[發(fā)明專利]一種真空冷凍干燥牛肉干及其加快干燥速率的方法在審
| 申請(qǐng)?zhí)枺?/td> | 201910794057.6 | 申請(qǐng)日： | 2019-08-27 |
| 公開（公告）號(hào)： | CN112438359A | 公開（公告）日： | 2021-03-05 |
| 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人： | 沈清武;吳浩;羅潔;周兵 | 申請(qǐng)（專利權(quán)）人： | 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) |
| 主分類號(hào)： | A23L5/10 | 分類號(hào)： | A23L5/10;A23L5/20;A23L5/30;A23L13/10;A23L13/70 |
| 代理公司： | 北京國林貿(mào)知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11001 | 代理人： | 鄭俊彥;許文娟 |
| 地址： | 410128 湖南省長(zhǎng)沙市芙*** | 國省代碼： | 湖南;43 |
| 權(quán)利要求書： | 查看更多 | 說明書： | 查看更多 |
| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 一種 真空 冷凍 干燥 牛肉干 及其 加快 速率 方法 | ||
本發(fā)明提供了一種真空冷凍干燥牛肉干及其加快干燥速率的方法，將牛肉切分為牛肉片，放入高壓瞬時(shí)脈沖電場(chǎng)裝置中，電擊50?1000次，然后置于復(fù)合腌制料中腌制，腌制好的牛肉片放入沸水中預(yù)煮30?40分鐘，中途將浮沫撇去，加入香辛料，復(fù)煮30?40分鐘，鹵制好的牛肉片放入?80℃條件下預(yù)凍，然后使用真空冷凍干燥機(jī)，在?50℃?63℃、0?36Pa的大氣壓下真空冷凍干燥2?12小時(shí)；干燥好的牛肉片采用真空包裝法進(jìn)行包裝，密封后放入高壓蒸汽滅菌，即得到真空冷凍干燥牛肉干。本發(fā)明不僅能夠縮短牛肉干燥的時(shí)間，還可最大程度的保留牛肉中的色、香、味及各類營養(yǎng)物質(zhì)，增加牛肉干的亮度值，口感較脆、咀嚼性好。
技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明屬于肉制品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種真空冷凍干燥牛肉干及其加快干燥速率的方法。
背景技術(shù)
傳統(tǒng)干燥方法主要是鼓風(fēng)干燥、而采用鼓風(fēng)干燥的牛肉干往往硬度值較高，色澤為深黑色，亮度值較低。這種常規(guī)的干燥方法是熱加工方法，而熱加工方法很難保持食品的原有風(fēng)味，食品的附加值較低。而真空冷凍干燥技術(shù)作為國際公認(rèn)的用于生產(chǎn)高品質(zhì)、高附加值食品的加工方法，可最大限度地保留食品中的色、香、味及各類營養(yǎng)物質(zhì)。真空冷凍干燥技術(shù)是一種技術(shù)含量高、技術(shù)知識(shí)面廣的干燥技術(shù)，涉及到干燥技術(shù)領(lǐng)域，也是一種干燥設(shè)備最復(fù)雜、能耗最大、成本最高的干燥方法。但由于其干燥物品的特殊性：凍干食品的復(fù)水性能好，營養(yǎng)損失少,重量輕,攜帶方便運(yùn)輸、易于長(zhǎng)期保存的明顯優(yōu)勢(shì),使其成為干燥和發(fā)展的前沿。但是真空冷凍干燥的時(shí)間往往需要較長(zhǎng)的干燥時(shí)間，處理成本較高。
發(fā)明內(nèi)容
針對(duì)上述存在的問題，本發(fā)明的目的是提供一種能夠快速干燥牛肉，同時(shí)最大限度保持牛肉中營養(yǎng)成分，并維持較好口感的牛肉干制備方法。
本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：
一種加快牛肉干干燥速率的方法，包括以下步驟：
1）將牛肉切分為1-2cm厚、2-3cm寬、4-5cm長(zhǎng)的牛肉片；
2）將步驟1）得到的牛肉片放入高壓瞬時(shí)脈沖電場(chǎng)裝置中，在電場(chǎng)強(qiáng)度為0.5-10kV/cm，頻率為1-100Hz下，電擊50-1000次，同時(shí)在牛肉片上敷冰袋進(jìn)行降溫；
3）將步驟2）得到的牛肉片至于容器中，于容器中放入復(fù)合腌制料中，用手?jǐn)嚢瑁旌暇鶆颍缰?0-60分鐘；
4）將步驟3）腌制好的牛肉片放入沸水中預(yù)煮30-40分鐘，中途將浮沫撇去，加入香辛料，復(fù)煮30-40分鐘；
5）將步驟4）鹵制好的牛肉片放入-80℃條件下預(yù)凍12-14h，然后使用真空冷凍干燥機(jī)，在-50℃-63℃、0-36Pa的大氣壓下真空冷凍干燥2-12小時(shí)，優(yōu)選為5-10小時(shí)；
6）將步驟5）牛肉真空冷凍干燥后，干燥好的牛肉片采用真空包裝法進(jìn)行包裝，密封后放入高壓蒸汽滅菌，即得到真空冷凍干燥牛肉干。
進(jìn)一步的，步驟1）中高壓瞬時(shí)脈沖電場(chǎng)的條件為電場(chǎng)強(qiáng)度2.0kV/cm，頻率為1Hz下，電擊200次。
進(jìn)一步的，腌制每100份牛肉片，步驟3）中所述復(fù)合腌制料的配方為：
復(fù)合磷酸鹽0.3份，糖15份、鹽2份、醬油3份、料酒1份、味精0.4份、胡椒粉0.3份。
進(jìn)一步的，鹵制每100份牛肉片，步驟4）中所述香辛料的配方為：
甘草 0.3 份、桂皮0.2份、白胡椒粉 0.2 份、八角0. 2份、陳皮 0.3 份、花椒0. 5 份、辣椒粉 1.5 份、糖4份、鹽0.5份。
進(jìn)一步的，所述牛肉為新鮮牛肉或冷凍牛肉。
本發(fā)明相比現(xiàn)有技術(shù)的有益效果為：
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