[發明專利]一種鹵汁牦牛肉及其制備方法

在審

• 申請號: 201910798574.0
• 申請日: 2019-08-27
• 公開（公告）號: CN110353178A
• 公開（公告）日: 2019-10-22
• 發明（設計）人: 陳樹合
• 申請（專利權）人: 香格里拉藏龍生物開發股份有限公司
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70
• 代理公司: 昆明正原專利商標代理有限公司 53100
• 代理人: 于洪;陳左

1.一種鹵汁牦牛肉的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

步驟（1），原料肉驗收及分割：將檢驗合格的牦牛肉的筋、油、肉分離，并將肉分割成9-11cm×14-16cm×7-9cm的肉塊，得到牦牛肉塊；

步驟（2），浸泡清洗：把牦牛肉塊放入清水中浸泡漂洗，以除去血水和雜質；

步驟（3），滾揉：將浸泡清洗后的牦牛肉塊與滾揉配料一起放入真空滾揉機，在0.35-0.45MPa下滾揉1.9-2.1小時；

每100kg牦牛肉塊需要如下滾揉配料：

亞硝酸鈉6.8-7.2g，D-異抗壞血酸鈉48-51g，卡拉膠168-173g，乳酸鏈球菌素9.8-10.2g，防腐劑33-35g，增鮮劑33-35g，生抽1.95-2.05kg，復合磷酸鹽330-335g，食用鹽1.95-2.03kg，乳酸鈉328-332g，味精99-101g，0-4℃的冰水32.8-33.1kg，白糖0.98-1.01kg，料酒1.99-2.03kg；

步驟（4），鹵制：將滾揉好的牦牛肉塊放入鹵水中，控制水溫85-100℃，煮30-40min，撈出瀝干，得到鹵牦牛肉塊和鹵汁；

每100kg牦牛肉塊需要98-101公斤鹵水；

所述的98-101公斤鹵水中由如下原料組成：

八角118-122g，小茴香88-93g，陳皮78-82g，草果59-61g，肉蔻59-61g，丁香39-41g，良姜78-82g，砂仁39-42g，香葉29-32g，白芷49-52g，紫蔻38-41g，蓽撥29.5-31g，桂皮69-71g，山萘59-62g，山草果9.5-10.2g，余量為水；

步驟（5），分切與拌料：將步驟（4）得到的鹵牦牛肉塊切成小塊，之后與輔料、鹵汁一起混勻，得到鹵汁牦牛肉；

鹵牦牛肉塊與鹵汁的質量比為100：11.5-12.5；

輔料包括葡萄糖、卡拉膠和乳酸鏈球菌素；

鹵牦牛肉塊與葡萄糖、卡拉膠和乳酸鏈球菌素的質量比為30000：149-151：358-362：8.8-9.1；

步驟（6），真空包裝與殺菌：將步驟（5）得到的鹵汁牦牛肉真空包裝，之后殺菌，得到成品。

2.根據權利要求1所述的鹵汁牦牛肉的制備方法，其特征在于，步驟（1）中，分割后的肉塊規格為10cm×15cm×8cm。

3.根據權利要求1所述的鹵汁牦牛肉的制備方法，其特征在于，步驟（2）中，浸泡漂洗時間為9-11min。

4.根據權利要求1所述的鹵汁牦牛肉的制備方法，其特征在于，步驟（4）中，所述的復合磷酸鹽中包括三聚磷酸鈉和磷酸鈉，質量比為3：1。

5.根據權利要求1所述的鹵汁牦牛肉的制備方法，其特征在于，步驟（5）中，將瀝干后的牦牛肉塊切成的小塊的規格為1.95-2.05 cm×1.95-2.05 cm×0.29-0.31 cm。

6.根據權利要求1所述的鹵汁牦牛肉的制備方法，其特征在于，步驟（6）中，殺菌溫度為121℃，殺菌后采用流動水冷卻2-3h。

7.權利要求1~6任意一項所述的鹵汁牦牛肉的制備方法制得的鹵汁牦牛肉。

8.權利要求1~6任意一項所述的鹵水。