[發明專利]一種可使雜糧與小米共煮同熟的加工方法及加工得到的雜糧

在審

• 申請號: 201910725341.8
• 申請日: 2019-08-07
• 公開（公告）號: CN110477278A
• 公開（公告）日: 2019-11-22
• 發明（設計）人: 孫軍濤;張智超;肖付剛;王德國;張永清;李學進;郅文莉;胡錦輝
• 申請（專利權）人: 許昌學院
• 主分類號: A23L7/148
• 分類號: A23L7/148;A23L11/00;A23L5/30;A23L5/10
• 代理公司: 41134 鄭州銘晟知識產權代理事務所(特殊普通合伙)
• 代理人: 張鵬<國際申請>=<國際公布>=<進入國

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種可使雜糧與小米共煮同熟的加工方法及加工得到的雜糧。本發明的可使雜糧與小米共煮同熟的加工方法包括如下步驟：(1)超聲波輔助浸泡：將清洗后的雜糧置于水中超聲波輔助浸泡10?100min，瀝干備用；(2)雜糧預熟化：將經步驟(1)處理得到的雜糧置于高壓鍋中蒸煮2min～5min；(3)微波干燥：使經步驟(3)處理得當的雜糧300W?600W微波干燥3?7min。按照本發明的方法加工得到的雜糧可與小米共煮同熟，且本發明的加工方法效率更高。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種可使雜糧與小米共煮同熟的加工方法及加工得到的雜糧。

背景技術

中國是最大的雜糧出口國，雜糧種植面積已達1000多萬公頃，且雜糧品種多、質量好、分布廣。隨著經濟的發展和人民健康意識的增強，人們對“營養、健康、安全、方便”的雜糧食品的需求越來越大。但雜糧結構致密、質地較硬，難糊化，蒸煮時間較長，消費者食用很不方便，尤其在日常生活中雜糧粥的使用方面極為不便，限制了其在日常餐食中的食用。因此，開發一種可使雜糧快速熟化(例如，與容易煮熟的小米一樣，沸水煮15min左右即可熟化)的加工方法，對雜糧深加工產品的開發具有重要意義。

《四種雜糧米預熟化工藝及理化性質的研究》(劉佳男，吉林農業大學，碩士學位論文，2017)對薏仁、黑米、燕麥米和白高粱的預糊化工藝進行了研究，采用浸泡、瀝干、微波的工藝對雜糧進行處理。通過微波膨化對薏仁進行熟化處理，使薏仁結構疏松，籽粒內部形成大量的空隙和通道，有利于復水，糊化度得到提高，同時繼續去除剩余水分。得到的薏仁外觀形態完整，水分含量9.68％，能夠與大米共煮同熟。且該研究的研究結果表明：浸泡溫度為45℃時糊化度最大，45℃之后薏仁的糊化度呈下降趨勢；浸泡時間在4h時糊化度最大，在4h至7h，糊化度不斷下降；微波功率為600W-800W時，糊化度呈下降趨勢，800W時糊化度最小，800W后糊化度呈上升趨勢，但隨著微波功率的增加，薏仁預熟化處理的感官評分呈下降趨勢；微波時間在100s以內時，微波時間與薏仁的糊化度值變化趨勢相同，到120s時，微波時間對糊化度的影響不大。該研究確定的薏仁的最佳預熟化工藝為：浸泡溫度46.4℃，浸泡時間3.9h，微波功率600W，微波時間85s，在此條件下，薏仁的糊化度值為49.34％，感官評分為90分。上述工藝可使薏米、黑米等雜糧與大米共煮同熟，經處理后的雜糧的熟化時間仍較長，且需要對雜糧進行長時間浸泡，不能在短時間內實現雜糧的預熟化。

CN103652592A公開了一種用于制作米粒沖調型即食方便粥的原料浸泡液，該原料浸泡液的成分包括檸檬酸、碳酸鈉、β-環狀糊精、單甘脂和蔗糖脂肪酸酯，將大米、小米、黑米、糯米、薏米等雜糧置于該原料浸泡液中超聲浸泡10-80min，離心脫水后再置于清水中超聲浸泡10-80min，再經離心脫水、高壓蒸熟15min、熱風/熱風與微波或紅外聯合干燥，即可得米粒沖調型即食方便粥，該即食方便粥置于沸水中保溫5min，即可食用。該即食方便粥雖可使雜糧快速熟化，但需要用到檸檬酸、碳酸鈉、β-環狀糊精、單甘脂和蔗糖脂肪酸酯等多種添加劑和長時間的高壓蒸制，會影響雜糧的營養價值。

CN 107969612A公開了一種微波真空快熟雜糧加工方法，具體包括如下步驟：對篩選后的雜糧進行清洗并用純凈水浸泡3～16h使雜糧含水量為25％～50％；將雜糧置于-10～-35℃冷凍5～12h；微波真空處理：使雜糧升溫至室溫，利用微波真空干燥機干燥處理，微波功率100～850W，真空度-0.05～-0.1Mpa，溫度50-90℃，微波真空干燥5～30min，使雜糧的水分含量為8～13％；冷卻；篩分混合得到單種快熟雜糧。該快熟雜糧再煮制20min即可與米同熟。該微波真空快熟雜糧加工方法雖然實現了雜糧的預熟化，但該加工方法的處理工序繁瑣，加工時間長。