[發明專利]醬油中厚味肽及其制備方法在審
| 申請號： | 201910736864.2 | 申請日： | 2019-08-10 |
| 公開（公告）號： | CN110484582A | 公開（公告）日： | 2019-11-22 |
| 發明（設計）人： | 黃樹杰 | 申請（專利權）人： | 珠海佳霖食品有限公司 |
| 主分類號： | C12P21/02 | 分類號： | C12P21/02;C07K5/113;C07K1/36;C07K1/34;C07K1/18;A23L27/20;A23L27/21;A23L27/50;C12R1/69 |
| 代理公司： | 暫無信息 | 代理人： | 暫無信息 |
| 地址： | 519090 廣東省珠海市*** | 國省代碼： | 廣東;44 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 厚味 醬油原油 透過液 固相萃取柱 氨基酸序 醬油樣品 小麥面粉 超濾膜 陰離子 調味品 呈味 豆粕 富集 制曲 制備 發酵 醬油 應用 | ||
1.一種厚味肽的制備方法，其特征在于該方法步驟如下：
(1)豆粕和小麥粉混合后，經擠壓膨化處理，冷卻后接種豆粕和小麥粉重量0.02％-0.20％(w/w)的曲精，制曲，得成曲；
(2)將大曲和2-3倍鹽水混合，采用高鹽稀態醬油釀造方法(GB18186-2000)發酵60天-90天后，添加谷氨酰胺酶，繼續發酵至10天-30天，熱處理、壓榨、過濾，得到醬油原液。
(3)將醬油原液過分子量為5000Da的超濾膜，取透過液；
(4)將透過液通過Oasis MAX混合型陰離子固相萃取柱，依次采用去離子水和乙酸洗脫液，取乙酸洗脫液，得富含γ-Glu-Ser-Ala-Tyr的發酵產物。
2.權利要求1所述的一種醬油的制備方法，其特征在于步驟(1)中所述的豆粕和小麥的重量比例為4：1-1:1。
3.權利要求1所述的一種醬油的制備方法，其特征在于步驟(1)中所述的曲精為來源于米曲霉或醬油曲霉。
4.根據權利要求1所述的一種醬油的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，所述制曲條件為：培養的溫度為28℃～35℃，濕度為70％～90％，培養時間為42h～72h。
5.根據權利要求1所述的一種醬油的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，所述加壓膨化溫度為140℃～150℃。
6.根據權利要求1所述的一種厚味肽的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，所述谷氨酰胺酶的添加質量為醬油原油體積的0.002％-0.05％(g/mL)。
7.權利要求3步驟(2)中所述的熱處理條件90～100℃滅酶10～30min。
8.根據權利要求1所述的一種厚味肽的制備方法，其特征在于，步驟(4)中，所述乙酸洗脫液中乙酸濃度為5％-10％(g/100mL)。
9.厚味肽γ-Glu-Ser-Ala-Tyr及其鹽在調味品、冷凍食品、方便食品中的應用。
10.權利要求1所述厚味肽在食品中濃度為200mg/kg以上以提高食品厚味，降低咸味。
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