[發(fā)明專利]一種超低溫加工的全果肉型果蔬汁（塊）生產(chǎn)方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201910795718.7
• 申請(qǐng)日: 2019-08-27
• 公開（公告）號(hào): CN110623230A
• 公開（公告）日: 2019-12-31
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王敏;王祖東;郭希;韓林;曹俊偉
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 西北農(nóng)林科技大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L19/00
• 分類號(hào): A23L19/00;A23B7/055
• 代理公司: 11465 北京慕達(dá)星云知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(特殊普通合伙)
• 代理人: 崔自京

本發(fā)明公開了一種超低溫加工的全果肉型果蔬汁(塊)生產(chǎn)方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，該方法包括以下步驟：(1)果蔬預(yù)處理(清洗去皮去核)；(2)浸泡消毒；(3)混合調(diào)配；(4)低溫破碎；(5)果漿充氮；(6)注模；(7)液氮速凍；(8)脫模；(9)涂膜；(10)成品包裝；(11)冷藏儲(chǔ)運(yùn)。本發(fā)明以新鮮的果蔬作為原料，進(jìn)行清洗消毒以達(dá)到抑菌目的，通過全果肉復(fù)配使?fàn)I養(yǎng)更加全面，采用液氮超低溫速凍技術(shù)，以?196℃超低溫處理，達(dá)到保留營(yíng)養(yǎng)素的目的。此外，通過低溫破碎、充氮和涂膜處理使得產(chǎn)品在加工和貯運(yùn)過程中減少氧氣的不利影響，起到了抗氧化和防止褐變的作用，以保持果蔬新鮮度。本發(fā)明能夠最大限度保留果蔬的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，解凍后果蔬汁無(wú)褐變以及質(zhì)地變化，體態(tài)均勻、口感柔滑、香氣濃郁，為消費(fèi)者提供了一款食用形態(tài)和口感俱佳，且天然綠色的全果肉果蔬汁。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種超低溫加工的全果肉型果蔬汁(塊)生產(chǎn)方法，屬于食品加工領(lǐng)域。

背景技術(shù)

新鮮的水果蔬菜能夠供給人體大量的植物纖維素、維生素、礦物質(zhì)和多酚等營(yíng)養(yǎng)功能物質(zhì)，食用新鮮果蔬可以增強(qiáng)人體細(xì)胞活力、促進(jìn)消化液分泌、調(diào)節(jié)腸胃吸收功能，有消除疲勞、改善情緒、調(diào)整人體新陳代謝、維持機(jī)體功能協(xié)調(diào)的作用。“每日果蔬”已成為中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提倡的健康生活方式之一。然而，新鮮果蔬通常保存時(shí)間短，食用前需清洗、整理、切分等處理，為此開發(fā)食用方便、加工簡(jiǎn)便和便于快捷運(yùn)輸?shù)男迈r的果蔬產(chǎn)品成為當(dāng)前果蔬加工中要解決的首要問題。

果蔬汁食用方便，是市場(chǎng)廣為接受的果蔬加工產(chǎn)品，素有液體果蔬之稱，依據(jù)GB/T 31121規(guī)定，果蔬汁是指以水果和蔬菜為原料，添加或不添加其他食品添加劑，經(jīng)過物理方法(機(jī)械方法、水浸提等)加工而成的制品。果汁種類繁多，其中以非復(fù)原果汁營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)較高，但在其加工過程中多采用機(jī)械方法打漿或水浸提，操作中會(huì)遺棄大量膳食纖維，使果蔬的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)造成損失。此外，非復(fù)原果汁常溫保存，故生產(chǎn)必須采用殺菌工藝，殺菌包括高溫瞬時(shí)殺菌，超高壓殺菌，脈沖電場(chǎng)殺菌等高低溫殺菌方式，雖然這些殺菌方式殺菌效果良好，但都在不同程度上影響了產(chǎn)品的風(fēng)味，使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)流失，顏色，口味各方面受到影響，這就使得果蔬汁不能保持天然綠色新鮮的特點(diǎn)。

為解決以上問題，開發(fā)本項(xiàng)發(fā)明一種超低溫加工的全果肉型果蔬汁(塊)生產(chǎn)方法，采用液氮處理和低溫保存技術(shù)，最大程度保證產(chǎn)品新鮮和方便食用，該方法包括以下步驟：(1)果蔬預(yù)處理(清洗去皮去核)；(2)浸泡消毒；(3)混合調(diào)配；(4)低溫破碎；(5)果漿充氮；(6)注模；(7)液氮速凍； (8)脫模；(9)涂膜；(10)成品包裝；(11)冷藏儲(chǔ)運(yùn)。本發(fā)明以新鮮的果蔬作為原料通過全果肉復(fù)配使?fàn)I養(yǎng)更加全面，同時(shí)不經(jīng)過熱殺菌，而是運(yùn)用清洗消毒與液氮超低溫速凍技術(shù)，以-196℃超低溫處理，達(dá)到抑菌和保留營(yíng)養(yǎng)素的目的。快速凍結(jié)，生成的冰晶小，不僅鎖定營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味并且在恢復(fù)常溫時(shí)果肉質(zhì)地不受破壞。此外，通過低溫破碎、充氮和涂膜處理使得產(chǎn)品在加工和貯運(yùn)過程中減少氧氣的不利影響，起到了抗氧化和防止褐變的作用，以保持果蔬新鮮度。本發(fā)明能夠最大限度保留果蔬的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，解凍后果蔬汁無(wú)褐變以及質(zhì)地變化，為消費(fèi)者提供了一款食用形態(tài)和口感俱佳，且天然綠色的全果肉果蔬汁。

該發(fā)明產(chǎn)品加水即可飲用，食用方便快捷，對(duì)于很多上班族來(lái)說(shuō)，可以節(jié)省時(shí)間，而且所含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也容易吸收。此外可以復(fù)配的原料種類繁多，例如：水果(香瓜、雪梨、橙子、蘋果、香蕉、火龍果、哈密瓜等)，蔬菜(胡蘿卜、番茄、玉米、菠菜、芹菜等)，發(fā)明的果蔬汁選用了兩到三種不同的水果、蔬菜搭配組合，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富。該發(fā)明可為鮮果吧等飲品店提供方便快捷的原料，節(jié)省時(shí)間，降低成本，也可在超市銷售，為零售業(yè)提供新產(chǎn)品。

該發(fā)明工藝簡(jiǎn)潔，操作方便，無(wú)需復(fù)雜的設(shè)備，生產(chǎn)加工便捷。且該產(chǎn)品最終成品為固體方塊，便于貯運(yùn)和消費(fèi)。此外，該方法也解決了水果成熟采摘后滯銷，果農(nóng)無(wú)長(zhǎng)期貯藏保鮮的途徑而任由其腐爛的難題，為果蔬的銷售提供了另一條途徑。該發(fā)明在果蔬最佳成熟期采摘并進(jìn)行搭配混合，經(jīng)過液氮速凍最大限度保留果蔬的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，延長(zhǎng)了其保質(zhì)期。全天然原料，富含纖維，不使用提取物，不添加穩(wěn)定劑防腐劑等，綠色健康。

發(fā)明內(nèi)容