[發明專利]醬油中厚味肽及其制備方法

在審

• 申請號: 201910736864.2
• 申請日: 2019-08-10
• 公開（公告）號: CN110484582A
• 公開（公告）日: 2019-11-22
• 發明（設計）人: 黃樹杰
• 申請（專利權）人: 珠海佳霖食品有限公司
• 主分類號: C12P21/02
• 分類號: C12P21/02;C07K5/113;C07K1/36;C07K1/34;C07K1/18;A23L27/20;A23L27/21;A23L27/50;C12R1/69
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本發明涉及醬油中厚味肽的制備方法及應用。本發明以豆粕和小麥面粉為原料，通過制曲、發酵，得到醬油原油，再將醬油原油過分子量為5000Da的超濾膜，取透過液。對透過液采用Oasis MAX混合型陰離子固相萃取柱富集醬油樣品中的厚味肽，經過UPLC?MS/MS鑒定，其氨基酸序列為γ?Glu?Ser?Ala?Tyr。該厚味肽具有較好的呈味強度，在300ppm的濃度下可顯著提高食品的厚味，因此可以廣泛應用于食品及調味品等領域。

技術領域

本發明涉及利用豆粕和小麥面粉制備具有明顯厚味的厚味肽以及用途，屬于食品生物技術領域。

背景技術

釀造醬油不僅是一種色、香、味俱全的液體調味品，也是一種營養豐富的大宗蛋白發酵食品。在醬油中，含有多種人體所必需的氨基酸、有機酸、糖分、礦物質、維生素等營養物質，還有豐富的風味、香味和色素物質。醬油不是一種單一的物質，而是數百種復雜的化學物質混合而成，具有特殊、多樣的風味。由于發酵原料、原料配比、菌種、發酵工藝及條件的不同，醬油中的成分具有很大的差別，從而影響醬油的品質。

醬油中的厚味肽主要來源于大豆蛋白質和小麥蛋白合成與分解的產物，可以有效改善食品風味的一類小分子肽類物質(通常小于5kDa)，包括甜味肽、苦味肽、酸味肽、咸味肽、鮮味肽和厚味肽等。其中，鮮味肽是重要的厚味肽之一，廣泛存在于植物性食品、動物性食品、發酵制品如醬油、腐乳、豆醬、蝦醬、火腿、花生等食品中，具有顯著的增鮮、增香作用。隨著人們生活水平提高，對呈味的關注與研究廣泛，日本學者提出一種新的、不同于傳統的味覺“kokumi”，即厚味，用于描述食物的濃厚感、持久度、復雜豐富性、豐滿口感等。20世紀90年代，日本研究學者Ueda等從大蒜與洋蔥的水提物中分離并鑒定出能夠增加濃厚感和持久度的關鍵物質γ-谷氨酰肽。厚味肽可以與協調食物體系中其他5種基本的味道，顯著增加食物濃厚感、復雜性等。

事實上，奶酪、洋蔥、大蒜、扇貝、醬油、魚露、綠豆、菜豆等食物或發酵食品中都含有濃厚感肽，且不同食品中含量分布也不同。Kuroda等通過高效液相色譜-串聯質譜(LC/MS/MS)和衍生化技術對市售6種深色醬油、2 種淺色醬油和1種白色醬油中γ-Glu-Val-Gly的含量進行了研究，結果表明γ-Glu-Val-Gly廣泛存在于醬油中，含量在0.15～0.61mg/dL范圍內。Kuroda 等還發現濃厚感肽γ-Glu-Val-Gly在越南、泰國、中國、韓國、日本以及意大利不同產地的商品魚露廣泛存在，含量約為0.04～1.26mg/dL。在酵母提取物中分離鑒定出濃厚感肽γ-Glu-Cys和Glu-Cys-Gly，含量分別為 3.29～50.20mg/g和0.57～5.00mg/g。Toelstede等以干質量計，研究發現高達奶酪中γ-谷氨酰肽總含量約為89.36μmol/kg，而藍紋奶酪中γ-谷氨酰肽的總含量可達到3.59mmol/kg。

濃厚感肽可以與食品體系中的其他呈味物質發生協同增效作用。將γ- 谷氨酰肽添加到鮮味溶液中，能夠協調各種味道，顯著增強體系的濃厚感、復雜性，同時明顯降低γ-谷氨酰肽的閾值。此外，pH值對濃厚肽的強度也有影響。Toelstede等研究不同pH值(4.7、5.7、6.7、7.7)對γ-谷氨酰肽濃厚感強度的影響，結果表明濃厚感肽的強度在近中性pH6.7時最強，在弱酸性pH5.7時次之，在酸性(pH4.7)和弱堿性(pH7.7)時最弱。γ-谷氨酰肽的鈣敏受體(CaSR)與濃厚感肽的強度呈正相關。Kuroda等研究發現添加CaSR的特異性抑制劑(NPS-2143)能夠顯著降低谷氨酰肽(Glu-Cys-Gly 和γ-Glu-Val-Gly)的濃厚感強度，結果表明CaSR受體參與濃厚感肽的感知。

然而，迄今為止，尚未見從醬油、大豆蛋白酶解產物、小麥或小麥面筋蛋白水解物、小麥或小麥面筋蛋白發酵產物中分離鑒定出具有氨基酸序列γ-Glu-Ser-Ala-Tyr的厚味肽的報道。

發明內容

本發明的目的在于提供一種具有較強厚味增強作用的來源于醬油的厚味肽(γ-Glu-Ser-Ala-Tyr)的制備方法及其應用。