[發明專利]一種鹵汁牦牛肉及其制備方法

在審

• 申請號: 201910798574.0
• 申請日: 2019-08-27
• 公開（公告）號: CN110353178A
• 公開（公告）日: 2019-10-22
• 發明（設計）人: 陳樹合
• 申請（專利權）人: 香格里拉藏龍生物開發股份有限公司
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70
• 代理公司: 昆明正原專利商標代理有限公司 53100
• 代理人: 于洪;陳左

本發明涉及一種鹵汁牦牛肉及其制備方法，屬于肉制品加工技術領域。該方法包括原料肉驗收及分割、浸泡清洗、滾揉、鹵制、分切與拌料、真空包裝與殺菌等步驟。本發明制備方法簡單、可靠，大大減少了腌制時間和鹵制時間，腌制時間僅為1.9?2.1小時，鹵制時間僅為30?40min，但是制備得到的鹵汁牦牛肉顏色口感表里如一，入口滑脫，香味厚重，更顯牛肉的鮮香，且更好的保留了牦牛肉中的營養物質，易于推廣應用。

技術領域

本發明屬于肉制品加工技術領域，具體涉及一種鹵汁牦牛肉及其制備方法。

背景技術

牦牛（學名：Bos mutus或Bos grunniens，英文名稱：wild yak），屬于哺乳綱、真獸亞綱、偶蹄目、反芻亞目、牛科、牛亞科動物，是以中國青藏高原為中心，及其毗鄰高山、亞高山高寒地區的特有珍稀牛種之一，草食性反芻家畜。牦牛能適應高寒氣候，是世界上生活在海拔最高處的（除人類外）哺乳動物，分布于中國青藏高原海拔3000米以上地區。牦牛的藏語叫雅客，世界通稱為“yak”，即藏語譯音。牦牛叫聲像豬鳴，所以又稱豬聲牛。西方國家因其主產于中國青藏高原藏族地區，也稱西藏牛。牦牛尾如馬尾，所以又名馬尾牛。

牦牛肉味道鮮美，脂肪含量特別低，熱量特別高，對增強人體抗病力、細胞活力和器官功能均有顯著作用。被譽為“牛肉之冠”，屬半野生天然綠色食品，營養豐富、蛋白質含量高，是值得大力開發的優質肉源。牦牛因為生長環境和生長周期的因素，肉的紋理比較粗，吃起來粗糙感較強，不如普通牛肉制品容易被大家接受。

目前，鹵肉制品的腌制方法主要有兩種：①干腌法，即將鹽、香料發色劑等調味品，涂到牛肉表面進行腌制，腌制時間15天～20天。②濕腌法，即將調味品兌水后，將牛肉放入其中進行腌制，腌制時間15天左右。腌制時間較長，使得肉制品內外部風味不均勻，質量不穩定、發色不均勻。同時，在鹵制過程中，主要采用“老湯”經過長時間的煮制而成，“老湯”是多次反復使用，在使用過程中不斷補充調味料和香辛料，而且是依據操作人員的經驗和感官品嘗來確定補充量，所以，“老湯”的質量穩定性不易保障，鹵制品的感官品質穩定性較差。此外，傳統的鹵制方法具有時間長，生產效率低的缺點，且由于生產時間長導致營養物質嚴重流失。因此如何克服現有技術的不足是目前肉制品加工技術領域亟需解決的問題。

發明內容

本發明的目的是為了解決現有技術的不足，提供一種鹵汁牦牛肉及其制備方法，該制備方法簡單、可靠，大大減少了腌制時間和鹵制時間，產品風味穩定，逐批口感均勻，且克服了由于牦牛肉吃起來粗糙感較強的問題，易于推廣應用。

為實現上述目的，本發明采用的技術方案如下：

一種鹵汁牦牛肉的制備方法，包括如下步驟：

步驟（1），原料肉驗收及分割：將檢驗合格的牦牛肉的筋、油、肉分離，并將肉分割成9-11cm×14-16cm×7-9cm的肉塊，得到牦牛肉塊；

步驟（2），浸泡清洗：把牦牛肉塊放入清水中浸泡漂洗，以除去血水和雜質；

步驟（3），滾揉：將浸泡清洗后的牦牛肉塊與滾揉配料一起放入真空滾揉機，在0.35-0.45MPa下滾揉1.9-2.1小時；

每100kg牦牛肉塊需要如下滾揉配料：

亞硝酸鈉6.8-7.2g，D-異抗壞血酸鈉48-51g，卡拉膠168-173g，乳酸鏈球菌素9.8-10.2g，防腐劑33-35g，增鮮劑33-35g，生抽1.95-2.05kg，復合磷酸鹽330-335g，食用鹽1.95-2.03kg，乳酸鈉328-332g，味精99-101g，0-4℃的冰水32.8-33.1kg，白糖0.98-1.01kg，料酒1.99-2.03kg；

步驟（4），鹵制：將滾揉好的牦牛肉塊放入鹵水中，控制水溫85-100℃，煮30-40min，撈出瀝干，得到鹵牦牛肉塊和鹵汁；