[發明專利]一種新型膳食纖維大豆豆腐加工方法

在審

• 申請號: 201910788343.1
• 申請日: 2019-08-27
• 公開（公告）號: CN110419592A
• 公開（公告）日: 2019-11-08
• 發明（設計）人: 張燕平;張邦建;徐龍;梁蕊芳;楊鴻雁;張入銘
• 申請（專利權）人: 河北天燁食品科技有限公司;內蒙古富邦食品生物科技有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明涉及一種新型膳食纖維大豆豆腐加工方法，屬于豆腐加工技術領域。用魔芋膳食纖維素取代鹵水，不僅消除了鹵水帶來的潛在危害，而且由于魔芋多糖與大豆蛋白在超高壓下產生的熱不可逆凝膠豆腐結構，賦予了豆腐細嫩爽滑的口感，加入果蔬的營養成分，添加了膳食纖維，豐富了豆腐的營養成分，使豆腐變得更加健康；采用二次加熱工藝，保留更多的大豆營養成分，并賦予豆漿濃厚的豆香味；超高壓技術的使用，不僅使豆腐結構細膩，而且使冷藏條件下保質期延長至1～3月；采用本發明加工方法豆腐出品率明顯提高，解決現有鹵水豆腐加工過程中的鹽鹵食用過多會對人體產生危害，同時容易引起蛋白質消化不良以及營養成分損失嚴重和出品率低等問題。

技術領域

本發明涉及一種新型膳食纖維大豆豆腐加工方法，屬于豆腐加工技術領域。

背景技術

豆腐是人們生活中最常見的豆制品，是由大豆打漿，應用凝固劑使大豆蛋白凝固而成。豆腐是我國的傳統食品，具有極高的營養價值，其中含有豐富的優質蛋白，容易被人體消化吸收，素有“植物肉”之美稱；大豆中含不飽和脂肪酸、黃銅等營養素，對與降低血脂、延緩機體氧化等具有重要意義，其加工工藝如下：

鹵水豆腐：稱取大豆干豆，沖洗干凈，在8～15℃下用9～10倍的水浸泡10～12小時，之后磨漿5分鐘，所得豆漿用兩層濾布過濾，過濾后的濾液（豆漿）加熱至沸騰，微沸保持3～5分鐘備用。豆漿溫度降到80～85℃，逐漸加入豆漿量0.032倍，濃度為0.14g/ml的鹵水，并由下向上快速攪拌均勻，靜置10 分鐘，至出現豆花析出清水。在豆腐模具內鋪好用水浸濕的豆包布，將豆花置于模具內，蓋好蓋子，上面放 1kg的重物壓6～8小時后脫模，即為成品。

內酯豆腐：稱取大豆干豆，沖洗干凈，在 8～15℃下用6～7倍的水浸泡10～12小時，之后磨漿5分鐘，所得豆漿用兩層濾布過濾，過濾后的濾液（豆漿）加熱至沸騰，微沸保持3～5分鐘備用。待豆漿溫度冷卻到35℃以下，組建加入豆漿量0.017倍，濃度為0.053g/ml的葡萄糖酸內酯溶液，緩慢加入葡萄糖酸內酯溶液的同時上下攪動豆漿，完成點酯。將點酯后的豆漿倒入模型中，于85～90℃保溫 20～30分鐘 靜置凝固成型，之后自然冷卻，即為成品。

通過上述對現有豆腐生產工藝的介紹過程中，發明人發現上述現有技術存在如下問題：

1、鹵水豆腐所用到的鹽鹵主要成分是氯化鎂（或石膏或葡萄糖酸內酯），食用過多會對人體產生危害，同時氯化鎂也會污染水體。

2、豆腐中含有極為豐富的蛋白質，一次食用過多不僅阻礙人體對鐵的吸收，而且容易引起蛋白質消化不良，出現腹脹、腹瀉等不適癥狀。

3、過濾除去了豆渣，也一并除去了大豆膳食纖維。

4、口味單一。

5、營養成分單一。

6、營養成分損失嚴重，出品率低（傳統豆腐出品率為大豆：豆腐為1:2.5-5；內酯豆腐出品率為大豆：豆腐為1: 6-7）。

發明內容

本發明的目的是提供一種新型膳食纖維大豆豆腐加工方法，解決現有鹵水豆腐加工過程中的鹽鹵食用過多會對人體產生危害，同時也會污染水體和食用過多容易引起蛋白質消化不良以及營養成分損失嚴重，出品率低等方面的問題。

為了實現上述目的，本發明采用的技術方案是：

一種新型膳食纖維大豆豆腐加工方法，用魔芋膳食纖維素（又叫魔芋粉）取代鹵水，其具體的加工步驟如下：

步驟1，浸泡磨漿，稱取大豆干豆，沖洗干凈，根據產品蛋白質含量及產品嫩度的需要，用水浸泡，過磨磨漿；

步驟2，帶渣煮漿和濾渣，將上述所得豆漿帶豆渣加熱，然后通入漿渣分離機，除去豆渣；

步驟3，二次煮漿，分離出來的豆漿繼續加熱至100℃，保持3～5分鐘備用；