[發明專利]一種咸蛋黃火雞面醬的制備方法

在審

• 申請號: 201910738461.1
• 申請日: 2019-08-12
• 公開（公告）號: CN110338393A
• 公開（公告）日: 2019-10-18
• 發明（設計）人: 趙鋼;何代鑫;王藝涵;羅新興
• 申請（專利權）人: 四川白家食品產業有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L5/10
• 代理公司: 成都中亞專利代理有限公司 51126
• 代理人: 馬振剛

本發明公開了一種咸蛋黃火雞面醬，主要用于干拌方便面的使用中，將咸蛋黃風味醬包與火雞甜辣風味醬包進行單獨制備。采用標準化工藝炒制的醬料包，能讓醬料包面餅混合后，迅速溶解，縮短攪拌時間，即可得到一份特色風味的咸蛋黃火雞甜辣的干拌方便面。咸蛋黃醬料制備時，采用蒸汽夾層鍋進行炒制，期間控溫、控壓分步驟對不同的配料進行翻炒，并予以均質、低溫出香等，最終獲得具有流沙口感及風味，長期保存時品質及風味穩定，且放置過程中不會出現成分分離、反乳化的咸蛋黃醬料，可形成工業化批量生產。將咸蛋黃風味醬包與火雞甜辣風味醬包混合，甜辣適當、蛋香濃郁、油沙潤口，極具特色。該產品制備方法簡單，實現常溫存儲，適于大批量生產。

技術領域

本發明屬于方便面調料加工技術領域，具體涉及一種咸蛋黃火雞面醬的制備方法以及采用該方法制得的咸蛋黃火雞面醬。

背景技術

隨著人們營養健康意識的不斷提高，多數消費者一般認為方便面營養價值較低，且存在一定脂肪含量高、不易消化等缺陷，而且受限于人們消費者口感、習慣等因素。現有方便面用調味醬包類型相對有限，多為基礎的牛肉風味、排骨風味、海鮮風味等，醬包中會加入雞、豬或牛肉的天然呈味肉膏，為了增加其口感豐富性及提高其營養多樣性，也會加入部分肉類反應產品、肉酶解物或天然肉類提取物。我國方便面經過二十年的發展，醬料的研發技術日趨成熟，生產工藝也呈現多樣化，目前醬料的加工工藝主要有直火式炒醬工藝和夾層鍋式炒醬工藝兩種。

傳統的方便面醬料包，其在制備過程中仍然存在火力控制不當，易導致升溫曲線較大，成品風味不穩定的缺陷。而且傳統的方便面醬料包，因為配方的原因，使得其成品味道不夠鮮美，口味平淡，口感不佳，而且營養價值極低，不能滿足大多數人群的喜好，無法連續性作業，生產效率較低。再加上風味類型缺少較為持續性的創新，因此使得方便面的消費印象無法得到有效提升。

蛋黃醬是公知的由在蛋黃中存在的分子卵磷脂來穩定的一種食品醬汁，并且是用于三明治、沙拉和其他預制食品所優選的調味料以及各種食品的許多食譜中的成分。眾所周知，在進行加熱或冷凍時蛋黃醬會發生反乳化，引起成分分離，形成粘膩的糊狀(mess)。制備蛋黃醬的關鍵是避免乳液的組分分離恢復成它們各自的組分。這稱作“變質的(turned)”或“分層的(broken)”蛋黃醬。蛋黃醬的保質期可以根據成分和儲存條件而變化。

申請公開號為JP2017225402A的日本專利公開了一種類蛋黃醬食品，其通過控制配方中油脂的含量以及油脂的組成，改善了類蛋黃醬產品的抗凍性能。該種蛋黃醬產品冷凍以及解凍后的乳化穩定性好，不易分層析油。該種類蛋黃醬產品的油脂含量高，雖然解決了穩定性差的問題，但所用的油脂A中C42-48甘油三脂含量高達40%-65%，使得該種類蛋黃醬產品口感油膩，且不利于人體健康。

故而對具有蛋黃為原料的醬料包的制備一直是行業內的痛點，如何獲得一種長期放置不易反乳化（即成分分離）、口感及風味良好、同時具有火雞甜辣風味，能夠持續性生產的咸蛋黃火雞面醬包是目前行業內急需的。

發明內容

基于上述分析，本發明公開了一種味道鮮美、口味獨特、風味穩定、可以連續持續性作業、生產效率高，同時具有蛋黃風味與火雞甜辣風味的醬包。本發明是通過如下手段實現的：

一種咸蛋黃火雞面醬，包括咸蛋黃風味醬包與火雞甜辣風味醬包。

進一步的，所述咸蛋黃風味醬包由如下重量份配比的原料制成：大豆油35-45份、棕櫚油15-25份、綠豆沙15-25份、黑芝麻2-5份、辣椒粉0.1-2份、咸蛋黃醬2-8份、咸蛋黃粉2-8份、咖喱粉2-8份、食用鹽2-6份、洋蔥茸1-4份、蒜茸1-4份、谷氨酸鈉1-4份、椰子粉1-4份、粉狀酵母抽提物1-4份、姜黃粉0.1-0.8份、海鮮粉末香精0.1-0.8份、辣椒油樹脂0.01-0.1份、辣椒紅0.01-0.1份、檸檬酸0.01-0.1份、山梨酸鉀0.01-0.04份、維生素E0.005-0.02份。