[發明專利]一種大米調質工藝及方便米飯的生產方法

有效

• 申請號: 201910730291.2
• 申請日: 2019-08-08
• 公開（公告）號: CN110301592B
• 公開（公告）日: 2022-12-27
• 發明（設計）人: 田耀旗;金征宇;麻榮榮;詹錦玲;陳龍;蔡燦欣
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23L7/196
• 分類號: A23L7/196;A23L29/00
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211
• 代理人: 彭素琴

本發明公開了一種大米調質工藝及方便米飯的生產方法，屬于食品加工技術領域。本發明基于瞬時高溫流化技術實現大米調質預處理，通過米湯回填技術實現含軟米粉，食用油復配米湯的調質液調制；并采用迅速降溫成膜的技術，增加米飯表面保水膜，以增強米飯保水持水性、黏彈性及光澤。本發明方法的主要步驟包括大米淘洗瀝干、調質、蒸煮、無菌包裝、快速降溫成膜。本發明可實現工業化連續生產，所得方便米飯儲存60天后黏而不連，口感好。

技術領域

本發明涉及一種大米調質工藝及方便米飯的生產方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

隨著經濟的發展，生活節奏加快，人民對于速食食品的需求激增，方便食品得以快速發展。方便米飯已有幾十年的生產歷史，種類繁多，可直接食用或在食用前只須做簡單烹調即可食用，具有易于攜帶，安全衛生等優勢。然而目前市場上的方便米飯普遍存在易黏連，口感較差的問題，影響其食味品質和消費者可接受程度，限制了其工業化發展。影響方便米飯口感的因素主要包括：蒸煮后米粒表面的保水膜的厚度及光滑程度，米粒的黏彈性、硬度等。方便米飯因儲藏時間長，易因老化失水而導致硬度上升，黏度下降，口感劣變，盡管科學研究普遍認為支鏈淀粉回生可逆，可在米飯復熱時消除，但復熱后米飯的劣變的口感仍不可逆轉。

針對方便米飯存在的口感問題，現有技術主要是采用如下技術(1)添加米飯改良劑，如取代型加工淀粉分解物或增稠劑如瓜爾膠、黃原膠等增粘多糖(米飯改良劑CN102370113 A)；(2)使用特有設備改造生產工藝(一種改善無菌方便米飯的保鮮方法CN109567021)(3)改變實驗原料，豐富米飯口味，彌補不足(一種速凍米飯的制作方法CN109123365A)。目前這些方法，或存在成本偏高問題，或改變了主食結構，特定設備難以普適化的工業化應用等問題。

軟米是一種直鏈淀粉含量較低的新型優質米資源，營養豐富且蒸煮品質佳，冷飯仍可保持較軟的質地，且富有光澤，可賦予米飯較好的外觀及軟嫩的口感。大米在蒸煮過程中，米粒中游離的直鏈淀粉和部分支鏈淀粉因其吸水溶脹而溶出，直鏈淀粉易與油脂形成直鏈淀粉-脂質復合物，直鏈淀粉分子相互聚合，使得米粒的結構更緊實、米飯整體結構更為松散，不黏連，增加米粒完整性、離散性。油脂可能在米粒表面形成一層脂質膜，增加疏水性，因而米粒中的水分不易散失，更易有效保留，還可賦予米飯良好的光澤。隨著蒸煮過程的進行，水分蒸發散失，溶出淀粉逐步包裹在米粒表面而形成一層黏附層，即米飯的保水膜，它的厚度及光滑程度是影響米飯口感的關鍵因素。瞬時高溫流化處理可使米粒表面出現細微裂縫，有助于米粒表面吸附調質液組分；快的降溫速率使淀粉來不及形成螺旋結構而凝膠化，有助于增加米飯表面保水膜。軟米、食用油及米湯均廉價易得，因此本發明基于軟米、食用油及米湯配制調質液，并采用快速降溫成膜的技術，用于提高方便米飯口感，特別是推廣口感很差、通常用作飼料生產的廉價秈米原料，實現秈米應用于方便米飯的工業化生產。

發明內容

為了解決上述問題，本發明采用瞬時高溫流化技術結合米湯回填工藝，制備軟米粉、食用油復配米湯的調配液對大米進行調質預處理，蒸煮后采用快速降溫成膜技術處理，可顯著提升方便米飯口感。

本發明的第一個目的是提供一種大米調質工藝，所述調質工藝包括瞬時高溫流化處理和調質液浸泡處理；所述調質液含有軟米粉、食用油和米湯。

在本發明一種實施方式中，食用油包括棕櫚油、花生油和大豆油。

在本發明一種實施方式中，軟米粉、食用油和大米質量比為(0.05～0.1):(0.03～0.05):1。

在本發明一種實施方式中，瞬時高溫流化處理條件為：流化溫度130～160℃，時間20～60s。

本發明的第二個目的是提供一種方便米飯的制備方法，所述方法是先采用瞬時高溫流化處理和軟米粉、食用油復配米湯的調質液對大米進行調質預處理，經蒸煮和降溫成膜得到方便米飯。

在本發明一種實施方式中，所述方法包括以下步驟：

(1)大米淘洗，淘洗后瀝干；