[發明專利]一種低GI高占比紫薯全粉面條及其制備方法

在審

• 申請號: 201910734296.2
• 申請日: 2019-08-09
• 公開（公告）號: CN110313586A
• 公開（公告）日: 2019-10-11
• 發明（設計）人: 康建平;楊健;張星燦;華苗苗;劉建;吳淼;白菊紅;鐘雪婷
• 申請（專利權）人: 四川東方主食產業技術研究院
• 主分類號: A23L7/109
• 分類號: A23L7/109;A23L7/10;A23L19/10;A23L29/30;A23L33/00
• 代理公司: 成都金英專利代理事務所(普通合伙) 51218
• 代理人: 袁英

本發明公開了本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種低GI高占比紫薯全粉面條及其制備方法，原料包括90~110重量份的小麥粉、40~100重量份的紫薯全粉、10~40重量份的小麥麩皮、0.02~0.06重量份的異淀粉酶、0.6~2.0重量份的魔芋甘露聚糖、0.8~4.2重量份的谷朊粉。本發明以小麥粉、紫薯全粉、小麥麩皮、異淀粉酶、魔芋甘露聚糖、谷朊粉，通過三層復合壓延技術，有效改善高占比紫薯面條面帶不光滑，粘輥、抗拉伸阻力較差，面條易斷條、蒸煮損失大等技術難題，同時利用生物酶技術，添加異淀粉酶修飾淀粉，提高面粉中抗性淀粉的含量，有效降低了面條的GI，不僅能滿足2型糖尿病特殊人群對面條的需要，還保證了面條的品質。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種低GI高占比紫薯全粉面條及其制備方法。

背景技術

據中國衛生部2017年的統計數據顯示，我國糖尿病患病人數已高居世界第一，達到驚人的1.14億人，成年人糖尿病患病率高達11.6％，成年人中處于糖尿病前期的比例達到50.1％，也就是說，中國有5億人以上的糖尿病“后備軍”，中國人口糖尿病患病率從80年代的不足1％逐年攀升到現在的11.6％，部分地區成年人糖尿病患病率甚至達到了18％，這30多年糖尿病患病率翻了幾十倍。

紫薯具有蛋白質、淀粉、果膠、纖維素、氨基酸、維生素及多種礦物質等營養成分外，還富含硒元素、鐵元素和花青素。其賴氨酸的含量是普通甘薯的3～5倍，特別是硒和碘的含量為普通品種的20倍以上，在食品中居第一，可以有效彌補小麥粉中賴氨酸的不足。

面條作為主食，受到南方與北方人的共同喜愛，市售面條是以小麥粉為主要原料，由于面粉加工過于精細，導致缺少懶氨酸，面條屬于高升糖指數(GI)食物，針對2型糖尿病患者等對GI要求較高的特殊人群不適于直接食用，給想吃而不能吃面條的特殊人群帶來了極大的困惑。

而現有的低GI面條及加工工藝，如中國專利公開號CN108201060A公開的一種低GI功能面條及其制備方法，原料包括：黑青稞粉100～200份、苦蕎全粉50～100份、小麥粉25～50份、山藥粉5～10份、薏苡仁粉5～10份、銀耳粉10～15份、谷朊粉1～5份、食鹽1～5份；該面條所用原料成本較低，添加到面食中，制備得到的低GI功能面條能夠有效控制餐后血糖水平，實現能量緩慢、有規律且持久的釋放，具有抑制血糖增高的功效，但是該面條粘輥、抗拉伸阻力較差，而且面條易斷條。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術的不足，提供一種低GI高占比紫薯全粉面條及其制備方法，以小麥粉、紫薯全粉、小麥麩皮、異淀粉酶、魔芋甘露聚糖、谷朊粉，通過三層復合壓延技術，有效改善高占比紫薯面條面帶不光滑，粘輥、抗拉伸阻力較差，面條易斷條、蒸煮損失大等技術難題，同時利用生物酶技術，添加異淀粉酶修飾淀粉，提高面粉中慢消化淀粉的含量，有效降低了面條的GI值，不僅能滿足2型糖尿病特殊人群對面條的需要，還保證了面條的品質。

本發明的目的是通過以下技術方案來實現的：

一種低GI高占比紫薯全粉面條，包括以下原料以重量份計，

進一步地，所述小麥粉的濕基面筋質≥30.0％，干基蛋白質≥12.2％，干基灰分≤0.70％。

進一步地，所述原料還包括42～78重量份的水。

一種低GI高占比紫薯全粉面條的制備方法，包括以下步驟：

S1.稱取小麥粉、紫薯全粉、小麥麩皮、異淀粉酶、魔芋甘露聚糖、谷朊粉并混合均勻，得到內層粉，稱取小麥粉和紫薯全粉并混合均勻，得到外層粉；

S2.分別對內層粉、外層粉進行和面處理，所屬和面具體為，將粉料中加入水，在20～30℃下和面8～14min；

S3.分別對內層粉、外層粉進行醒面、熟化，得到熟化厚的內層面團和外層面團；