[發明專利]一種超低溫加工的全果肉型果蔬汁（塊）生產方法

在審

• 申請號: 201910795718.7
• 申請日: 2019-08-27
• 公開（公告）號: CN110623230A
• 公開（公告）日: 2019-12-31
• 發明（設計）人: 王敏;王祖東;郭希;韓林;曹俊偉
• 申請（專利權）人: 西北農林科技大學
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23B7/055
• 代理公司: 11465 北京慕達星云知識產權代理事務所(特殊普通合伙)
• 代理人: 崔自京

1.一種超低溫加工的全果肉型果蔬汁(塊)生產方法，其工藝流程為：

果蔬預處理→浸泡消毒→混合調配→低溫破碎→果漿充氮→注模→液氮速凍→脫模→涂膜→成品包裝→冷藏儲運

其特征在于包括：

(1)果蔬預處理：挑選新鮮，沒有損壞,沒有蟲洞,質量均等的果蔬，對原料進行充分的清洗，必要時去皮去核，并進行切分備用；

(2)浸泡消毒：將切分后的果蔬塊在0.01％～0.02％的次氯酸鈉溶液中浸泡15～25min進行消毒；

(3)混合調配：在保證不相沖和口味良好的前提下將不同種類的果蔬進行搭配，糖度為8～12Brix時具有良好口感；

(4)低溫破碎：將調配后的果蔬放入低溫破碎機中進行破碎，待其無明顯顆粒且狀態均勻一致時得到果漿；

(5)果漿充氮：向(4)中所得果漿中充入氮氣，以此保證成品質地疏松，且在加工過程中夠使果蔬保持新鮮，避免氧化；

(6)注模：將經過充氮處理后的原漿倒入一定形狀大小的模具中，模具體積為1～1.5cm³；

(7)液氮速凍：將盛放原漿的模具放入液氮中將其迅速冷凍，體積為1～1.5cm³的立方塊冷凍時間為1～3min；

(8)脫模：冷凍好后將其取出室溫放置等待脫模，脫模時間為5～8min；

(9)涂膜：將脫模后的果蔬塊放入巧克力漿、奶油或多糖溶液中進行涂膜，可避免貯運過程中與空氣中的氧接觸發生褐變；

(10)成品包裝：脫模后將果蔬冷凍方塊進行包裝，每小袋50～70g；

(11)冷藏儲運：產品在-18℃下進行貯藏運輸和銷售，微生物總菌數≤10個/g。

2.本發明全果肉型果蔬汁(塊)生產方法，其特征在于：步驟(3)所述混合調配果蔬時應將糖度控制在8～12Brix范圍內。

3.本發明全果肉型果蔬汁(塊)生產方法，其特征在于：步驟(3)所述破碎時僅有果蔬塊，不額外添加水。

4.本發明全果肉型果蔬汁(塊)生產方法，其特征在于：步驟(5)所述對果漿進行充氮可使果蔬在加工過程中保持新鮮，起到抗氧化作用，同時使果蔬塊質地疏松，食用時能夠快速復溶。

5.本發明全果肉型果蔬汁(塊)生產方法，其特征在于：步驟(7)所述使用了液氮超低溫(-196℃)速凍方法，該方法凍結速度快，生成的冰晶小，更好地保留了果蔬中的營養物質。

6.本發明全果肉型果蔬汁(塊)生產方法，其特征在于：步驟(7)所述在進行液氮速凍時，體積為1～1.5cm³的立方塊冷凍時間為1～3min。

7.本發明全果肉型果蔬汁(塊)生產方法，其特征在于：步驟(8)所述脫模解凍時間5～8min。

8.本發明全果肉型果蔬汁(塊)生產方法，其特征在于：步驟(9)所述涂膜處理避免了果蔬塊在貯運過程中發生褐變，影響品質。