[發(fā)明專利]一種牦牛肉丸及其制備方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201910798575.5
• 申請日: 2019-08-27
• 公開（公告）號: CN110353194A
• 公開（公告）日: 2019-10-22
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陳樹合
• 申請（專利權(quán)）人: 香格里拉藏龍生物開發(fā)股份有限公司
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/50;A23L13/40;A23L5/10
• 代理公司: 昆明正原專利商標(biāo)代理有限公司 53100
• 代理人: 于洪;陳左

1.一種牦牛肉丸的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

步驟（1），原料肉驗(yàn)收及分割：將檢驗(yàn)合格的牦牛肉的筋、油、肉分離，并將肉分割成的肉塊，得到牦牛肉塊；

步驟（2），預(yù)冷：將步驟（1）得到的牦牛肉塊冷凍至中心溫度為零下0.9-零下1.1℃；

步驟（3），絞肉：將步驟（2）預(yù)冷后的牦牛肉塊與雞胸肉、豬瘦肉一起絞碎，得到肉餡；

牦牛肉塊與雞胸肉、豬瘦肉的質(zhì)量比為6：0.9-1.1：0.9-1.1；

步驟（4），打漿：將步驟（3）得到的肉餡與輔料一起進(jìn)行打漿，得到漿料；

按照4斤肉餡所需輔料來計(jì)，輔料包括：

馬鈴薯淀粉0.44-0.46斤、牦牛油0.39-0.41斤、豬板油0.78-0.82斤、大豆分離蛋白0.48-0.53斤、富麗磷1# 6.5-7.5克、富麗磷2# 7-9克、TG酶5.8-6.3克、食鹽58-62克、白砂糖48-53克、味精9.5-10.5克、增鮮劑5.8-6.1克、肉味增香劑1.9-2.05克、胡椒粉4.5-5.2克、姜粉5.5-6.5克、冰水1.2-1.5斤；

步驟（5），腌制與成型：將經(jīng)步驟（4）打好的漿料在1-4℃下腌制8-10小時(shí)，之后將腌制好的物料制成直徑為1.8-2cm的肉丸，并于水中成型，成型時(shí)水溫為55-60℃；

步驟（6），水煮與風(fēng)冷：將步驟（5）成型的肉丸于92-96℃下水煮至肉丸中心溫度為79-82℃，后風(fēng)冷至室溫；

步驟（7），速凍與包裝入庫：將步驟（6）風(fēng)冷后的肉丸于零下30℃下速凍，之后包裝入庫，即得到牦牛肉丸成品。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的牦牛肉丸的制備方法，其特征在于，步驟（1）中，牦牛肉塊的規(guī)格為長小于10cm、寬小于8cm、厚小于7cm。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的牦牛肉丸的制備方法，其特征在于，步驟（5）中，成型時(shí)間為13-18min。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的牦牛肉丸的制備方法，其特征在于，步驟（6）中，風(fēng)冷時(shí)間為9-11min。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的牦牛肉丸的制備方法，其特征在于，步驟（7）中，速凍時(shí)間為2-3小時(shí)。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的牦牛肉丸的制備方法，其特征在于，步驟（7）中，包裝溫度為0-4℃，入庫的庫溫為零下18℃。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的牦牛肉丸的制備方法，其特征在于，步驟（7）中，輔料中還包括質(zhì)量為肉餡質(zhì)量1.9-2.2倍的食用菌。

8.權(quán)利要求1~7任意一項(xiàng)所述的牦牛肉丸的制備方法制得的牦牛肉丸。