/50;A23L13/40;A23L5/10
• 代理公司: 昆明正原專利商標代理有限公司 53100
• 代理人: 于洪;陳左

本發明涉及一種牦牛肉丸及其制備方法，屬于肉制品加工技術領域。該方法包括原料肉驗收及分割、預冷、絞肉、打漿、腌制與成型、水煮與風冷、速凍與包裝入庫等步驟。本發明制備方法簡單、可靠，制得的產品牦牛肉味濃，口感優異，彈性好，色澤優異。本發明采用牦牛肉、雞胸肉、豬瘦肉和/或食用菌制成肉丸，營養更為豐富，填補了市場空白，滿足了人們的消費需求，符合健康、營養的現代生活理念。

技術領域

本發明屬于肉制品加工技術領域，具體涉及一種牦牛肉丸及其制備方法。

背景技術

牦牛（學名：Bos mutus或Bos grunniens，英文名稱：wild yak），屬于哺乳綱、真獸亞綱、偶蹄目、反芻亞目、牛科、牛亞科動物，是以中國青藏高原為中心，及其毗鄰高山、亞高山高寒地區的特有珍稀牛種之一，草食性反芻家畜。牦牛能適應高寒氣候，是世界上生活在海拔最高處的（除人類外）哺乳動物，分布于中國青藏高原海拔3000米以上地區。牦牛的藏語叫雅客，世界通稱為“yak”，即藏語譯音。牦牛叫聲像豬鳴，所以又稱豬聲牛。西方國家因其主產于中國青藏高原藏族地區，也稱西藏牛。牦牛尾如馬尾，所以又名馬尾牛。

牦牛肉味道鮮美，脂肪含量特別低，熱量特別高，對增強人體抗病力、細胞活力和器官功能均有顯著作用。被譽為“牛肉之冠”，屬半野生天然綠色食品，營養豐富、蛋白質含量高，是值得大力開發的優質肉源。

肉丸是一種常見的豬肉和雞肉制品食用方法，在傳統的豬肉丸和雞肉丸的加工過程中，通常是以單獨加工的食用方法為主，其食用方法簡單，營養較單一。牦牛因為生長環境和生長周期的因素，肉的紋理比較粗，吃起來粗糙感較強，不如普通牛肉制品容易被大家接受。如果單純的以牦牛肉制成肉丸，則肉丸不易成型，且口感較差。因此如何克服現有技術的不足是目前肉制品技術領域亟需解決的問題。

發明內容

本發明的目的是為了解決現有技術的不足，提供一種牦牛肉丸及其制備方法，該制備方法簡單、可靠，制得的產品牦牛肉味濃，口感優異，彈性好，色澤優異。采用牦牛肉、雞胸肉、豬瘦肉和/或食用菌制成肉丸，營養更為豐富，填補了市場空白，滿足了人們的消費需求，符合健康、營養的現代生活理念。

為實現上述目的，本發明采用的技術方案如下：

一種牦牛肉丸的制備方法，包括如下步驟：

步驟（1），原料肉驗收及分割：將檢驗合格的牦牛肉的筋、油、肉分離，并將肉分割成的肉塊，得到牦牛肉塊；

步驟（2），預冷：將步驟（1）得到的牦牛肉塊冷凍至中心溫度為零下0.9-零下1.1℃；

步驟（3），絞肉：將步驟（2）預冷后的牦牛肉塊與雞胸肉、豬瘦肉一起絞碎，得到肉餡；

牦牛肉塊與雞胸肉、豬瘦肉的質量比為6：0.9-1.1：0.9-1.1；

步驟（4），打漿：將步驟（3）得到的肉餡與輔料一起進行打漿，得到漿料；

按照4斤肉餡所需輔料來計，輔料包括：

馬鈴薯淀粉0.44-0.46斤、牦牛油0.39-0.41斤、豬板油0.78-0.82斤、大豆分離蛋白0.48-0.53斤、富麗磷1# 6.5-7.5克、富麗磷2# 7-9克、TG酶5.8-6.3克、食鹽58-62克、白砂糖48-53克、味精9.5-10.5克、增鮮劑5.8-6.1克、肉味增香劑1.9-2.05克、胡椒粉4.5-5.2克、姜粉5.5-6.5克、冰水1.2-1.5斤；

步驟（5），腌制與成型：將經步驟（4）打好的漿料在1-4℃下腌制8-10小時，之后將腌制好的物料制成直徑為1.8-2cm的肉丸，并于水中成型，成型時水溫為55-60℃；

步驟（6），水煮與風冷：將步驟（5）成型的肉丸于92-96℃下水煮至肉丸中心溫度為79-82℃，后風冷至室溫；